Картопляний рулет з оселедцем.

Інгредієнти:

рослинна олія, великий буряк 1 шт., зелена цибуля 0,5 пучка, картопля 600 г, філе малосольного оселедця 250 г, сіль, чорний мелений перець, яйце 1 шт.

Приготування:

Буряк і картоплю очистити і окремо відварити до готовності. Злити воду, залишивши 2 ст. л. відвару, розім'яти картоплю на пюре. Додати яйце, перемішати.

Буряк остудити і натерти на крупній тертці. Філе оселедця нарізати тонкими скибочками, зелену цибулю - кільцями.

Застелити стіл великим листом фольги, зверху покласти лист пергаменту. Викласти на пергамент картопляне пюре, розрівняти і скропити рослинною олією. Покласти на картоплю шар буряка, потім скибочки оселедця і зелену цибулю. Акуратно скручуючи пергамент, згорнути картопля з начинкою в рулет, загорнути у фольгу і покласти в холодильник мінімум на 2 години. Перед подачею до столу фольгу зняти, рулет нарізати скибочками.

Картопляний рулет з тунцем і перцем

Інгредієнти: (4-6 порцій)

1,5 кг. картоплі, 100 г вершкового масла, 0,2 л. молока, панірувальні сухарі, петрушка, сіль, майонез

начинка: 300 г консервованого тунця, 1 червоний перець, 1 цибулина, сіль, перець, оливкова або соняшникова олія

Приготування:

Чистимо і миєму картоплю. Ріжемо його і кладемо в каструлю з гарячою водою. Додаємо сіль і ставимо каструлю на вогонь.

Поки картопля вариться, беремо сковорідку і в невеликій кількості соняшникової або оливкової олії обсмажуємо дрібно порізану цибулю. Коли цибуля стане м'яким і прозорим, додаємо дрібно порізаний салатний перець. Краще взяти консервований перчик, з якого вже знята шкірка.

Останнім кладемо тунець консервований. Взагалі-то для картопляного рулету можна використовувати будь-яку консервовану рибу, але при цьому не забудьте злити зайвий жир і витягти хребти, якщо такі є.

Всі злегка обсмажуємо, пробуємо на сіль і спеції. Відставляємо в сторону, щоб начинка охолола.

Коли картопля готова, зливаємо воду. Обсушуєм. Товчемо картоплю, додаємо масло і гаряче молоко. Молоко вливаємо невеликими порціями, оскільки для картопляного рулету нам потрібно не ріденьке пюре, а досить щільна маса.

Тепер беремо обробну дошку, не дуже велику, по довжині майбутнього рулетики. Рівна, тверда основа допоможе нам перенести рулет в холодильник.

Наступний крок. Поверх обробної дошки укладаємо невеликий рушник, а на нього харчову плівку або фольгу. Для зручності можна скористатися бамбуковим килимком, який зазвичай використовують для згортання суші.

Беремо картопляне пюре і накладаємо його поверх плівки. Розподіляємо картоплю таким чином, щоб у нас вийшла прямокутна картопляна майданчик. Даємо картоплі охолонути.

Викладаємо начинку воль довгої сторони прямокутника.

Потім за допомогою рушника або бамбукового килимка все акуратно згортаємо в рулет і ховаємо в холодильник.

Поки картопляний рулет охолоджується, візьмемо трохи панірувальних сухарів і злегка обсмажити їх на сковорідці. Обсмажуємо без масла, тільки лише для того, щоб панірувальні сухарі придбали красивий «засмаглий» відтінок.

Перед тим як подавати рулет з картоплі на стіл, дістаємо його з холодильника, розгортаємо фольгу, а потім з усіх боків присипаємо підсмаженими панірувальними сухарями.

Акуратно перекладаємо рулет на велике блюдо і прикрашаємо маслинами, помідорами чері і т.д.

Можна картопляний рулет спеціально заздалегідь розрізати, щоб була видна рибна начинка з красивими вкрапленнями червоного перцю. Подається це блюдо злегка охолодженим і обов'язково з майонезом.

