Выращивание дрожжей открытым способом

Небольшие предприятия порой не имеют средств, чтобы закупить установки для выра­щивания чистой культуры дрожжей. Покупка дрожжей у крупных заводов не всегда возмож­на, так как зачастую на предприятии хотят работать со строго определенным штаммом дрожжей, которого ни у кого нет. В этом слу­чае можно самостоятельно разводить дрожжи на пивоваренном предприятии; нужно только помнить, что при этом не всегда можно га­рантировать стерильность.

Есть несколько вариантов открытого раз­ведения дрожжей. Рассмотрим два варианта:

■ способ Штокхаузена-Коблица
(Stockhausen-Coblitz);

■ способ выращивания в бидонах.

Классический способ Штокхаузена-Коб­лица предусматривает использование двух металлических сосудов, неплотно прикрытых крышкой (рис. 4.11)

Порядок работы, в принципе, не отлича­ется от разведения дрожжей в лаборатории; только в конце процесса необходимо приме­нять маленькие чаны, так как объем сбражи­ваемого сусла все время возрастает:

Таким путем можно сбраживать до 50 гл сусла при незначительных затратах труда и минимальной потребности в оборудовании.

Строго говоря, выращивание дрожжей от­крытым способом — это брожение в чане с крышкой, так как после большой емкости Коб-лица используется производственное, несте-рилизованное сусло.

Другой метод открытого разведения дрож­жей — это выращивание в бидонах (рис. 4.12).

Дрожжи размножают в легко моющихся молочных бидонах. Чтобы обеспечить завод необходимым количеством дрожжей, достаточ­но пяти бидонов, один из которых служит ис­ходным для следующего разведения.

Порядок работы

Бидон моют, обрабатывают паром или горя­чей водой и наполняют 20 л горячего началь­ного сусла, из которого удалены хмелевые ос­татки.

Бидон закрывают и охлаждают в бродиль­ном отделении до 10-11 °С. Это занимает

388

Рис. 4.12. Разведение дрожжей по Каррье (Carriere):

1 — 40-литровый молочный бидон с

25 л молодого пива для пересева;

2 — чан чистой культуры

примерно один день. К 20 л сусла приливают содержимое восьмилитровой колбы Парлсбер-га, в которой бродящее пиво находится в ста­дии высоких завитков. Брожение активно про­должается и в бидоне, о чем говорит обильное пенообразование.

Содержимое бидона распределяется еще на четыре емкости, которые тоже наполнены 20 л охлажденного сусла. Через 2-4 дня брожение и в этих бидонах переходит в стадию высоких завитков, после чего три емкости (около 0,8 гл) переливают в хорошо вымытый и продезин­фицированный чан, а одну используют для нового разведения.

Этот процесс может некоторое время по­вторяться.

Во всех методах разведения дрожжей необ­ходимо обращать внимание на следующие особенности:

■ при размножении дрожжей в производ­ственных условиях соотношение пере-

севаемого молодого пива к суслу не дол­жно превышать 1:3 или 1:4;

температура сусла при «доливе» долж­на соответствовать температуре дрож­жей, в противном случае при внезапном охлаждении дрожжи могут испытать «шок» и прекратить брожение; температура при размножении дрожжей должна соответствовать температуре брожения при приготовлении пива, что­бы дрожжи смогли привыкнуть к произ­водственным условиям.

Для проведения брожения и созревания используются:

■ открытые бродильные чаны и лагерные танки; в этом случае речь идет о " класси­ческом брожении и созревании";

цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.

4.3. Классическое брожение и созревание

Некоторые пивоваренные предприятия до сих пор оснащены открытыми бродильными ча­нами и лагерными танками. Они проводят бро­жение и созревание старинным способом, так называемым классическим или традицион­ным. Ниже будет рассмотрено:

оборудование бродильного и лагерного от­деления; проведение брожения и созревания.

Дата добавления: 2015-07-10