Поздняя перекачка

В случае высокосбра-живающих дрожжей при разности КСС и СС_МП более 15%, При длительном дображивании В теплом режиме и в небольших танках

В случае слабосбражи-вающих дрожжей при разности КСС и СС_мп в 10-12%

При коротком времени дображивапия

В холодном режиме и и больших танках

Смешивание пива

Применяемое для приготовления нива сырье не всегда одинаково. В результате каждая сле­дующая варка несколько отличается от пре­дыдущей, в связи с чем во избежание этого пиво одного сорта, но различных варок, сме­шивают друг с другом. Это происходит уже в бродильном отделении, когда путем «долина» соединяют сусло различных варок, и при пе­рекачке в отделение дображивания, когда со­держимое одного бродильного чана распреде­ляют на несколько лагерных танков.

Можно смешивать не только пиво одного сорта, но и пиво с различной начальной экст­рактивностью сусла.

Полностью смешать две жидкости друг с другом довольно трудно. Это тем тяжелее, чем больше разница:

■ в массе смешиваемых компонентов;

■ в температуре компонентов;

■ в других качественных показателях (цвет­
ности, экстрактивности, содержании спир­
та и т. д.).

Полного смешивания можно достичь лишь при значительных затратах энергии (при перемешивании мешалкой, при много­кратной перекачке «па себя», при кипячении и т. д.).

Однако в следующих расчетах этот важ­ный момент не учитывается.

Задача

По ошибке варка вышла слишком плотной (643 гл с экстрактивностью 12,2%) и долж­на быть разбавлена водой (0% экстракта)

до экстрактивности 11,3%. Сколько гл воды нужно добавить?

Для расчета количества воды существует несколько возможностей, из которых мы приведем две:

■ расчет по правилу креста (крест Андре-
аса);

■ расчет по формуле смешивания.

Расчет по правилу креста

При этом способе получают коэффициент (отношение смешивания), на который умно­жают подлежащее смешиванию данное коли­чество.

Содержание экстрактивных веществ в сме­шиваемом пиве записывают друг над другом (знаки процентов можно опустить), а желае­мую экстрактивность — чуть правее. Затем со­единяют все три цифры линиями в виде крес­та, как это показано ниже:

На свободных концах креста записывают разницу, полученную при вычитании этих чи­сел друг из друга по диагонали:

Из этих значений мы рассчитываем сме­шиваемые части. В нашем случае:

если мы смешиваем 11,3 части

с экстрактивностью 12,2%

и 0,9 частей с экстрактивностью 0% (вода),

то получаем

12,2 части с экстрактивностью 11,3%.

402____________________________________

Подставив наши значения, получаем:

Итак, чтобы понизить экстрактивность до 11,3%. следует добавить 51,2 гл воды. Общее количество сусла увеличивается до (643 + + 51,2) = 694,2 гл.

Расчет по формуле смешивания

количество I • экстрактивность I

+ количество II • экстрактивность II = количество I + II • экстрактивность III

сильных клеток и должен иметь светлый цвет;

♦ нижний слой — самый нижний и тонкий слой состоит из частичек хмелевых смол, опустившихся первыми, мертвых дрожже­вых клеток, из частиц взвесей.

Сбор дрожжей по отдельности из каж­дого слоя возможен только теоретически и на практике не применяется. Физиологичес­ких различив в дрожжах из различных сло­ев не установлено. Слои различаются степе­нью загрязнения посторонними вещества­ми, которые невозможно отделить от дрожжей. Прирост дрожжевой массы со­ставляет в среднем 2,0-2,5 л густых дрож­жей на 1 гл начального сусла. В случае хло­пьевидных дрожжей сбор выше, чем в слу­чае пылевидных; последних оседает гораздо больше в лагерном танке.

Если мы подставим числа из уже рассмотренного примера: 643 гл • 12,2% + количество II • 0% = 643 гл • 11,3% + количество II ■ 11,3% 643 гл • 12,2% - 643 гл · 11,3% - количество II · 11,3% - количество II • 0% количество II (11,3% - 0%) - 643 гл (12,2% - 11,3%).

Сравнение показывает, что итог этого рас­чета совпадает с итогом расчета по правилу креста.

Приведенная задача должна продемонст­рировать, как можно рассчитать смешиваемые количества. При внимательном рассмотрении в расчетах можно найти допущенные прибли­жения. Так, данные в процентах надо подстав­лять с плотностью при 20/4 °С, так как имен­но эти значения должны умножаться на объем. Кроме того, разумеется, играют свою роль тем­пература сусла или пива.

Дата добавления: 2015-07-10