Выход экстракта в бродильном отделении

Как только варка поступает в бродильное от­деление, определяется ее объем и массовая доля сухих веществ. Таким образом получают величину для определения выхода экстракта в бродильном отделении. Поскольку между вы­ходом в варочном отделении и выходом в бро­дильном отделении существует тесная взаи­мосвязь, то выход экстракта в бродильном от­делении представляет несомненный интерес.

391

Рис. 4.16. Оборудование бродильного отделения (классическая компоновка):

1 — бродильный чан; 2 — верхний этаж; 3— нижний этаж; 4 — холодильная камера; 5— подача ледяной воды; 6 — выход ледяной воды; 7 — крепление змеевика; 7а— змеевики; 7b — охлаждающая рубашка Шмида (Dr. Schmid); 7с — охлаждающие карманы; 8— выпускной патрубок; 9— клапанная штанга; 10— насос для молодого пива; 11 — трубо­провод к лагерному отделению; 12— выход СО_г; 13— емкость для дозирования дрожжей; 14— ванна для хранения дрожжей; 15— вентилятор; 16— холодильные трубы для охлаждения циркулирующего воздуха; 17— вход охлаж­денного воздуха в бродильное отделение; 18— канализация

392

Выход экстракта в бродильном отделении показывает, сколько процентов от всей массы засыпи перешло в бродильное отде­ление в виде массовой доли сухих веществ сусла.

в следующую варку) и на 25% из взвесей. Эти 75% сусла надо отнять от следующей варки и приплюсовать к предыдущей варке. Тогда раз­ница в выходе между варками будет примерно равна.

Выход экстракта в бродильном отделении (В_в) рассчитывается точно так же, как и в ва­рочном. Необходимо только исключить умно­жение на коэффициент 0,96, так как объем сусла определяется в холодном состоянии и, соответственно, больше не уменьшается.

Насколько велико сжатие сусла при ох­лаждении, без учета испарения или других потерь, мы можем увидеть на следующем при­мере:

Пример

Перекачивается варка с объемом горячего сусла 543 гл. Сколько гектолитров получит­ся после сжатия при охлаждении?

543-0,96 = 521 гл.

Это означает, что 22 гл исчезли из-за сжа­тия сусла. Эти потери при расчете выхода экстракта в бродильном отделении не учи­тываются.

Формула для расчета выхода В_Б имеет вид:

Объем (гл) · МД (%) • ОП (20/4)
^В_Б⁼ Засыпь (ц)

где

Объем — объем холодного сусла;

МД — массовая доля сухих веществ сусла (%);

ОП — относительная плотность.

Между количеством экстракта готового горячего сусла в варочном отделении и коли­чеством экстракта начального сусла в бро­дильном отделении есть небольшая разница. Экстракт теряется:

■ при смачивании трубопроводов и чанов;

■ с горячими взвесями и хмелевой дробиной.

Поэтому выход экстракта в бродильном отделении всегда чуть ниже, чем выход в ва­рочном...

На очень многих пивоваренных предприя­тиях для экономии шишкового хмеля не ис­пользуют натуральный хмель, но добавляют в следующую варку горячие взвеси с частью сусла из отстойного чана. Можно принять, что эта смесь на 75% состоит из сусла (идущего

Выход экстракта в бродильном отделе­нии сам по себе не представляет интере­са. Важна разница между выходом в ва­рочном и бродильном отделениях. Эта разница возникает из-за:

■ особенностей оборудования для ох­
лаждения и способа охлаждения; вли­
яние этого фактора всегда остается
постоянным;

■ методов работы на участке между го­
рячим и охлажденным суслом в бро­
дильном чане.

Если меняется обычная для данного предприятия разница в выходе экстрак­та, это означает, что изменились методы обработки сусла на участке от суслова-рочного котла до бродильного чана.

Пример

При засыпи 4960 кг солода пильзенского типа в варочном отделении было получе­но 331 гл сусла с экстрактивностью 11,4%

= 11,9 г/100 мл,

а в бродильном отделении принято (в масс/об. % — прим. ред.) 321 гл с экстрактивностью 11,2%

= 11,68 г/100 мл.

Насколько велика разница в выходе экст­ракта в варочном (В_в) и бродильном (В_Б) отделениях?

11,9 -0,96-331 гл

Разница В_В-В_Б составляет 0,65%. Определить, насколько велика разница в количестве экстракта готового горячего сусла и начального сусла, можно доволь­но просто:

Е_в = 11,9 • 0,96 • 331 = 3781,3 кг экстракта перед передачей в бродильное отделение. Е_Б = 11,68 • 331 = 3749,3 кг экстракта в на­чальном сусле. Потери экстракта = 32.0 кг.

4.3.3. Главное брожение в открытых чанах

Главное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного броже­ния. Определение степени сбраживания осу­ществляется перед перекачкой пива в лагер­ный подвал.

Дата добавления: 2015-07-10