Составление расчётного меню

Разработка расчетного меню блюд включает в себя решение следующих вопросов:

- расчет количества потребителей по графику загрузки зала;

- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;

- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Количество блюд по видам в данной группе распределяем исходя из ориентировочного предпочтения потребителей. Расчетное меню представлено в виде таблице 2.3.1

Таблица 2.3.1 – Расчётное меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество блюд
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТК	Коктейль из морепродуктов	120/15
ТК	Салат-коктейль с креветками и свежими овощами
ТК	Кальмары под майонезом	50/20/40
ТК	Салат зеленый с семгой	240/50
ТК	Сельдь с грибами и луком	100/20/30
ТК	Салат с тунцом по-провански
ТК	Салат «Цезарь» с креветками	235/40
ТК	Мясная тарелка	180/60
ТК	Закуска пикантная	75/55/40
ТК	Грудинка «Домашняя»	100/120
ТК	Рулетики из ветчины
ТК	Салат «Изысканный»
ТК	Салат «Разбитое сердце»
ТК	Салат «Оригинальный»	205/25
ТК	Салат «Тайский»
ТК	Салат коктейль с грибами
ТК	Салат «Шарм»	170/50
ТК	Салат «Белая Русь»
ТК	Салат «Цезарь с курицей»	235/40
ТК	Салат «Папараць-кветка»
ТК	Ассорти «Овощной букет»
ТК	Салат с брынзой
ТК	Салат «Греческий»
ТК	Салат «Пикантный»с сыром
ТК	Рулетики из баклажанов
ТК	Помидоры, фаришированные сырным салатом
ТК	Грузди со сметаной и чесноком
ТК	Яйца, фаршированные грибами
ТК	Кефир
ТК	Сметана
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТК	Рулетики из цукини с рыбой	220/40
ТК	Креветки на шпажках
ТК	Свинина в овощной рубашке	300/40
ТК	Фляки по-варшавски	270/10
ТК	Мозги, запеченные с грибами	206/50
ТК	Овощи в беконе

Продолжение таблицы 2.3.1

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество блюд
ТК	Горячая закуска «На ростаннях»
ТК	Куриные крылышки в меду и чесноке	150/50/20
ТК	Горячая закуска «Спатканне»
ТК	Теплый салат по-мексикански	230/50
ТК	Теплый салат с куриной грудкой и шампиньонами
ТК	Горячая закуска «Овощные башенки»
СУПЫ
ТК	Бульон куриный с яйцом	250/10
ТК	Бульон рыбный с гренками	250/20
ТК	Борщ литовский холодный с картофелем отварной	250/100
ТК	Суп овощной с семгой
ТК	Суп-лапша грибная	250/20
ТК	Салянка мясная сборная	250/20
ТК	Суп молочный с макаронными изделиями
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТК	Филе сёмги в фольге с укропом	110/25
ТК	Стейк из семги с овощами-гриль	125/150/15
ТК	Шашлычок из семги	145/120
ТК	Семга в фольге с овощами
ТК	Семга, запеченная с белыми грибами
ТК	Рыба, запеченная по-гречески
ТК	Стейк из говядины	150/40
ТК	Стейк из свинины	150/40
ТК	Свинина с лисичками и драниками	100/150/100
ТК	Мачанка с блинчиками	150/150
ТК	Бифштекс по-мексикански	100/125
ТК	Турнело из свинины	175/150/50
ТК	Шашлычный дуэт
ТК	Микс из медальонов	225/125/40
ТК	Пражанина белорусская	85/300
ТК	Свинина с баклажанами и овощами
ТК	Свинина, запеченная с ананасами
ТК	Чанахи по-домашнему
ТК	Медальоны из говядины под сливочно-грибным соусом	100/100/20
ТК	Корейка, запеченная с баклажанами под аппетитной корочкой

Продолжение таблицы 2.3.1

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество блюд
ТК	Мясо, запеченное по-восточному	170/100
ТК	Мяска по-купечески с грибами
ТК	Рулядка куриная с грибами под соусом	180/60
ТК	Рулетики из птицы	160/45
ТК	Стейк из куриной грудки на овощной подушке	150/150/40
ТК	Куриные медальоны под сливочным соусом	140/70
ТК	Птица ароматная
ТК	Куриное филе, запеченное с ананасом
ТК	Куриная грудка, запеченная с беконом
ТК	Картофельные оладьи, фаршированные белыми грибами	250/50
ТК	Баклажаны, фаршированные овощами	200/30
ТК	Груша, запеченная с грудинкой	200/30
ТК	Омлет с мясными продуктами
ТК	Яичница глазунья с сыром
ТК	Творожные батончики
ТК	Сырники из творога с допингом «Шоколадным»	170/10
ГАРНИРЫ
ТК	Картофель отварной	150/70
ТК	Фасоль спаржевая отварная	150/70
ТК	Весенние овощи
ТК	Капуста брокколи отварная	150/70
ТК	Картофельные дольки запеченные	150/70
ТК	Картофель в грудке	220/70
ТК	Рис отварной с овощами	150/55
ТК	Овощи-гриль
ТК	Овощной гарнир
ТК	Картофель, запеченный с брюссельской капустой и хрустящим беконом
ТК	Капуста цветная, жареная во фритюре
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТК	Фруктовое ассорти
ТК	Лимон с сахаром
ТК	Чернослив, фаршированный орехами
ТК	Десерт «Наслаждение»	175/85
ТК	Десерт»Пряная груша»	130/70/20
ТК	Десерт «Праздничный»

Продолжение таблицы 2.3.1

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество блюд
ТК	Десерт «Лед и пламя»	100/50
ТК	Мороженое «Рог изобилия»
ТК	Мороженое с клубникой
ТК	Мороженое с малиной
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТК	Экспрессо
ТК	Экспрессо с коньяком и лимоном	50/7/20
ТК	Американо
ТК	Капучино
ТК	Латте
ТК	Латте с сиропом
ТК	Кофе джельтельмена	170/5
ТК	Горячий Шоколад
ТК	Для настоящих мужчины
ТК	Чай черный «Роза с ванилью»
ТК	Чай зеленый с жасмином
ТК	Чай с цветками ромашки
ТК	Чай черный «Средиземноморский мандарин»
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
	«Сочный» апельсиновый	200/1000
	«Сочный» ананасовый	200/1000
	«Сочный» мультифруктовый	200/1000
	«Сочный» виноградный	200/1000
	«Дарида» с ароматом клубники и лимона
	«Дарида» с ароматом яблока
	«Дарида»
	«Минская»
	«Бонаква» не газированная
	«Бонаква» средне газированная
	«Бонаква» сильно газированная
	«Кока-Кола»
	«Фанта»
	Свежевыжатый яблочный сок
	Свежевыжатый апельсиново-яблочный сок
	Свежевыжатый апельсиновый сок
	Свежевыжатый грейфруктово-апельсиновый сок

Продолжение таблицы 2.3.1

Дата добавления: 2015-07-11