10 страница. МАКОНА П омня о чрезмерной цене на Pouilly-Fuisse и о виноградарях Pouilly

МАКОНА
П
омня о чрезмерной цене на Pouilly-Fuisse и о виноградарях Pouilly, которые на пути к банку смеются до тех пор, пока слезы не польются из глаз (хорошо бы, чтобы слезы текли прямо в вино, это придало бы шардоне глубину), но не будем доводить до рукопашной и посмотрим, что же такое Макона.
Эта провинция находится в южной Бургундии, простираясь от Кот Шалонеза на севере до границы с Божоле на юге, в районе города Макон. Макона является самым большим производителем белого вина в Бургундии (за ней числится примерно половина объемов производства вина в регионе). Главным образом это шардоне. Pouilly-Fuisse, несомненно, наиболее известное из этих вин, по 2/з продукции — обычное, ничем не выдающееся Macon Blanc.
Макона также производит некоторое количество красного вина, которым она когда-то славилась. На самом деле раньше там преобладали площади, отведенные под красное вино, по теперь менее трети от 6000 гектаров виноградников Маконы отдано под красное, но там не производится ничего особо запоминающегося.
По правде говоря, очень мало вин Маконы можно выделить, какого бы цвета они ни были. Как и в Кот Шалонезе, чувствуется недостаток амбициозности в виноделии (но, к сожалению, не в цене), означающий, что даже в хороших виноградниках не производится ничего особенного. Частично это можег быть результатом чрезвычайно эффективной кооперативной системы, которая доминирует в регионе и предана стандартизации. Но какой бы ни была причина, очевидно, что послание из Нового Света ими еще не осознано. Послание о том, что вполне возможно создавать год за годом отличное шардоне и по той цене, которую большинство людей может и хочет платить.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Несмотря на присутствие небольшого количества «пино-нуара», Macon Rouge почти всегда сделано из винограда «гаме». Оно обычно продается без этикетки, хотя кооперативы Ige, Mancey и St-Gengoux имеют кое-какую репутацию в производстве слегка недозрелого, землистого вина. Красное Macon часто используется как заменитель божоле, но оно суше, грубее и гораздо менее привлекательно. Также приличными могут быть некоторые Macon Rose.
Лучшие производители: BertiUonnes, Duboeuf, GufTens-Heynen и Lassarat
Однако предпочтение отдается белым винам. Основное Macon Blanc — достаточно тусклое вино, хорошо сочетается с едой, но довольно терпкое и землистое. Вам следует попробовать более качественное Macon Blanc-Villages, прежде
чем вы научитесь различать ноты меда, свежих яблок и ореховый привкус, который обычно ассоциируется с хорошим шардоне, но и даже тогда вы не будете чувствовать их так часто, как следовало бы. Лучшей землей в деревнях владеют 43 коммуны. Некоторые из них могут добавлять к вину название своей деревни, как, например, Vire, Clesse, Prisse или Lugny. Белые вина из таких деревень могут быть полными, маслянистыми, даже свежими, а бывают и немного жирноватыми.
Иногда это случается из-за того, что «шардоне» (названный по названию деревни Chardonnay в Маконе) в некоторых виноградниках стал экзотично пряным, что приятно в малых дозах. Но главная опасность — это не переплатить за довольно резкий, обычный «шардоне», не имеющий особых качеств.

Зачастую пейзаж Маконы более привлекателен, чем вина, произведенные в этом месте.

