Пиво типа Бок (Bockbier)

Название «бок» восходит к пиву из нижнесак­сонского города Айнбек (Einbeck), где еще около 500 лет назад варили пиво, пользовав­шееся большой известностью наряду с бра-

уншвейгским «Мумме» (Mumme). Айнбекское пиво распространилось также в Баварии, где его название превратилось сначала в «Оам-бок», а затем в «Бок».

Пиво «Бок» при экстрактивности началь­ного сусла 16-17% является сильно сброжен­ным пивом, которое появляется в продаже большей частью посезонно («Весенний Бок», «Осенний Бок», «Рождественский Бок»), и редко — круглый год. Приготовление пива «Бок» требует большого мастерства, так как путем длительного брожения и дображивания должен образоваться более богатый букет ве­ществ, которые более или менее явно форми­руют аромат и вкус пива, причем каждое из этих веществ действует в своем направлении. Так, не каждый год это пиво удается пригото­вить одинаковым, следует также дифференци­ровать «Бок» по сезонам, например:

■ майский «Бок» несколько светлее, тоньше
и обладает большей горечью;

■ рождественский «Бок» полнее, светлее и
мягче [114].

При производстве пива типа «Бок» следу­ет особо обращать внимание на то, что каждое пиво имеет свою «кульминационную» точку, до которой при дображивании в лагерном под­вале пиво прибавляет в качестве. Если для оживления дображивания «Бок» выдержива­ется в очень холодном подвале после введения низких завитков, длительность такой выдер­жки может составлять 3-4 месяца. Чтобы не допустить автолиза дрожжей и вместе с тем ухудшения качества пива, требуется тщатель­ный контроль. Весьма велика опасность, что «Бок» раньше времени приобретет аромат и вкус старения.

«Бок» варят светлым (8-13 ЕВС) или тем­ным (45-100 ЕВС). Несмотря на пониженную степень сбраживания (65-75%), содержание спирта высокое, порядка 7% об. (от 6 до 7,5).

«Бок» обладает следующими средними показателями [200]:

Экстрактивность начального сусла 16,18% Видимый экстракт 4,50% Действительный экстракт 6,73% Содержание спирта 4,99 % масс. Содержание спирта 6,42% об. Степень сбраживания готового пива 73,5%

7.3.2.9. Пиво Двойной Бок
(Doppelbock)

При экстрактивности начального сусла 18-

30% «Двойной Бок» — наиболее плотно приго­товленное пиво. Содержание спирта в нем — 7-12% об., то есть очень высокое. Число по­требителей пива типа «Двойной Бок» ограни­чено, так как его физиологическая ценность в больших количествах имеет свои ограниче­ния. Следует указать главным образом на то, что приготовленное крепким пиво всегда со­держит больше высших спиртов и сложных эфиров, которые при потреблении в большом количестве на следующее утро вызывают го­ловную боль.

«Двойной Бок» готовят и продают как се­зонное пиво. Его приготовление в течение все­го года не практикуется, так как оно связано с большой опасностью старения, а значит и ухудшения аромата и вкуса пива.

7.3.2.10. Безалкогольное
пиво

В разделе 4.9.3 уже были рассмотрены спосо­бы полного или частичного удаления из пива спирта либо способы предотвращения его об­разования. Потребители безалкогольного пива относятся к категории людей, которые не хотят или не могут потреблять алкоголя. Зачастую потребление безалкогольного пива связано также с надеждой, что оно имеет меньшую ка­лорийность или в нем меньше углеводов. Од­нако это верно не во всех случаях и зависит от способа приготовления. В большинстве слу­чаев в безалкогольном пиве содержится срав­нительно много углеводов.

В Германии, где для безалкогольных на­питков допускается максимальное содержа­ние спирта 0,5% об., производят безалкоголь­ное пиво в среднем

■ с экстрактивностью начального сусла от
5 до 6%,

■ с содержанием усвояемых углеводов 2-5 г/
100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилз-
нер - 2-4 г/100 мл),

■ с калорийностью 10-23 ккал/100 мл (для
сравнения: в пиве типа Пилзнер — 35-50
ккал/100 мл),

______________________________ 721

■ с содержанием декстринов 2-2,5% (для сравнения: в пиве типа Пилзнер — 0,3-2,0%).

Безалкогольное пиво имеет следующие средние показатели (данные 1996 г. [200]):

Экстрактивность начального сусла 5,22%

Видимый экстракт	4,48%
Действительный экстракт	4,61%
Содержание спирта	0,31% масс.
Содержание спирта	0,40% об.
Степень сбраживания	14,7%
Пеностойкость (R&C)	118с
Горечь	23,7 BE
Декстрины	2,21%
Усвояемые углеводы	2,26 г/100 мл
Калорийность	14 ккал/100 мл

Существенным носителем вкуса является спирт! При его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества, поэтому безалкогольное пиво всегда имеет иной вкус, чем аналогичное пиво, но с наличием алкого­ля. Из-за этого непосредственное сравнение не имеет смысла. Безалкогольное пиво может вполне успешно производиться из пива вер­хового брожения. Рынок сбыта безалкоголь­ного пива в 1997 г. составлял в Германии 2,8%.

Дата добавления: 2015-07-10