Пиво типа Пилзнер (Pilsner)

Пиво типа Пилзнер в Германии является, бес­спорно, наиболее потребляемым пивом, зани-

_______________________________ 717 ©

мая 67,9% рынка сбыта (1997) [213]. При этом наблюдается четкое различие между севером и востоком страны (земля Шлезвиг-Гольш­тейн, Гамбург — 85,0%, земля Саксония-Ан-гальт — 82,3%, Берлин — 81,8%, с одной сторо­ны, и Баден-Вюртемберг — 48,7%, Бавария — 31,7%, с другой).

Пиво типа Пилзнер в Германии характе­ризуется средней экстрактивностью началь­ного сусла 11,6%, которая изменяется обычно в пределах - от 11,3% до 12,2%.

В 1996 году в центральной лаборатории немецкого института пивоварения (VLB, Бер­лин) было проведено исследование 383 образ­цов немецкого пива типа Пилзнер. Были по­лучены следующие средние показатели [200] (выборочно):

Экстрактивность начального сусла	11,59%
Видимый экстракт	2,21%
Действительный экстракт	3,98%
Содержание спирта	3,93 % масс.
Содержание спирта	4,99% об.
Конечная степень
сбраживания	81,8%
Степень сбраживания
готового пива	81,6%
РН	4,51
Цветность	7,4
Горечь	30,3 BE (21-41)
Пеностойкость (R&C)	119с
Пеностойкость (NIBEM)	270 с
Вязкость	1,64 мПа · с
Антоцианогены	43 мг/л
общие фенолы	167 мг/л
Мутность при 20 ˚С	0,4 ЕВС
Форсированный тест
(теплых суток)	>2
Воздух в горлышке	0,23 мл (0,1-0,5)
β-глюканы	368 мг/л
Декстрины	1-3%
Усвояемые углеводы	2,6-3,3 г/100 мл
Калорийность	40ккал/100мл
	= 168 кДж/100 мл
Показатель тиобарбиту-
ровой кислоты (ПТК)	40-45
Диацетил	0,08 мг/л

Разные сорта пива типа Пилзнер имеют существенные различия по цветности. На многих предприятиях делают ставку на очень

718____________________________________

светлое пиво Пилзнер с цветностью 4,5-7 ЕВС, тогда как на других — на более темное с цветностью 8-10 ЕВС. Основное направле­ние развития связано с очень светлым, утон­ченным характером пива типа Пилзнер.

Особо ценится хмелевая горечь пива Пил­знер, которая должна придавать пиву прият­ный тонко-терпкий вкус. В связи с этим при­обретает совершенно особое значение выбор вносимого сорта хмеля, а также момент его внесения. Для пива Пильзнер, характеризую­щегося сильным, чистым, свежим и терпким хмелевым вкусом и ароматом, прослеживает­ся четкая тенденция к снижению вкусовой го­речи при движении с севера на юг Германии.

Исследованные образцы пива Пилзнер по­казали существенные изменения по горечи — от 21 до 42, что отражает различные вкусы по­требителя относительно горечи (между пивом «терпким по-фрисландски» и «только слегка горьким»). В целом в отношении горечи пива Пилзнер в последние годы произошел сдвиг в сторону менее горького пива.

В противоположность немецкому пиву типа Пилзнер, в производстве чешского пива, представленного пивом Пилзнер Урквелл (Pilsner Urquell, Plzensky Prazdroj) отдается предпочтение всем факторам, обусловлива­ющим «ядреный» вкус и несколько более вы­сокую цветность (интенсивное трехотвароч-ное затирание, кипячение сусла в течение бо­лее двух часов и многое другое). Поэтому без преувеличения можно разделить любителей пива типа Пилзнер (которых в Центральной Европе среди пьющих пиво большинство) на два «лагеря» — любителей очень светлого и тонкого немецкого «Пилзнер» и любителей чешского пильзенского пива с более высокой цветностью, представленного сортом «Пильз­нер Урквелл».

7.3.2.2. Пиво типа

Лагер (Lager)/ Фолль (Voll)

Лагерное пиво — это такой его тип, которому невозможно дать точного определения. К ла­герному относят 80-90% из всего пива низо­вого брожения, распространенного в мире, а также пиво, называемое в Германии «Фоллъ» или «цельное» («Vollbiere», по аналогии с «цельным» молоком — «Vollmilch». Под этим подразумевается пиво со средней экстрактив-

ностыо начального сусла, то есть 11-14%. — Прим. ред.]. По существу, все сорта пива, ко­торым не присвоена конкретная марка, явля­ются лагерными или цельными (Vollbier). Им не присваивают обозначения сорта, а дают рекламное название, связанное с названием местности или конкретного пивоваренного предприятия.

В лагерном пиве экстрактивность началь­ного сусла составляет 10,5-12,5%, содержа­ние спирта — 4,7-5,3% об. Горечь сравнитель­но небольшая, 18-23 BE.

Типичным представителем немецкого ла­герного пива является тип Фолльбир. Это пиво варится большей частью в светлом ва­рианте. В Германии в 1997 г. пиво типа Фол­льбир занимало 3,6% рынка с большим раз­бросом по регионам; при этом лишь в Баварии это пиво занимало 26,1% [213].

