Пищевые жиры

К группе пищевых жиров относятся растительные масла, животные жиры, маргарины, спреды, кулинарные жиры и майонез. Их делят на природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарины, спреды, и т.д.)

Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и др.

Растительные масла получают наимено­вания по виду сырья, из которого они получены. Основным сы­рьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка под­солнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшенич­ные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от спо­соба получения масла.

Раститель­ные масла получают из семян масличных растений двумя спо­собами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экс­трагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жиро­вую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т. е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне - мезга, на­правляется на прессование - так получают масла горячего прес­сования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит филь­трование.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вто­ричного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Метод получения масла по схеме прессование - экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окон­чательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с по­мощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель про­никает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а по­следний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т. е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступле­нии свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель после отста­ивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагре­вании и под вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаж­дают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Со­держание жира в шроте невелико - 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодори­руют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел- очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения ни­какой обработке, кроме фильтрации.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие опера­ции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громозд­кой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем (сус­пензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифу­гах непрерывного действия. При этом удаляются не только взве­шенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в резуль­тате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят в нерастворимое состояние и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щело­чью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ус­коряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем об­работки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использова­ния их в производстве маргарина, кулинарных и кон­дитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Вымораживание- удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.

В зависимости от жирокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и подразделяют на жидкие и твердые.

Наибольший удельный вес среди пищевых масел занимают жидкие растительные масла. Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника и вырабатывают рафинированное, гидратированное и нерафинированное.Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший,1 и 2 сорта, рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.Масло рафинированное дезодорированное делится на марки Д (для детского и диетического питания) и П.Наиболее интенсивно окрашено в золотисто – желтый цвет нерафинированное масло, наименее – рафинированное дезодорированное.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти плодов которого содержится до 55 % жира. Зрелые оливки бывают в зависимости от сорта черного, фиолетового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием. Оливковое масло имеет специфический вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло – желтого до золотисто – желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которое получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Масло первого холодного прессования имеет золотисто – желтый цвет, а горячего прессования – до красновато- коричневого, характеризуется высоким содержанием витамина Е., в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяется на марки Р,СК,Д, П.В промышленных целях вырабатывают также соевое, хлопковое, льняное, кунжутное, горчичное и рапсовое жидкие масла.

Растительные твердые масла содержат значительное количество высокомолекулярных жирных кислот и имеют твердую консистенцию. К ним относятся:

- пальмовое масло, получаемое прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах (красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое);

- пальмоядровое, получаемое из высушенных ядер плодов масличной пальмы путем прессования или экстракции;

- кокосовое, сырьем для получения которого служит копра – высушенная мясистая часть зрелого плода кокосовой пальмы с содержанием жира от 40 до 67 % жира;

- масло какао, получаемое из семян плодов тропического дерева какао, содержащих до 60% жира.

Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перераба­тываемого сырья производят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный жиры.

Для них характерна достаточно высокая усвояемость - до 90-96%. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, наименьшей - бараний, что объясняется различием их жирнокислотного состава.

По пищевой ценности животные жиры уступают растительным маслам. Это обусловлено меньшим содержанием в них полинена­сыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот (40-60%), которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию.

Чем ниже температура плавления жира, тем лучше его усвояемость.

Энергетическая ценность 100 г животных топленых жиров -927-928 ккал. Особенностью состава животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).

Животные жиры почти не содержат естественных антиоксидантов и поэтому быстрее подвергаются порче по сравнению с растительными маслами. На качество топленых животных жиров влияет ряд факторов - качество сырья для вытопки жира, технология производства, способ очистки вытопленных жиров, вид упаковки и др.

Сырьем для получения животных жиров служит сало-сырец - жировая ткань, снятая с туши животного. На выход и качество сала-сырца влияют вид, порода, возраст, кормовой рацион и упи­танность животных.

Жировая ткань - не чистый жир. Она представляет собой рых­лую соединительную ткань из жировых клеток и белковых воло­кон и содержит 71-74% жира, от 2 до 21% воды и 0,7-4% белков. Все виды жиров, кроме сборного, который получают в основном из смеси шквары, оставшейся после вытапливания жиров первого сорта, подразделяют на высший и первый сорта.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало раститель­ное, "Украинский", "Белорусский", "Восточный", "Прима", "Но­винка" и др..

К кондитерским - жиры для печенья, для вафельных и про­хладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пи­щевых концентратов, жир твердый на пальмоядровой основе, для кексов.

К хлебопекарным - жидкий жир для хлебопекарной промыш­ленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на раститель­ные и комбинированные.

К растительным жирам относятся: сало растительное, со­стоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го рас­тительного жидкого масла; кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, состоящий из 60-80% раститель­ного саломаса и 20 - 40% кокосового или пальмоядрового масла; жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов и др.

Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.

При содержании 40-60% растительного саломаса (гидрогенизированных жиров, получаемых обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние) и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15 до 30% животных жиров: "Украинский" - свиного, "Белорусский" - говяжьего, "Восточный" - бараньего топленого жира.

Маргарин, спреды, майонез относятся к жирам промышленного производства.

Маргарин представляет собой жироводную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу. приготовления пищи в домашних условиях и системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности. Основным сырьем являются жиры и молоко, вспомогательным – сахар, соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски.

Маргарины подразделяют:

по назначению - на столовые, бутербродные и для промышленной переработки;

по содержанию жира – на высокожирные (80 – 82%), пониженной жирности (65 – 72%), низкокалорийные (30 -60%);

по консистенции – на твердый (брусковый), сохраняющий форму при температуре 20^о С, мягкий (наливной) – легко намазывающийся при температуре 10^оС, жидкий, сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

В последние годы отечественная промышленность освоила изготовление легко намазывающихся жировых паст, называемых спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел.

Топленая смесь – жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, получаемый методом вытапливания жировой фазы из спреда.

Различают следующие виды спредов (топленых смесей):

сливочно – растительный - с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%;

растительно – сливочный – с массовой долей жира от 15 до 49% включительно;

растительно – жировой – жировая фаза спреда состоит из натуральных или гидрогенизированных растительных масел.

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (от 70 до 95%), среднежирные (от 50 до 69,9%) и низкожирные (от 39 до 49,9%)

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Используются майонезы в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные с содержанием жира соответственно более 55, 40-55 и ниже 40%.

По составу и назначению майонезы делят на:

столовые – «Провансаль», «Любительский» и др. с обязательным набором компонентов;

с пряностями- укропом, тмином, перцем и т.п.;

с вкусовыми и желирующими добавками (чесноком, оливками и т.п);

диетические - с добавлением лимонной кислоты вместо уксусной и сорбита (ксилита) вместо сахара.

Дата добавления: 2015-07-08