Выращивания чистой культуры дрожжей

Установки для выращивания чистой культу­ры состоят из закрытых емкостей различных размеров (материал — хромоникелевая сталь), в которых дрожжи размножаются до тех пор, пока их количества не будет достаточно для внесения в стандартный чан или танк. Суще­ствует несколько способов выращивания чи­стой культуры дрожжей на производстве.

В одном из вариантов установка для вы­ращивания чистой культуры состоит из сте­рилизатора сусла, в котором сусло стерили­зуется и снова охлаждается, и танков для раз­множения дрожжей (пропагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последователь­но размножаются, пока их количество не дос­тигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ.

Для выращивания чистой культуры дрож­жей важны следующие условия:

■ Вплоть до танка размножения дрожжей
должна соблюдаться стерильность. По-

_______________________________ 383

павшие инфицирующие микроорганизмы уже невозможно удалить какими-либо до­полнительными мерами, так как они име­ют те же условия существования, что и дрожжи.

■ Главной предпосылкой для быстрого рос­
та дрожжей и получения здоровой, актив­
ной культуры является интенсивная аэра­
ция стерильным воздухом.

■ При температуре 20-25 °С дрожжи раз­
множаются гораздо быстрее, чем при более
низких температурах. Однако для того
чтобы дрожжи смогли нормально сбро­
дить сусло при приготовлении пива, в
ходе выращивания чистой культуры необ­
ходимо температуру постепенно прибли­
жать к значениям, используемым на про­
изводстве.

■ Для разведения чистой культуры исполь­
зуют готовое охмеленное сусло, так как
горькие вещества хмеля оказывают на по­
стороннюю микрофлору тормозящее воз­
действие.

Процесс состоит из следующих операций:

■ Стерилизатор наполняется суслом; сусло
выдерживается минимум 30 мин при тем­
пературе 100 °С, чтобы убить все микроор­
ганизмы. Затем сусло охлаждается до 14-
16 ˚С.

■ Дрожжи вносятся в танк размножения.
Если используется несколько танков раз­
личной величины, то в стерильных усло­
виях дрожжи сначала передаются из кол­
бы Карлсберга в самый маленький танк.
Предварительно на пробном кранике об­
жигаются оба отверстия, чтобы исклю­
чить любую возможность инфекции. Важ­
но, чтобы сусло было хорошо проаэрирова-
но — это ускоряет размножение дрожжей.
Для этого необходимый объем сусла пере­
качивается из танка предварительной сте­
рилизации в танк размножения дрожжей,
после чего сусло начинает циркулировать
и одновременно происходит аэрация (рис.
4.8). Нужный объем сусла отмеряется с
помощью весоизмерительного прибора —
тензорезисторного датчика.

■ Через сутки (через 24-36 ч) наступает ста­
дия высоких завитков (логарифмическая
фаза роста дрожжей), и весь объем бродя­
щего сусла перекачивается в стерильных

Рис. 4.8. Установка для выращивания чистой культуры дрожжей

Conti-Prop (фирмы Esau & Hueber)

условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрирован-ным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное ко­личество дрожжей.

■ Когда в последнем танке достигается мак­
симально возможный объем среды, бро­
дящее молодое пиво на стадии высоких
завитков перекачивается в танк для броже­
ния. При этом, чтобы гарантировать опти­
мальный забел пива, происходит еще одна
интенсивная аэрация.

■ В танке для размножения остается оста­
ток сусла на стадии высоких завитков, к
которому тотчас добавляется стерильное
сусло, и весь процесс начинается зано­
во. Для мойки танк полностью опорож­
няется.

Благодаря такой форме «долива» на про­изводстве появляется возможность стабиль­но в короткие промежутки времени получать чистую культуру постоянного качества (рис. 4.9) [63, 107].

Идеальный вариант — это получение про­изводственных дрожжей в активном состоя­нии для каждой варки. Выше уже говорилось, что использование дрожжей, находящихся в логарифмической фазе роста, дает много пре­имуществ [99], а именно:

■ быстрое забраживание;

■ уменьшение времени брожения;

■ стремительное падение рН;

■ быстрое и значительное расщепление
диацетила;

■ чистый, округленный вкус пива.

На производстве существуют две возмож­ности выращивания дрожжей:

■ часть чистой культуры в логарифмиче­ской фазе оставляют в танке и смешива­ют с новым суслом; таким образом рабо­тают с «депозитом» дрожжей (ассимиля­ционный способ);

и новые дрожжи всегда выводят из новой культуры; при этом практикуют «полное опорожнение танка» (способ разведения дрожжей в одном танке).

Дата добавления: 2015-07-10