Белые бычки Шароле известны так же хорошо, как виноградники Маконы. Мясо Шароле известно во всей Франции
Лучшие производители: Bonhomme, GufTens-Heynen, Merlin, Thevenet и Vincent.
Вот мы приближаемся к Pouilly-Fuisse, но сначала остановимся на St-Veran, апелласьоне, созданном в 1971 году, чтобы восполнить пробел между Обычными Macon Blanc-Villages И
звездами Pouilly. St-Veran охватывает три апелласьона Pouilly с севера и с юга, умудряясь включать в себя даже некоторые виноградники Божоле. Вина St-Veran обычно мягкие, быстро дозревают и довольгго привлекательны. И хотя среди них есть хорошие вина, такие как Pouilly, они терпят большой ущерб от чересчур широкого использования этой марки торговыми домами и кооперативами, более озабоченными тем, как учредить очередггой брэнд или назначить новую цену, а не как показать, насколько хороши эти вина.
Лучшие производители: Corsin, J-M Drouin, Duboeuf, Tissier и Vincent.
И наконец, Pouilly. Две деревни, Loche и Vinzelles, получили собственные апелласьоны
(Pouilly-Loche И Pouilly-Vinzelles), благоразумно
дописав свои названия к Pouilly, но их виноградники плодороднее и богаче, чем у их более известного соседа Pouilly-Fuisse.
Лучшие производители: Cave des Grands Crus Blancs и Chateau de Vinzelles.
Pouilly-Fuisse происходит из 4 областей и 5 деревень (но не все они одинаково хороши), вблизи самой деревни Pouilly. Большинство вина продается кооперативу Chaintre — сделанное из излишков винограда и без достаточных древесных тонов, все это превращается в непонятную, но чересчур дорогую смесь. Однако у виноградарей, использующих дубовые бочки,
Таких как Corsin, Denogent, Feret, Forest, Guffens-Heynen, Lassarat, Leger-Plumet, Luquet, Noblet, Valette И Vincent В Chateau Fuisse, ЭТО
вино может приобрести глубокий медовый привкус, вплоть до образцов Meursault, сдобренных южным солггцем.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Макона — это регион, постепенно развивающий собственную иерархию. Первым стоит выдающийся апелласьон Macon, затем более
специфический Macon Blanc-Villages, СОСТОЯЩИЙ из особых деревень, и затем особые апелласьоны, такие как St-Veran и Pouilly-Fuisse, сгруппированные под репутацией одной деревни. Забавно, что деревня Vinzelles в свое время
попыталась Обойти Fuisse, НО как раз Pouilly-Fuisse (которому сейчас принадлежит 5 деревень) сорвал джек-пот, в особенности на американском рынке.

ОРГАНИЗАЦИЯ
Кооперативное движение в Маконе организовано эффективнее, чем где-либо во Франции, и ориентировано на высшие стандарты. Существует 18 различных организаций, контролирующих свыше половины продукции. Безусловно, на начальной стадии это был важный шаг — создание дисциплинированных, специализированных экспертиз, оборудования и маркетинга. Это вполне определено давало шанс хорошо зарабатывать, вместо того чтобы помирать с голоду.
Проблема в том, что господство кооперативов (которые по необходимости пытаются уравнять качество, вместо того чтобы выделить лучших виноградарей и лучшие земли) создает однообразие в винах, при наличии превосходного потенциала, погруженного в скучную реальность посредственности. Все вина Маковы хороши лишь у отдельных производителей.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Фраза «Масоп Superieur» на этикетке говорит лишь о том, что в обычном Масоп содержится дополнительный процент алкоголя.

О ВКУСЕ
Красные вина в основном слегка жестковаты, им не хватает фруктового тона хорошего божоле. Белые же, наоборот, иногда чересчур

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?
Цена вин Маконы колеблется от слишком низкой до чересчур высокой, но для всех уровней вин она не всегда бывает правильной. Дешевое Macon Blanc бывает очень приятным. С другой стороны, Pouilly-Fuisse нечасто соответствует своей цене. St-Veran по цене — наилучшее в регионе.

ДОСТУПНОСТЬ
Все вина Маконы довольно легко найти, хотя для того, чтобы купить Pouilly-Fuisse, вам и придется найти особых торговцев.

мягкие и плоские. В лучшем случае вина из обособленной деревни могут иметь замечательный мягкий и приятный привкус белого бургундского, с южным оттенком.

