Различают

■ брожение в бутылках без промежу­
точной выдержки в танке и

■ брожение в бутылках с промежуточ­
ной выдержкой в танке.

Брожение в бутылках

без промежуточной выдержки

в танке

Молодое пиво с введенными «подкормкой» и дрожжами разливается в бутылки и дображи-вается в две стадии:

■ 1-я стадия: 3-7 суток при 12-20 ˚С; по
окончании этой стадии видимый экстракт
составляет 0,1 -0,2% и уменьшается содер­
жание диацетила. Избыточное давление в
бутылке повышается до 1,5-2 бар.

■ 2-я стадия: 14-21 суток при 5 °С; избыточ­
ное давление остается равным около 2 бар.

Брожение в бутылках

с промежуточной выдержкой

в танке

В этом случае пиво после быстрого забражи-вания сбраживается до КСС в танках (снача­ла 6 суток — в первом танке при теплом режи­ме, затем 14 суток — в охлаждаемом танке при 1 °С), и при этом пиво созревает. Затем пиво дображивается в бутылках.

Пшеничное пиво Фолль (Weizenvollbier) (с дображиванием в бутылках) имеет следую­щие средние показатели [200]:

Экстрактивность начального сусла 12,20%
Видимый экстракт 2,33%

Действительный экстракт 4,22%

Содержание спирта 4,12% масс.

Содержание спирта 5,26% об.

Конечная степень сбраживания 81,60%
Величина рН 4,32

Цветность, светлое пиво 10,9ед.ЕВС

Цветность, темное пиво 36 ед.ЕВС

Единицы горечи 17 ед. В Е
Пеностойкость по Россу

иКларку (R&C) 126 с

Производство пшеничного пива без дрожжей (Кристалвайцен)

Это пиво обычно выпускается с экстрактив-ностью начального сусла 12,5-13% и имеет цветность 8-12 ед. ЕВС. Засыпь состоит на 50-70% из светлого пшеничного солода с до­бавкой специального красящего солода. Спо­соб затирания такой же, как у дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодо­го пива до окончания главного брожения про­текает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлажде­ния при степени сбраживания около 12% ниже конечной степени сбраживания перекачивает­ся в теплый танк. В теплом танке оно шпунту­ется с образованием избыточного давления 4-5 бар и в течение 3-7 суток снова охлаждается приблизительно до 8° С.

В заключение пиво перекачивают с добав­лением дрожжей или завитков в охлаждаемый танк и охлаждают в течение 10 суток до 0° С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2° С и вы­держивают эту температуру до розлива.

Наряду с нормальным дрожжевым пше­ничным пивом типа Хефевайцен зачастую

способом брожения в бутылках производят следующие типы пива (как темные, так и светлые):

■ пшеничное пиво экспортное (Export) с эк-
страктивностыо начального сусла 12-
13%;

■ пшеничное пиво крепкое с экстрактивно-
стью начального сусла 16%;

■ пшеничное пиво легкое с экстрактивно-
стью начального сусла 7-8%.

В обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в Германии. В различных регионах его называют по-разному. Так, в Ба­варии пшеничное пиво типа «Вайцен» (Wei-zen) называют «белым» пивом «Вайсе» (WeiPe).

7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weipe)

Белое пиво — это светлое, естественно мутное пиво, приготовленное с использованием 35-50% пшеничного солода, с экстрактивностью начального сусла 7,5%, содержанием спирта — около 2,7-2,8% об. и СО₂ - 0,7%. Сбражива­ние ведут смешанной культурой из верховых дрожжей и живущих в симбиозе молочно-кис-лых бактерий. Поэтому пиво в конце броже­ния приобретает кислый вкус при величине рН 3,2-3,4. На некоторых предприятиях, при­готовляющих белое пиво, в него повторно вво­дят дрожжи и сусло и проводят дображивание в бутылках. Образующаяся молочная кисло­та делает пиво стойким, так что оно может сохраняться в бутылках годами, причем вкус пива продолжает совершенствоваться благо­даря медленному расщеплению кислоты с об­разованием целого букета веществ. При произ­водстве белого пива сусло не кипятят, а выдер­живают 25-30 минут при температуре 95° С; небольшую дозу хмеля (20-30 г/гл) вводят в затор.

