Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением

Концентрация растворенного диоксида угле­рода зависит, в первую очередь, от температу­ры и давления.

Зависимость концентрации диоксида углерода от температуры

Растворимость СО₂ в воде почти такая же, как и его растворимость в пиве, однако имеются небольшие отличия, отраженные в нижепри­веденной таблице (вода, пиво 12°Р/СС = 80%; все значения приводятся в г СО₂ на 100 г воды или пива).

Так как все данные соответствуют содер­жанию СО₂ в г на 100 г воды или пива, то это является одновременно и концентрацией СО₂ %

Растворимость диоксида углерода в пиве тем выше, чем ниже температу­ра; при повышенной температуре в пиве растворяется гораздо меньше СО₂.

Вышесказанное верно вообще для ра­створения всех газов; в зависимости от газа изменяется только степень ра­створимости.

Зависимость концентрации диоксида углерода от давления

П

о закону Генри (Henry) раствори­мость газов в жидкости прямо пропор-

____________________________ 403 ©

циональна давлению. Это означает, что если повышается давление в тан­ке, то количество растворенного в пиве диоксида углерода увеличивается.

Пример

При температуре дображивания +1 °С в пиве при атмосферном давлении растворя­ется 0,306% масс, (массовых процента) ди­оксида углерода.

На сколько увеличится растворимость при росте давления, если температура остается постоянной +1˚С?

Для нахождения результата концентрацию диоксида углерода при данной температу­ре умножают на величину абсолютного дав­ления, поддерживаемого в танке:

Ясно видно, что растворимость диоксида углерода возрастает с повышением давления.

Розлитое пиво должно содержать около 0,5% диоксида углерода. Давление шпунтова­ния в лагерном танке следует устанавливать таким образом, чтобы при температуре, под­держиваемой в отделении дображивания, в пиве растворилось более 0,5% диоксида угле­рода, так как часть углекислоты будет потеря­на при перекачке на розлив. Пиво с содержа­нием СО₂ в 0,32% воспринимается как выдох­шееся.

Весь возникающий при дображивании из­быток СО₂ (сверх остающегося при давлении шпунтования) улетучивается из пива. Уходя­щий диоксид углерода промывает пиво: он увлекает за собой летучие газы, выделяющие­ся при брожении, и тем самым способствует созреванию пива.

В разделе 4.1.2.5 уже отмечалось, что та­ким образом из пива вымывается только ма­лая часть сернистых соединений, а большая их часть биохимически реагирует с компонен­тами пива. Однако кроме сернистых суще­ствует целый ряд других летучих соединений, которые исчезают из пива благодаря промы­ванию диоксидом углерода. Поэтому можно

© 404___________________________________

сократить время созревания, интенсифицируя процесс промывания пива СО₂, что, однако, невозможно без внесения СО₂ извне.

Дата добавления: 2015-07-10