ХОРОШИЕ ГОДЫ
В основном эти вина следует пить молодыми. И хотя шардоне обычно требуется время, чтобы проявить свой характер, шардоне из Маконы уже сразу хорошо, а после двух лет выдержки может выдохнуться. Тщательно сделанный Pouilly-Fuisse отплачивает за правильное обращение и к десяти годам раскрывается лучшим образом. Самые жаркие года — вовсе не обязательно самые лучшие, 1995-1996 — неплохи.

КАК ИХ ПИТЬ?
Красные вина наилучшим образом подходят к еде — их грубоватый вкус хорош с французскими сосисками, паштетами и кровяной колбасой. Мягкость хороших белых вин может слегка смазать их оригинальность, но при этом сделать их отличными винами любого назначения, подходящими даже к курице, телятине и свинине. Мягкое, но фруктовое игристое будет идеальным аперитивом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
St-Veran, 1997 качество 8 *
(Domaine Corsin) цена 7 *
ценность 8 *
Хорошие годы: Почти с каждого урожая получается неплохое вино, которое можно пить уже в год розлива. Лучшие: 2000, 1999, 1998, 1997, 1996, 1995, 1992.
Замечания о вкусе: Эти вина — среди самых мягких и полных белых бургундских. Основные вина Маконы имеют нежный яблочный привкус, в то же время вина из обособленных деревень имеют мягкий сливочный, завершенный вкус.
БОЖОЛЕ
Р
азве существует более французское вино, чем божоле? Какое еще название так убедительно вызывает в нашем воображении облик пасторального усатого француза, обязательно в берете, бело-голубой полосатой футболке, беспечно пьянствующего с флягой игристого красного вина? Все шаблонные мысли иностранцев о французах вертятся около этого непочтительно брызгающего вина из южной Бургундии.
Конечно, это не та Бургундия — сорта винограда другие, почва и технологии виноделия давно изменились. И жители Божоле тоже изменились. Они стали богаче и умнее теперь, когда остальной мир после долгого пути принял их местное вино. Они могут себе позволить сидеть спокойно и наслаждаться красотой тех холмов, которые сделали эту область самой притягательной и романтической из всех. Божоле имело удивительный успех на рынке.
Я говорю «имело», потому что времена меняются. Раньше Beaujolais Nouveau было первым вином нового урожая, шипящим и забавным. Но затем другие части Европы вскарабкались на пьедестал Nouveau, появились вина novello из Италии и другие nouveau из остальных областей Франции. Затем Австралия начала выпускать свои вина нового урожая — и вот мы уже пьем первое вино нового урожая в июне. А божоле тем временем все дорожает.
И вдруг стало совсем не здорово платить уже немаленькую цену за вино, которое потеряло свое волшебное сияние. Да и остальные божоле стали казаться не особенно ценными. Цены растут, а стандарты вроде как застаиваются. И всякий, кто жаждал испробовать фруктовые тона вин божоле, мог получить их по более низкой цене в винах Южной, Средней или даже Восточной Европы. Тогда мы вновь обратились к винам Beaujolais Cru высшего класса. Некоторые из них могут быть более серьезными, концентрированными, но не настолько серьезными для тех цен, которые за них просят.
Сегодня дела в Божоле все улучшаются. Цены еще чересчур высоки на то, что в сущности является банальным, повседневным вином. И причина этого еще и в том, что не только французы, но и богатые швейцарцы пьют все, что только могут достать. Спрос высок, в особенности на вина класса Cru. В конце концов, и виноделию стали уделять чуть больше внимания.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
На самом деле есть довольно хорошее белое божоле с вяжущей сухостью, которое ближе скорее к северным сортам вина шабли, нежели к маслянистым, мягким и солнечным винам Южной Бургундии. Да и виноград к тому же лучший из бургундских белых сортов — «шардоне». Лучшие производители: Charmet и Duboeuf
Можно, конечно, сделать белое божоле из черного винограда «гаме», но у него есть более важное предназначение — это единственный виноград, из которого разрешено делать «le Beaujolais*, которое в глазах всего мира красное, красное, красное!
Из «гаме» производят хорошее округлое вино также и в большинстве других областей Франции, но если оно выращено хоть чуть-чуть севернее Божоле, оно получается непритягательно тяжелым и терпким вином. Но, однако же, на этих гранитных склонах, простирающихся к Центральному французскому массиву от долины Соны, может получиться одно из самых сочных, питких и журчащих вин, которые можно найти в этом мире.
С тех пор как к «гаме» не стало претензий как к винограду, не стало претензий и к божоле как к вину. Его следует пить молодым, большими глотками и с удовольствием. И хотя некоторые вина высшего класса с годами улучшаются, большинство — нет. Да им и не дают шанса дозреть: выпивают сразу в Рождество, как Beaujolais Nouveau.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Классификация очень важна для Божоле, которая поделена по трем географическим категориям.