Картопляні зрази

Інгредієнти:

500 г нежирної свинини; 1, 5 кг картоплі; 1 цибулина; 50 г вершкового масла;

1/2 склянки борошна; 100 г рослинної олії для обсмажування зраз; сіль, перець - за смаком

Приготування:

М'якоть свинини пропускають через м'ясорубку, додаючи сіль і перець за смаком.

Цибулю подрібнюють, і обсмажують з фаршем.

З картоплі готують круте пюре, (охолодити) додаючи в нього сіль, вершкове масло і борошно, сіль, спеції за смаком. Борошно необхідно вмішувати рівномірно, не допускаючи грудок, щоб картопляна маса вийшла максимально однорідною.

З картопляного тіста на долоні роблять заготовки, розміром в долоню, в середину яких кладуть м'ясний фарш і формують зрази. Як тільки зрази сформована, їх укладають на попередньо розігріту сковороду з рослинним маслом і обсмажують до появи скоринки з кожного боку.

Картопляні ковбаски з сиром та манкою

Інгредієнти:

картопля - 800 г, яйце куряче - 2 шт, масло вершкове - 30 г, сіль - 0,5 ч. л.,

масло рослинне (для смаження), сухарі панірувальні – 100 г, сир (пастоподібний) - 200 г, крупа манна - 0,5 скл.

Приготування:

Зварити картоплю в мундирі, охолодити.

Злегка збити яйця з сіллю і додати до них сир. Розмішати все. Сіль додати за смаком.

Додати манку і розтоплене масло.

Охолоджену картоплю почистити і натерти на тертці.

Поки готувалась картопляна маса, манка набухла в сирі. Змішуємо її з картоплею.

Зформувати ковбаски і запанірувати їх у сухарях.

Обсмажуємо в розігрітій олії.

Викладаємо на серветку. Подавати до столу краще зі сметаною.

Картопляні пиріжки з ковбасою та сиром

Інгредієнти:

Картопля - 4шт., молоко - 50 мл, яйця - 1 шт.,варена ковбаса – 100 г, сир – 50 г, кріп, петрушка, олія для смаження, сметана.

Приготування:

Відваріть картоплю (попередньо промиту і почищену) в посоленій і киплячій воді. Гарячою подрібніть товкачем, вилийте кипляче молоко, знову збийте (або перемішайте).

У пюре додайте яйце. Все добре перемішайте, до однорідної маси. Помийте зелень кропу і петрушки, обсушіть і дуже дрібно наріжте. Висипте всю підготовлену зелень в тісто, ретельно перемішайте інгредієнти.

Для начинки: ковбасу, її можна вибирати і варену, і копчену, з усією буде смачно. Наріжте ковбасу на пластики, ширина кожного приблизно 3 мм. Сир наріжте на пластинки, трохи тонше ковбаси.

Змочивши руки у воді зформуйте невеликий коржик. В середину покладіть шматочок ковбаси, потім часточку сиру. Сформуйте невеликий округло приплюснутий пиріжок. Обваляйте його в борошні з усіх боків.

У сковорідку налийте рослинну олію і розігрійте. Викладіть в гарячу олію всі пиріжки. Обсмажуйте пиріжки з обох сторін, до появи золотистої скоринки. Тоді викладіть пиріжки на тарілку і подайте з сметаною.

Картопляні котлети

Інгредієнти:

картопля - 0,5 кг,яйце - 8 шт, сир - 75 г,шинка - 70 г,цибуля - 1 шт,панірувальні сухарі - 5 ст. л., рослинна олія, петрушка - 1/2 пучка,сіль - за смаком

Приготування:

Сир потерти на дрібній тертці. Шинку, 6 яєць, зварених круто, цибулю, петрушку дрібно порізати. Замість шинки можна використовувати ковбасу чи сосиски.

Із звареної в мундирі розсипчастою картоплі зробити пюре. Можна міняти пропорції: менше яєць, більше картоплі і т. д. Все одно вийде дуже смачно.

Шинку, яйця, цибулю, сир і петрушку покласти в картопляне пюре, додати 2 сирих яйця, сіль і ретельно перемішати.

