|
Пенистость
Пена образуется при наполнении бокала пивом за счет выделения пузырьков СО2, который улетучивается вследствие падения давления. Пузырьки СО2, поднимаясь, обволакиваются пленкой из поверхностно-активных веществ. Эти вещества обладают низким поверхностном натяжением; это означает, что они в состоянии увеличивать размеры своей поверхности до определенных пределов, и после подъема пузырьков образовывать вокруг них упругую пленку.
Чем больше в пиве содержится растворенного СО2, тем больше образуется пены, но «высота пены» — понятие, не идентичное понятию «стойкость пены»: пена обладает стойкостью только благодаря присутствию указанных поверхностно-активных веществ.
В бокале минеральной воды стойкой пены образоваться не может, поскольку в ней не содержатся поверхностно-активные вещества.
В связи с этим всегда следует отличать пенистость (высоту пены) от пеностойкос-ти. Наиболее важным показателем считается стойкость пены.
Распад пены
Распад пены начинается непосредственно после ее образования, но скорость распада может быть весьма различной. Распад начинается с того, что пузырек лопается и образующая его пленка стекает вниз, при этом стимулируются процессы испарения, и пена в верхнем слое уплотняется. Благодаря этому становится возможным через относительно короткое время (порядка одной минуты) доливать пиво в бокал; при этом уплотнившаяся пена выглядывает из бокала в виде шапки. При однократном наполнении бокала пивом этого не происходит.
Дальнейшее уплотнение пены можно проследить по кольцам, которые при каждом глотке появляются на стенках бокала.
© 706____________________________________
Факторы, влияющие на пеностойкость
Следует четко различать вещества, положительно действующие на пеностойкость (пенообразователи) и на вещества, влияющие на нее отрицательно.
Положительно действуют на пену прежде всего высокомолекулярные продукты расщепления белка с молекулярной массой 10 000-60 000, а также горькие компоненты хмеля. Поэтому от сильно охмеленного пива следует ожидать и более стойкой пены. Дубильные вещества и антоцианогены также могут улучшать пену, но только если они не находятся в окисленном и конденсированном состоянии.
Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные продукты брожения, а также повышенное содержание антоцианогенов и аминокислот.
Параметры влияния на пеностойкость поэтому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark) [142].
Параметры | Изменение | Вызывают |
влияющих | изменение | |
параметров | пеностой- | |
на | кости на |
+0,1 мг/100 мл +1,0 балла +1 мг/100 мл +0,9 балла +0,1 сР +2,6 балла + 1 мг/л +0,5 балла |
+0,1 мг/100 мл -0,3 балла +1 мг/л -0,2 балла +0,1% -1,4 балла |
Коагулируемый азот Высокомолекулярный азот Вязкость Горькие вещества Низкомолекулярные продукты расщепления белка Антоцианогены Спирт
Из этого можно сделать определенные выводы относительно проведения технологического процесса.
Влияние солодоращения, особенно влияние повышенного растворения солода, не является однозначным, но образованию пены безусловно способствует повышенная температура сушки.
Напротив, влияние затирания на пену весьма значительно: все паузы, способствующие расщеплению протеинов и глюканов, одновременно уменьшают пеностойкость. Длительные паузы при температурах 50-60° С
безусловно приводят к снижению пеностой-кости.
Следует стремиться к повышенным температурам в начале затирания (62-65° С) и удлиненной паузе при 70-72° С и рН 5,2-5,3. При брожении и созревании негативное влияние дрожжей на пену обусловлено ухудшением их состояния из-за неправильного хранения, слишком позднего съема или недостаточного размножения. При продолжительном хранении в тепле или слишком высоком давлении дрожжи в повышенном количестве вырабатывают продукты распада, которые могут проявить свойства разрушения пены.
Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива
Вне зависимости от технологических мероприятий на производстве пеностойкость может впоследствии изменяться в худшую сторону. При этом наиболее вредным фактором является разрушающее действие масел и жиров, попадающих на стенки пивных бокалов от потребляемых блюд и могущих в течение нескольких секунд разрушить пену. Одним из обязательных условий для сохранения пены являются чистые бокалы без малейших следов жировой пленки, замена использованных бокалов с жирными краями, использование только чистых полотенец. Вредны даже минимальные следы жира! Для сохранения качества пива необходима также большая разъяснительная работа с руководителями ресторанов, а также с конечным потребителем.