Наиболее известным среди сортов белого пива является «Берлинер Вайсе (Berliner Weifk)», которое наливают в широкие круж­ки. Игристый напиток с цветочным вкусом очень хорошо утоляет жажду. Чтобы смягчить кисловатый привкус, многие клиенты пьют белое пиво «с порцией», то есть с добавлением красного малинового сиропа или весной — с добавлением зеленого сиропа ясменника, в связи с чем пиво может иметь различный цвет. В последнее время смешанное с сиропом Бер-

_______________________________ 713 ©

ликер Вайсе разливают в бутылки в виде, уже готовом к употреблению. Иногда это пиво ва­рят также с повышенной экстрактивностью начального сусла. Наряду с Берлинер Вайсе за пределы местной популярности выходят лишь несколько сортов белого пива — среди них следует упомянуть Лейпцигер Госэ (Leip-ziger Gose) (первоначальное происхождение этого пива — г. Гослар), молочно-кислое пиво, которое пьют из специальных узких и высоких стеклянных бокалов и путем добав­ления соли и кориандра в сочетании с его кислым вкусом придают напитку своеобразие.

7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)

Альт или «старое» пиво — это пиво верхового брожения, приготовленное «по старинным ре­цептам» с использованием ячменного и пше­ничного солода. Оно имеет цвет темного ян­таря, вкус — горький, крепкий, в «деревен­ском» стиле.

«Старое» пиво характеризуется экстрак­тивностью начального сусла 11,5-12% и содержанием спирта — 4,8-5,0% об. Цвет­ность - 30-38 ед. ЕВС, горечь - 30-40 ед. горечи (BE).

Изготавливающие это пиво предприятия расположены почти исключительно в районе Нижнего Рейна, но несмотря на это, такое пиво потребляется по всей Германии. В 1997 г. потребление Старого пива в общем обороте составило 3,2%, причем 11,5% его выпивается в земле Северный Рейн-Вестфалия.

Засыпь состоит из смеси различных ви­дов солода:

■ 99% светлого солода и 1% жженого соло-
Да;

■ 90% темного солода и 10% светлого соло-
да;

■ 70% венского солода, 20% мюнхенского
солода и 10% пшеничного солода (см. раз­
дел 2.9.10).

Способы затирания не отличаются от об­щепринятых; норма внесения хмеля разделя­ется на 3-5 порций; к качеству хмеля всегда предъявляются повышенные требования.

Обычно вносят дрожжи следующими способами:

■ 0,5 л дрожжей/гл вносят при 12 °С (мак­
симальная температура внесения 16 °С);

О 714___________________________________

■ обычную порцию дрожжей вносят при 18 ° С
(максимальная температура внесения — 20° С).

После охлаждения до 14-16° С часть дрож­жей снимают и проводят выдержку для рас­щепления диацетила; затем пиво охлаждают до 0° С и в течение 1-2 недель осуществляют холодную выдержку.

7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kölsch)

Кёльш — это терпкое светлое пиво, которое может производиться только в Кельне (по Кельнской конвенции). Кёльш варят с экст-рактивностью начального сусла 11,2-11,5%, цветность 7-10 ед. ЕВС, горечь 16-35 ед. го­речи (BE), и содержание спирта 4,6-5,1% об. В 1996 г. средние показатели пива сорта •Кёльш были следующими: [200]:

Экстрактивность начального сусла 11,28%

Видимый экстракт 2,27%

Действительный экстракт 4,01 %

Содержание спирта 3,74 % масс.

Содержание спирта 4,77 % об.