З цієї маси зробити котлетки, обваляти їх у панірувальних сухарях і обсмажити на сковороді. Котлетки виходять дуже ніжні, при смаженні їх потрібно перевертати акуратно, щоб не розвалилися.

Мекленбургский картопляний рулет зі шкварками

Інгредієнти:

картопля відварна 300 г, борошно 250-300 г, крохмаль 1 ст. л. (без гірки), сметана 1 ст. л., масло вершкове 40 г, яйце 2 шт., цибуля ріпчаста 2 шт., бекон або грудинка 200 г, зелень петрушки, сіль, перець

Приготування:

Картоплю натерти на дрібній тертці. Для зручності пропонується терти трохи недоварену картоплю, а тертку змастити олією.

Борошно змішати з крохмалем, всипати до картоплі. Додати яйця збиті з сіллю і розтопленим маслом, сметану. Замісити тісто, не надто круте. Залишити полежати 30 хв.

Дрібно нарізати цибулю. Подрібнену грудинку або бекон витопити до стану шкварок. На отриманому жиру пасерувати цибулю. Додати подрібнену зелень петрушки, спасерувати - начинка готова.

Тісто розкачати в пласт товщиною 1,5 см, викласти начинку, згорнути рулетом. Край рулету склеїти жовтком. Рулет нарізати шматками 5-6 см. Викласти у жароміцних форму і запекти при 200 °С 30-40 хв. Можна обсмажити рулети з двох сторін на сковороді.

Подавати зі сметаною і овочевим салатом.

Картопляні профітролі з сирно-шинковою начинкою

Інгредієнти:

картопляне пюре – 200 г, вода – 0,5 ст, вершкове масло – 50 г борошно – 0,5 ст., яйце – 2 шт, сіль.

для начинки: шинка – 100 г, сир – 50 г, цибуля – 0,5 головки, майонез

Приготування:

У каструлі воду і вершкове масло довести до кипіння, додати сіль, всипати борошно і на повільному вогні заварити тісто, швидко мішаючи, поки тісто не почне відставати від стінок каструлі. Злегка охолодити і з'єднати з картопляним пюре, потім вбити яйця і злегка збити блендером. Потім картопляну масу чайною ложкою у вигляді кульок викласти на деко, застелене пергаментом. Випікати в розігрітій до 220 °С духовці 20 хвилин.

Для начинки: шинку, цибулю дрібно порізати - обсмажити на олії, охолодити; сир порізати дрібним кубиком. З'єднати інгредієнти, посолити і заправити майонезом або сметаною.

Охолоджені профітролі злегка продавити з нижньої сторони і заповнити начинкою (всередині вони виходять порожні), можна зліпити попарно. При подачі прикрасити зеленню.

Картопляні битки з начинкою з шпротів

Інгредієнти:

200 г шпрот, цибуля ріпчаста, картопля - 8-10 шт. середнього розміру, морква - 1 шт, яйце - 1 шт, масло вершкове 2 ст.л., 1,5 ст. л. борошна, зелена цибуля кріп, петрушка, масло рослинне для обсмажування сіль, перець.

Приготування:

Картоплю і моркву почистити, порізати і зварити до готовності. Злити воду і приготувати пюре, додати в нього вершкове масло і 1 яйце.

Ріпчасту цибулю почистити і подрібнити. Зелену цибулю вимити, обсушити і дрібно нарізати. Шпроти без масла викласти в миску, розім'яти виделкою. Додати ріпчасту і зелену цибулю, кріп, петрушку і перемішати.

З картопляного пюре скачати кульки діаметром 4,5 см. Зробити в центрі кожної поглиблення, покласти по 1 ч. л. начинки, зімкнути краї. Обваляти кожну кульку в борошні (в борошно можна додати спеції для картоплі).

Обсмажити биточки в розігрітій олії до рум'яної скоринки.

Подавати зі сметаною

Картопляні кошики з грибами і шинкою

Інгредієнти:

Для начинки: 200 г грибів, 100 г шинки, 1 цибулина, олія рафінована для смаження

Для кошичків: 500 г картоплі, 70 г сиру, 50 г вершкового масла, 4 яєчних жовтки, сіль, перець, петрушка для прикраси.

