Загальна характеристика технології виробництва

Виробництво хліба і хлібобулочних виробів – це складний багатоступеневий процес, який потребує дотримання низки правил як в технології, так і в зберіганні сировини і матеріалів. Тому розглянемо ці елементи більш докладно, скориставшись нижче наведеним малюнком і даними технологічного процесу.

Борошно для цехів зберігається безтарним способом у силосах марки ХЕ-160А, місткістю 30 т. Загальна кількість силосів 18 шт.

Борошно на підприємстві є основною сировиною. Витрати її до маси готової продукції складає від 40 до 70%. Для безперервної роботи заводу передбачено ДСТУ семидобовий запас борошна, яке зберігається на складах.

Борошно переміщується по трубопроводу за допомогою стиснутого повітря, яке надходить від компресорної станції, яка обладнана компресорами марки ВЦ-6/4, потужністю 6 м³/хв.

Кожну партію борошна піддають аналізу – визначають вологість і звіряють із вологістю, що вказана якісному посвідчені. Якісне посвідчення повинне бути на кожну партію борошна. У посвідченні повинно бути: сорт борошна, колір, наявність шкідників, вологість, зольність, залишок на ситі і т.д.

Комбінат працює на пресованих дріжджах або на дріжджовому концентраті. Дріжджі надходять на підприємство з київського дріжджового або обухівського заводів. Відправка відбувається тільки тоді, коли їх охолоджено до температури t = 0-4 ⁰С. На хлібокомбінаті передбачено трьохдобовий запас дріжджів, які зберігаються в холодильних камерах. Дріжджовий концентрат завозять автоцистернами і перекачують в ємності для зберігання. При прийомці концентрату необхідно перевіряти.

Апаратно-технологічну схему зображено на рис.1.1.

Зберігання сировини та матеріалів

Підготовка сировини до виробництва: Борошно, сіль, цукор, дріжджі пресовані, твердий маргарин, рослинна олія.

Приготування напівфабрикатів: тісто з пшеничного борошна, тісто на густих опарах, тісто з житньо-пшеничного борошна, тісто на рідких житніх заквасках.

Формування та подальше оброблення напівфабрикатів: поділ тіста на шматки, округлення заготовок з тіста, надання заготовкам необхідної форми, остаточне вистоювання заготовок

Випікання хліба.

Охолодження, зберігання та збут продукції (хліба).

Рис. 1.1. Апаратно – технологічна схема основного технологічного процесу

Сировина як цукор-пісок постачається на підприємство у мішках вагою 50кг. Зберігається у чистому, сухому приміщенні. Мішки укладаються у 8 рядів. Так як цукор є гігроскопічною речовиною то необхідно слідкувати за санітарним станом приміщення. Перед розчиненням цукру його просіюють через сито. Розчин цукру отримують в апараті для розчинення цукру марки Т1-ХСП. З нього відцентровим насосом у виробничі ємності, які оснащені пристроями для підтримання необхідної температури.

Рослинну олію зберігають в темному прохолодному місці в закритій тарі (бочках, бідонах) при температурі t = 4-6 ⁰С.

В сухарно-бубличному цеху при виробництві печива використовують вершкове масло, яке зберігається в прохолодному темному приміщенні при температурі t = 8 ⁰С.

Кам’яну сіль завозять на хлібокомбінат в поліпропіленових мішках на 50кг. В складах застосовується ручне транспортування, або транспортування з допомогою візка.

Перед тим як борошно надходить на виробництво, воно проходить такі стадії підготовки: просіювання, магнітну очистку, зважування, змішування (за необхідністю).

Після цього очищене борошно надходить на ваги ДМ-100 з тензодатчиком, що слугує обліку кількості борошна, яке надходить на виробництво. До підготовки борошна до виробництва відноситься і змішування борошна - за вказівками лабораторії, яка базується на результатах аналізу борошна, пробних випічок. Після проходження всіх стадій підготовки борошно надходить до виробничого силосу марки РВ.