Видимая степень сбраживания 80,6%

Величина рН 4,44

Цветность 8 ед. ЕВС
Пеностойкость по Россу

и Кларку (R&C) 120 с

Пиво Кёльш занимает 2,1% немецкого рынка продаж, ограничиваясь исключитель­но регионом вокруг г. Кельн. Для его приго­товления применяют большей частью венс­кий солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в целях достижения пол­ноты и округленности вкуса. Затирание про­изводят инфузионнымили одноотварочным способом. Главное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18 °С, затем молодое пиво охлаждают до 8-10 ˚С и перекачивают с опре­делённым содержанием остаточного экстрак­та. Холодная выдержка длится:

■ при температурах 4-5 °С — в течение 40-
60 суток;

■ при 0-1 °С — в течение 14-40 суток с со­
блюдением предварительной стадии созре­
вания.

7.3.1.6. Эль

Эль — это собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей ча-

стью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожения). Для произ­водства эля используют хорошо растворен­ный солод. Сусло готовят инфузионным спо­собом, иногда — способами со скачкообраз­ным нагреванием отварок или с доливом горячей воды при затирании. Обычно для про­изводства эля используют несоложеное сы­рье, но для некоторых типов пива применяют только сырье, соответствующее немецкому Закону о чистоте пивоварения.

Содержание спирта в эле может варьиро­ваться от 3 до 10%; в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспор­тный» или «крепкий». Многие специальные сорта эля производятся в определенные момен­ты времени (например, в течение 1-2 месяцев) с добавлением меда, имбиря или апельсино­вых корок. Делаются также попытки восста­новить эль, известный под названием India Pale Ale («Индийский бледный эль»), кото­рый в оригинале изготовлялся с высоким со­держанием спирта и сильным охмелением — таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским пу­тем.

Пиво «Пейл эль» («Pale Ale», «бледный эль») — это эль медного-красного цвета, боль­шей частью с экстрактивностью начального сусла 11%, с содержанием спирта 4,5-5,0% об. Цветность составляет 15-30 ЕВС; горечь — 20-25 BE. Бледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива.

Пиво «Биттер эль» («Bitter Ale», «горь­кий эль»), напротив, представляет собой бо­лее темное пиво каштанового цвета с горечью 25-40 BE, с сильным охмелением и сухим вкусом. Обычно он поступает в продажу как бочковое пиво. Горький эль считается базо­вым типом среди множества сортов пива вер­хового брожения. Экстрактивность началь­ного сусла в нем — от 9 до 13%; содержание спирта — от 4,0 до 5,5% об.

Пиво «Майлд эль» («Mild Ale», «умерен­ный эль») — более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении применяется кара­мельный солод с добавлением в сусловароч-ный котел карамелизованного сахара. Уме­ренный эль обычно имеет более низкое содер­жание спирта — около 3,0-3,5% об. Цветность его очень высока (40-50 ЕВС), а хмелевая го­речь невысокая — порядка 20-25 BE.

В прошлом под названием «Умеренный эль» понимали относительно молодое, не выб-

роженное до конца пиво, которое в больших количествах потребляли люди, занятые тяже­лым физическим трудом. Сегодня предпочита­ют типы и сорта менее сладкие, но с более вы­соким содержанием спирта, такие как Биттер (Bitter), Пейл (Pale) или Лагер (Lager).

Пиво «Скотч эль» («Scotch Ale», «Шот­ландский эль») производится с применением ароматного солода, в связи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. Цветность его — 20-25 ЕВС, горечь - 30-50 BE.

Название «Шотландский эль» использу­ют иногда для обозначения очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом:

■ «тяжелый эль» с экстрактивностью на­
чального сусла 8,5-9,5%;

■ «экспортный эль» с экстрактивностью на­
чального сусла 10-11%.

Пиво «Браун эль» («Brown Ale», «Ко­ричневый эль») является 14%-ным солодо­вым элем с содержанием спирта до 6% об. Цветность — весьма высокая, 60-120 ЕВС, горечь - 20-35 BE.