Приготування:

Картоплю почистити, нарізати кубиками і відварити з додаванням солі.

Поки відварюється картопля, приготувати начинку для кошиків. Гриби обсмажити на олії. Шинку та цибулю порізати кубиками, додати до грибів, посолити, поперчити, обсмажити все разом. Остудити. Готову картоплю збити в пюре, додати вершкове масло, яєчні жовтки і дрібно натертий сир. Все це ретельно збити. За допомогою кулінарного шприця видавити картопляне пюре кружечками на заздалегідь підготовлений харчовий папір для випічки. Кошики змазати яєчним жовтком. Поставити деко в духовку при температурі 180°С. Коли кошички підрум'яняться, дістати деко і наповнити кошики начинкою, посипати натертим сиром, і знову в духовку, але вже з начинкою на 15 хвилин. Прикрасити петрушкою.

Відкритий пиріг з картопляного пюре

Інгредієнти:

готове остигле картопляне пюре, 1-2 яйця, 2-4 ст. ложки борошна до отримання пластичної консистенції тіста. За смаком в тісто можна додати: - зелень петрушки,зелень кропу, зелена цибулі, спеції за смаком (наприклад, тертий мускатний горіх).

Приготування:

Із зазначених продуктів замішуємо тісто пластичне і даємо йому полежати хвилин 10-15. У цей час обсмажуємо цибулю та нарізаємо продукти для начинки. Розкачуємо картопляне тісто в пласт і акуратно укладаємо в змащену маслом форму. Попередньо після змащування форми маслом обсипати стінки форми панірувальними сухарями. Шарами викладаємо начинку: тертий сир, смажену цибулю, нарізану кубиками ковбасу чи шинку, і ще раз шар тертого сиру.

4 курячих яйця і трохи сметани з добавкою до смаку солі і спецій збовтуємо до однорідності і виливаємо суміш поверх покладеної начинки. Розміщуємо пиріг в духовку при температурі 180 °С. Запікаєм до утворення красивою рум'яної скоринки. Після готовності даємо пирогу трохи охолонути у формі (гаряче картопляне тісто дуже ніжне і ламке). Потім акуратно витягаємо пиріг з форми.

Нарізаємо пиріг на порції і подаємо на стіл гарячим або холодним. Зверху можна посипати дрібно нарубаної зеленню.

Картопляні трояндочки

Інгредієнти

4 картоплини, сир камамбер, 1 яйце, сіль, перець

Приготування

4 великих картоплини зварити і зробити пюре. В пюре додати сіль, червоний і чорний мелений перець, вершкове масло, сир камамбер (можна замінити іншим, краще брати сир кремоподібної текстури, наприклад крем-чіз або брі, або плавлений сирок з грибами) і 1 збите яйце.

Добре розтерти, покласти в корнетик з насадкою зірка, видавити трояндочки на застелённе пергаментом деко.

Запікати в духовці до золотистого кольору, приблизно 15-20 хвилин при 180 °С.

Подавати гарячими.

Вимоги до якості, умови і термін зберігання страв картопляної маси;

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак – ніжний, з ароматом молока. Колір – кремовий.

Зовнішній вигляд:

Вироби з картопляної маси зберегли форму, без тріщин. Смажені вироби мають рівномірну обсмажену поверхню золотистого кольору, без підгорілих місць. У фаршированих виробів рівномірно розподілений фарш.

На розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву.

Смак:

Картоплі, в міру солоний, з присмаком інгредієнтів, що входять за рецептурою.

Запах:

Картоплі, спецій, фаршу, інгредієнтів, що входять за рецептурою.

Консистенція:

Картопляної маси - однорідна, пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі і темних вкраплин. Фаршу – соковита.

Картопляне пюре і вироби з картопляної маси зберігають на марміті не більш ніж 2 год, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

2.8. Розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто для приготування 67 порцій котлет картопляних по другій колонці Збірника рецептур страв номер рецептури 357.

Дата добавления: 2015-10-26