Перемешивание и аэрация дрожжей

Данная операция осуществляется не только в связи с необходимостью внесения кислорода, но и главным образом из-за необходимости до­стижения равномерного распределения дрож­жей в среде. Нельзя допускать образования комков; каждая клетка должна быстро всту­пить в контакт с питательными веществами сусла — это важно для быстрого забражива-ния! Поэтому па современных предприятиях дрожжи равномерно дозируются в перекачи­ваемое сусло.

На небольших заводах размешивание дрожжей осуществляется:

■ путем переливания дрожжей из одного вед­
ра в другое;

■ при помощи аппарата для интенсивного
перемешивания дрожжей (с мешалкой —
прим. ред.);

■ с использованием специальной емкости для аэрации дрожжей в форме «груши»

_______________________________ 393

(медный луженый внутри сосуд на тележ­ке с подводом сжатого воздуха снизу — прим. ред.).

На современных предприятиях применя­ются специальные приспособления для луч­шего распределения воздуха в сусле (см. раз­дел 3.9.3).

Недостаточная аэрация сусла может при­вести к:

вялому и длительному забраживанию (до трех дней и более);

■ остановке брожения при охлаждении;

■ медленному падению экстрактивности;

■ вялому дображиванию;
проблемам с качеством пива.

Не следует опасаться интенсивной аэра­ции сусла: кислород нужен дрожжам для размножения и они жадно поглощают его из среды. В течение нескольких часов кис­лород исчезает из сусла и не оказывает на пиво никакого вредного воздействия. Гораз­до вреднее вышеназванные последствия, которые могут возникнуть при недостаточ­ной аэрации.

4.3.3.1.2. Современные способы внесения дрожжей

Дрожжи добавляются к суслу равномерно; одновременно сусло должно интенсивно аэрироваться, и тогда брожение начнется быстро и активно.

Норма внесения дрожжей составляет от 20 до 30 млн клеток / 1 мл сусла, то есть 0,6-1 л густых дрожжей/гл сусла. Можно считать, что густые дрожжи содержат

=^ 3 · 10⁹ клеток/мл; 1/2 л дрожжей/гл сусла

=^15 • 10⁶ клеток/мл; i л дрожжей/гл сусла

=^ 30 · 10⁶ клеток/мл.

Дозирование происходит из емкости для хранения дрожжей с помощью насоса или про­сто путем открытия запорной арматуры.

Регулирование вносимого количества дрожжей может также осуществляться путем измерения мутности продукта — дрож­жевой суспензии. При этом имеется в виду

394____________________________________

Дата добавления: 2015-07-10