Сіль зберігається розчином. Привозиться в поліпропіленових мішках. Насичений сольовий розчин подається у витратну ємність, а звідти на виробництво.

Цукор з мішків засипають в ємність для розчинення, де його барботують. Розчинений цукор перекачують в баки постійного рівня з металевими ситами для проціджування розчину. Готується добовий запас цукрового розчину.

Дріжджі пресовані застосовують у вигляді дріжджової суспензії, розводять їх у воді з температурою не вище 40⁰С в ємності з мішалкою і подаються у витратні ємності. Відношення дріжджів і води 1:3 – 1:4 при температурі 17 – 33⁰С. Перед пуском у виробництво дріжджову суспензію пропускають через проволочне сито (2,5мм).

Твердий маргаринпоступає на завод у гофрокоробах. При подачі на виробництво маргарин розтоплюється в ємності жиро розчинника Ж-15 з водяною сорочкою при температурі не більше 45⁰С. Перед дозуванням його перемішують і пропускають через сито (1,5мм).

Рослинна оліядоставляється в автоцистернах місткістю 2000 л. Із цистерни олія за допомогою шестеренного насоса перекачується в ємності. Далі у виробничі ємності – відцентровим насосом. Рослинну олію проціджують через сито.

При двофазних способах приготування тіста готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу – тісто.

Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих дріжджах, а житні - на молочнокислих заквасках.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розроблена на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні.

У виробничій рецептурі при безперервному способі приготування тіста вказуються витрати сировини за 1 хв. замішування напівфабрикату.

Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляються параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.

До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.

Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.

Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони).

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

Житнє тісто має значно більшу, ніж пшеничне, вологість, високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробці під час оброблення не піддають. Оброблення житнього тіста для подового хліба охоплює лише поділ його на шматки і остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста для подових видів набувають під час вистоювання у касетах.

Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні - тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для остаточного вистоювання. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1-2 % всієї маси борошна. Тісто замішується на тістомісильній машині типу Х-12.

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання проводиться при змінному температурному режимі, зі зволоженням пекарної камери.

Після випікання хліб направляють на рециркуляційний стіл для укладання на лотки контейнерів. Після цього хліб поступає у хлібосховище для охолодження і зберігання, а звідти в експедицію для відправки в торгівельну мережу.

На заводі рівень механізації транспортно-складських операцій значно нижче рівня механізації основного виробництва. Перед відправкою в експедицію контейнери ретельно оглядається контролером.

Хлібосховище розміщене в сухому, добре провітрюваному приміщені з вентиляцією, що добре впливає на зберігання та охолодження хліба.

На лотки укладають визначену кількість штук (наприклад 12 батонів). Заповнені вагонетки і контейнери надходять в експедицію. На хлібозаводі про виробіток продукт записується в спеціальний журнал обліку готової продукції та накладні, що передаються в експедицію. Прийом замовлень від торгових підприємств здійснюється цілодобово.

Дані надходять до диспетчера, який розподіляє маршрути заводу готової продукції, розподіляє і регулює видачу з експедиції хліба різних сортів. Контейнери завантажують вручну в спеціальні машини для розвезення хліба.

Загальна добова потужність з виробництва хлібобулочних виробів по підприємству станом на 1.01.2011р. склала — 262,9тн., коефіцієнт використання за звітний період становить – 61,4 %. з кондитерського виробництва відповідно 25,8тн, 54,2%.

Виробничі потужності та їх використання характеризуються нижчезазначеними даними.

По цеху №1,2 виробничі потужності склали:

а) з виробництва хлібобулочних виробів:

- в штучному формовому хлібі – 197,8 т./добу;

- в асортименті – 137,8 т./добу;

б) з виробництва кондитерських виробів - 1700 т. на рік.

Дата добавления: 2015-10-30