Фолльбир характеризуется следующим средним составом [200]:

Экстрактивность начального сусла 11,65%

Видимый экстракт	2,28%
Действительный экстракт	4,05%
Содержание спирта	3,91% масс
Содержание спирта	4,99% об.
Конечная степень сбраживания	81,4%
Степень сбраживания готового
пива	81,1%
РН	4,58
Цветность	7,8 ЕВС
Горечь	21 BE

117с

Пеностойкость (R&C)

Темные сорта лагерного пива и пива Фолль часто производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла, порядка 12,5% (11,8-13,0%), содержание спирта в пиве выше, оно составляет 5,0-5,2% об., у него меньше хмелевая горечь — 18-20 BE, а цвет­ность заметно выше — 30-40 ЕВС. Темное лагерное пиво благодаря применению специ­альных видов солода (мюнхенский тип) об­ладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Более сильно выраженным представителем этого направления является черное пиво. Средний состав темного пива типа Фолль [200] составляет:

Экстрактивность начального сусла 12,18%
Видимый экстракт 3,03%

Действительный экстракт 4,76%

Содержание спирта 3,83 масс. %

Содержание спирта	4,90% об
Конечная степень сбраживания	76,0%
Цветность	60 ЕВС
Горечь 7.3.2.3. Пиво типа «Export»	22 BE

7.3.2.3. Пиво типа «Export»

Под этим названием понимают пиво, которое производят с несколько большей экстрактив-ностью начального сусла. Название «Экс­порт», то есть «экспортное», несколько вво­дит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируется. Пиво типа «Export» так же, как относящееся к этой же категории «Edel» (Эдель, «благородное») и «Spezial» (Шпе-циаль, «специальное»), занимают в Герма­нии 8,8% общего рынка (1997), занимая вто­рое место среди видов пива низового броже­ния. Этот тип пива соответствует прежнему типу «Dortmunder» (Дортмундское).

Пиво типа «Export» — это большей час­тью светлое пиво с экстрактивностью началь­ного сусла 12,5-13,5%; оно заметно крепче, чем Пилзнер, со средним содержанием спирта 5,5% об. (4,8-5,9) - 4,3 % мас. (3,7-4,6).

У него менее подчеркнутый хмелевый тон, чем у пива типа Пилзнер (горечь 20-25 BE), однако горечь более заметно выражена, чем у типа Хелль (светлое), ощущается полнота вкуса, пиво мягкое, ароматное. Цветность пива «Export» выше, чем пива типа Пилзнер (8-15 ЕВС).

Светлое пиво типа «Export» имеет сле­дующий средний состав [200]:

Экстрактивность начального сусла 12,47%

Видимый экстракт	2,42%
Действительный экстракт	4,32%
Содержание спирта	4,22 % масс
Содержание спирта	5,38% об.
Степень сбраживания готового
пива	81,3%
РН	4,61
Цветность	8,2 ЕВС
Горечь	23,2 BE

118с

Пенс-стойкость (R&C)

Темное пиво типа «Export», цветность которого составляет 45-100 ЕВС— очень темное пиво, причем зачастую наблюдается

_______________________________ 719 0

тенденция готовить его более плотным (эк­страктивность начального сусла 13%) для получения требуемой полноты вкуса.

7.3.2.4. Пиво типа «Шварц»
(Schwarzbiere, Черное
пиво)

Черное пиво при экстрактивности начально­го сусла 11,5-11,8% отличается особенно тем­ным цветом (цветность 100-150 ед. ЕВС) и относительно высоким содержанием спирта 4,8-5% об. Солод, применяемый для его при­готовления, придает пиву вкус поджаренной хлебной корочки (но не подгорелой), что дела­ет пиво Шварц с учетом содержания спирта действительно приятным. Горечь у него зача­стую выше, чем у пива типа «Export». Пиво Шварц отличается выборочно высокой мест­ной популярностью.

7.3.2.5. Пиво типа Фест
(Festbiere,
«Праздничное
пиво»)

Пиво типа Фест является сезонным, его ва­рят по случаю особых празднеств. В соответ­ствии с характером праздника это большей частью светлое, реже — темное пиво с экст­рактивностью начального сусла как минимум 12,0-12,5%. Оно характеризуется полным и приятным вкусом.

Пиво типа Фест к мюнхенскому осенне­му празднику пива «Октоберфест» готовится с экстрактивностью начального сусла 13,5— 14% и зачастую оказывает «сногсшибатель­ное» действие.

7.3.2.6. Пиво Айс (Eisbier,
Ледяное пиво)

Ледяное пиво не является особым сортом, хотя и предлагается как таковой. Название его восходит к способу приготовления (см. раз­дел 4.9.2); при этом способе отделяются бел­ковые и дубильные вещества, и вкус пива при несколько повышенном содержании спирта становится мягче, менее выразительным.

Кроме того, пиво по возможности сильно охлаждается и разливается в предваритель­но охлажденные бокалы, что особенно рас-

© 720___________________________________

пространено в Северной Америке. При таком способе употребления сначала ощущается именно охлаждение; вкус самого пива прояв­ляется лишь при более высоких температу­рах (8-10° С).

Дата добавления: 2015-07-10