Кроме того, пеностойкость уменьшается также из-за слишком низкого давления в системе трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливочные устройства и неподходящие средства для мойки бокалов.
На повышение стойкости пены способны повлиять и некоторые позитивные факторы. К ним относится прежде всего газ, образующий пену. Выше было показано, что образование пены происходит благодаря формированию пленки жидкости вокруг пузырька газа. Такой газ может раствориться в жидкостной пленке и вызвать лопанье пузырька. Однако растворимость газов в жид-
кости весьма различна. Трудно растворяющиеся в жидкости газы образуют более стойкую пену, чем легкорастворимые. Углекислый газ растворяется сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который растворяется хуже и может давать более стойкую пену.
Несравненно хуже в пузырьках газа растворяется чистый азот (N2), который поэтому является идеальным газом для получения тонкопористой и очень стойкой пены, которая однако не уплотняется (см. раздел 5.5.8 «Виджеты»). В связи с этим во многих странах для продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь СО2 следует иметь в виду условия насыщения под давлением обоих газов (СО2 и N2). С использованием азота вкус пива изменяется в сторону «смягчения», «острота» вкуса, придаваемая пиву СО2 и игристость пива при этом во многом теряются.
Другая возможность улучшить пеностой-кость состоит в добавке солей и стабилизаторов пены. К ним относятся в первую очередь соли железа (0,6 r/гл) в соединении с средствами, обладающими восстановительными свойствами и препятствующими появлению у пены коричневатого оттенка. В качестве стабилизаторов пены могут быть использованы соли железа, никеля, цинка вместе с высокомолекулярными соединениями белка.
Пеностойкость улучшается также благодаря применению алгинатов, ксантанов и гуммиарабика, причем следует пользоваться дозировками, предлагаемыми соответствующими фирмами. Однако необходимо иметь в виду, что применение указанных добавок (не разрешенных согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения) всегда изменяет вкус, большей частью в направлении «смягчения».
Насколько катастрофическим может быть доморощенное изобретательство и дозирование, можно продемонстрировать на примере одной канадской пивоварни. Несколько десятилетий тому назад довольно большое число постоянных клиентов получили тяжелые повреждения сердечной мышцы, во многих случаях со смертельным исходом. Расследование показало, что для улучшения пены в пиво добавлялись соли кобальта, которые не выводятся из человеческого организма, и вследствие накопления они приводили к названным негативным последствиям.
_______________________________ 707 ©
Следует указать и на то, что в большинстве случаев добавка стабилизаторов пены сказывается и на вкусе пива.
Одна из возможностей увеличения высоты пены и ее стойкости связана с формой пивных бокалов. В украшениях, декоративных крышках и т. д. выражается и характер сорта пива — с учетом фирменной философии конкретного пивоваренного предприятия. Чтобы показать заполнение пеной, пенное пиво (например, пшеничное) всегда разливается в очень высокие бокалы.
От пива типа Пилзнер следует ожидать высокой и стабильной пены, оцениваемой в 120-130 с по Россу и Кларку (Ross и Clark) или 220-290 с по NIBEM (см. раздел 7.4.3.6).
Такая пена лучше всего смотрится при наливе пива в узких высоких бокалах, причем предпочтение отдается небольшим бокалам (0,3 и 0,4 л; лучше два маленьких, чем один большой). Здесь особенно большое значение придается способу наполнения бокала, которое должно длиться 3 минуты (налив без образования пены в наклоненный бокал и после успокоения и уплотнения верхнего слоя пены — долив); при этом шапка пены стабильно выступает из бокала. Пиво типа Пилзнер не может быть налито в бокал за один раз!
Кружки и другие сосуды под пиво (когда не делается такая высокая ставка на пену), делают более широкими и вместимыми (иногда до 1 литра, как, например, на знаменитом пивном празднике «Октоберфест»).
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 153 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Аромат пива | | | Способность к спорообразованию |