7.3.1.7. Стаут (Stout)

Стаут (Stout) имеет цветность до 200 ЕВС и является черным пивом верхового брожения, производимым из смеси очень хорошо раство­ренного светлого солода и 10-20% сильно кра­сящего солода — такого, как жженый или ка­рамельный солод. Пивоваренная компания Гиннес (Guinness), еще остающаяся круп­нейшим производителем пива стаут, приме­няет для его приготовления 10% обжаренно­го ячменя. Норма внесения дрожжей — очень высокая, 600-700 г/гл (40-50 BE). Кроме того, в котел добавляют карамелизованный сахар.

Из-за этих добавок пиво типа «стаут» об­ладает сильным «жженым» вкусом и высо­кой горечью. Производимый фирмой Гиннес стаут менее сладок и не имеет остаточной го­речи. Благодаря применению газообразного азота для продажи пива в банках или в розлив из кегов получают очень обильную мелкодис­персную пену. Другие изготовители пива типа «стаут» также перешли на использова­ние азота для налива, и поэтому компания Гиннес уже не занимает здесь монопольного положения.

_______________________________ 715 ©

Экстрактивность начального сусла в го­товом сусле составляет 11%, содержание спирта — 4,5-5,0% об.

Под названием «Свит стаут» («Sweet Stout», «сладкий стаут») понимают тот же тип пива, что и сухой стаут. Экстрактивность начального сусла в нем составляет 10,5-11,5%, а содержание спирта — около 4% об., но благо­даря добавке лактозы и витаминов вкус у него получается более мягким, не столь резким.

7.3.1.8. Портер (Porter)

Портер — очень темное пиво. Некогда в Анг­лии портер был одним из наиболее распрост­раненных типов пива, но теперь он практичес­ки полностью вытеснен пивом типов стаут («Stout») и биттер («Bitter»), Портер, произ­водимый в настоящее время, представляет собой темное (около 300 ЕВС) и горькое (око­ло 40 BE) пиво с экстрактивностью началь­ного сусла 13-14% и содержанием спирта 4,5-5,0% об.

Долгое время портер производился как очень крепкое и темное пиво. Несколько пиво­варенных предприятий все еще производят в небольших количествах портер с 9% об. спир­та. При этом иногда, как и в прошлом, для дображивания применяются дрожжи Bret-tanomyces с типичными вытянутыми клетка­ми, придающие пиву фруктовый вкус. Эти дрожжи работают очень медленно, однако го­дами сохраняют свою жизнеспособность.

7.3.1.9. Бельгийские типы
пива

Бельгийское пиво в своем вкусовом многооб­разии противоречиво и весьма интересно. Многие типы пива сбраживаются с примене­нием особых дрожжей и, частично, с примене­нием специальных дображивающих дрожжей; иногда применяют брожение с включением кислотообразующих бактерий. Образованные ими кислоты в ходе дображивания заглуша­ются и могут ощущаться по своеобразным мягким вкусовым оттенкам.

С точки зрения примечательных особен­ностей кратко рассмотрим следующие типы.

Пиво Траппистен (Trappistenbier)

Это пиво производят в одноименных монас­тырских пивоварнях [170], пять из которых

© 716______________________________

расположены в Бельгии, а один — в Нидер­ландах.

Пиво варят с применением 10-15% кара­мельного солода инфузионным способом, ох­меляют главным образом Шишковым хмелем и добавляют в сусло жидкий леденцовый са­хар. Брожение проводят монастырскими вер­ховыми дрожжами при 20-25° С, а дозревание ведут при 0-5° С. Перед розливом в бутылки добавляют сахар и дрожжи, и бутылки подвер­гают теплому созреванию в течение 3-6 недель в климатизированных лагерных помещениях при 25° С. Пиво сохраняет стойкость до 5 лет. Благодаря повторному добавлению сахара до­стигается высокое, а иногда даже очень высо­кое содержание спирта. Образующиеся при этом многочисленные побочные продукты брожения придают пиву Траппиастен интерес­ные вкусовые оттенки.

Такое пиво производят:

Дата добавления: 2015-07-10