Оснащение открытого бродильного отделения

Бродильные чаны устанавливаются в бро­дильном отделении таким образом, чтобы об­легчить обслуживание емкостей. Бродильное отделение охлаждается и оснащается обору­дованием для удаления образующегося угле­кислого газа.

Расположение бродильных чанов

Сусло может поступать в бродильное отделе­ние самотеком, так как оно располагается ниже помещения, где происходит охлаждение сусла. Классический бродильный цех состо­ит чаще всего из трех участков:

1. Отделение внесения дрожжей. Это са­
мое небольшое по площади, чуть выше
других расположенное помещение с не­
сколькими чанами без охлаждения.

2. Участок брожения или бродильное от­
деление. Здесь располагаются бродиль­
ные чаны с внутренним охлаждением.

3. Дрожжевое отделение, где хранятся
дрожжи.

Бродильное отделение располагается на двух этажах. Бродильные чаны располагают­ся таким образом и на такой высоте, чтобы их было легко обслуживать как сверху, так и сни­зу, а в нижнем коридоре оставалось достаточ­но места для работы. Исключение составля­ют одноэтажные бродильные отделения с деревянными чанами. Для их обслуживания используются лестницы.

Старые, классические пивоварни строи­лись таким образом, чтобы сусло и пиво са­мотеком поступали сверху вниз. На самом верху располагалась холодильная тарелка, ниже — оросительный охладитель (оба боль­ше не применяются), затем следовали отделе­ние задачи дрожжей и бродильное отделение, а ниже всех всегда располагался лагерный

390

Рис. 4.15. Черпак на гербе пивоваров

подвал, врытый в землю или даже вырублен­ный в скалах. Такая планировка давала то пре­имущество, что для перекачки сусла и пива от одного участка к другому не требовалось на­сосов, а значит, и затрат энергии. Есть и дру­гой аспект: еще до изобретения насоса столе­тиями пиво варилось более простыми, но по­хожими способами, и соответственно должно было передаваться от одного отделения к дру­гому. Поэтажное расположение пивоварни по­зволяло сделать это! Когда пиво не могло течь дальше, его вычерпывали вручную или выка­чивали примитивными ручными насосами. Об этом времени напоминает правый символ на гербе гильдии немецких пивоваров — чер­пак или ковш (рис. 4.15).

Оборудование бродильного отделения (рис. 4.16)

В бродильном отделении пиво контактирует с воздухом и может быть инфицировано мик­роорганизмами — вредителями пивоваренно­го производства.

Под вредителями пивоваренного производ­ства или контаминантами понимаются любые микроорганизмы, кроме пивоваренных дрож­жей. Развиваясь в пиве и выделяя продукты метаболизма во внешнюю среду, эти микроор­ганизмы могут привести к помутнению пива, ухудшению вкуса или даже к полной его не­пригодности. В бродильном отделении при чистке и мойке чанов возникает большое ко­личество сточных вод, которые должны быс­тро удаляться. Для их отвода необходима со­ответствующая система канализации.

Чтобы снизить до минимума влияние вне­шних температур, бродильное отделение изо­лируется толстыми стенами.

Охлаждение помещения

Выделяющаяся во время брожения теплота не полностью отводится при охлаждении чана. Для поддержания в помещении температуры 5,5-6 ˚С необходимо охлаждать все отделе­ние, и при этом потребность вхолоде состав­ляет ежедневно около 4 МДж накаждый 1 м² поверхности иола.

Такое количество холода необходимо в пер­вую очередь для охлаждения воздуха, который для полного удаления СО₂ должен в течение дня многократно меняться.

Охлаждение отделения происходит кос­венным путем при охлаждении циркулиру­ющего воздуха. Холодильные трубы распола­гаются в смежном помещении. Воздух вдува­ется вентилятором в холодильное отделение, охлаждается, и при этом содержащаяся в воз­духе вода выделяется на холодильных трубах в виде льда, а воздух осушается. Холодный и сухой воздух на низкой скорости поступает в бродильное отделение и отсасывается снизу с другой стороны помещения.

Вентиляция

При спиртовом брожении возникает диоксид углерода. Он тяжелее воздуха и скапливается в нижней части чанов и помещений.

■ Диоксид углерода — дыхательный яд!

4%-ная концентрация диоксида углерода в воздухе может привести к смерти, поэтому образующийся диоксид углерода должен сво­евременно удаляться (см. раздел 4.10.1).

В пиве растворяется лишь малая часть возникшего диоксида углерода, большая его часть улетучивается.

Плотность диоксида углерода составляет 1,96 кг/м³. Это означает, что 1 м³ СО₂ весит 2 кг,

---

Дата добавления: 2015-07-10