Аромат пива

Аромат пива формируется в зависимости от:

♦ расы дрожжей и образуемых ими побоч­
ных продуктов брожения;

♦ сорта хмеля и вносимого его количе­
ства;

♦ органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по об­разованию побочных продуктов брожения,

особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатиче­ских) спиртов. Соотношение высших (али­фатических) спиртов и сложных эфиров со­ставляет:

♦ при «нормальном» брожении — от 2,5 до
3:1; это соотношение может при опре­
деленных условиях меняться, а именно

♦ при работе с частыми доливами сусла и,
следовательно, при длительной стадии
начала брожения — от 4 до 5: 1;

♦ при быстром заполнении танка после вве­дения дрожжей в сочетании с интенсив­ной аэрацией — от 11 — до 12:1.

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса [143].

Чтобы предотвратить появление этих недо­статков, следует создать для дрожжей макси­мально равные условия, для чего рекомендует­ся равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма тан­ка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отноше­ние диаметра танка к высоте 1: 2 (до 1: 3).

Дрожжи верхового брожения образуют су­щественно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обуслов­лено:

а более высокими температурами для верхо­вого брожения, тогда как

■ использование противодавления несколь­ко снижает их образование.

«Эфирная нота» желательна для крепкого пива (типа «Бок», «Фест») и округляет его аромат и вкус, тогда как у пива низового бро­жения, особенно у пива типа Пилзнер, образо­вание высших спиртов и сложных эфиров стремятся уменьшить.

Хмелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер. Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирны­ми маслами; при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение харак­тер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения.

Из шишкового и гранулированного хмеля эфирные масла лучше переводятся в раство­римую форму, чем из экстракта хмеля. При внесении хмеля в первое сусло существенная часть эфирных масел переходит в раствори­мую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вносится к началу кипячения, что­бы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с водяным паром.

Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно са­мый дорогой!) в последнюю очередь, напри­мер, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют [143]:

25% — в начале кипячения;

25% — за 40 мин до его конца;

25% - за 20 мин;

25% — за 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от

■ качества исходного хмеля и приготовлен­
ного из него хмелепродуктов;

■ поглощения кислорода воздуха горячим
суслом (всасывание воздуха, образование
пробок), приводящее к образованию изо-
валериановой кислоты (обладает сыр­
ным запахом);

■ возможности проведения розлива при
полном (или частичном) исключении до­
ступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стой­кость аромата и вкуса пива.

Дата добавления: 2015-07-10