BEAUJOLAIS/ BEAUJOLAIS SUPERIEUR
Это название всех основных вин. Термин Superieur означает, что в вине содержится больший процент алкоголя, и это вовсе не гарантия хорошего вина. Почти 2/з урожая идет на производство Nouveau, поэтому остальное божоле — довольно тонкое, тростниковое.
Лучшие производители: Cellier des Samsons, Charmet, Drouhin, Duboeuf И Jaffelin.
BEAUJOLAIS-VILLAGES
В этот апелласьон входит 39 деревень, которые производят вина выше среднего уровш (особенно Beaujeu, Lancie, Lantignie, Leynes, Quincie, St-Etienne-des-Ouillieres, St-lean-d'Ardieres). Вина
хорошие, и в них обычно ярко выражен привкус вишни.
Лучшие производители: Aucoeur, Descom-bes, Domaine Perrier и Pivot.
BEAUJOLAIS CRU
Эти Cru или Growth — деревни высшего класса, поэтому каждому из их вин следует дать отдельную характеристику.
St-Amour. При атаке вино обычно имеет свежий персиковый аромат и привкус спелых фруктов. В большинстве случаев это самое надежное и приятное Ст.
Лучшие производители: Billards, Patissier, Revillon и Spay.
Julienas. Могла бы давать вино высшего класса, но большинство из ее лучших вин напоминает смесь свежих красных фруктов и мягкого шоколад-
Сбор урожая в Chiroubles — одной из десяти Сги-деревенъ. Эти мягкие округлые холмы характеры для региона Божоле.

ного тона, которая присуща хорошему Fleurie. С годами не становится хуже, но пить лучше молодым.
Лучшие производители: Descombles, Duboeuf и Pelletier.
Chenas. Еще одно сильное, крепкое вино. В принципе такое же хорошее, как и Moulin-a-Vent, но при выдержке по вкусу смахивает больше на бургундское.
Лучшие производители: Braillon, Champag-non, Lapierre и Daniel Robin.
Moulin-a-\fent. Относится ктяжелым винам. Эти вина, солидные и крепкие, следует выдерживать 3-5 лет, а то и более. Отличаются сильным сливовым, отчасти бургундским стилем. Редко отвечают типичному взгляду на божоле: оно чересчур серьезно для этого.
Лучшие производители: Champagnon, Char-vet, Chauvet, Duboeuf, Janodet, Chateau du Moulin-i-Vent и La Tour du Bief
Fleurie. Обычно мягкий и округлый, вишневый и шоколадный привкус и строго небольшое количество танина и кислотности.
Лучшие производители: Duboeuf, Fessy, кооператив Fleurie и Paul.
Chiroubles. Легкий, ароматный, вишневый тон вина идеально подходит для раннего питья.
Лучшие производители: Duboeuf, Javernand и Passot
Morgon. Некоторые из этих вин достойны быть среди прославленных божоле. В молодости грубые и темноватые, с возрастом могут приобрести роскошную сливово-шоколадную глубину. Большинство, правда, легкие и быстро созревают.
Лучшие производители: Charvet, Descombes, Lapierre и Savoye.
Regnie. В теплые годы это наиболее молодое Cm Очень привлекательно, но виноград не вызревает в прохладные годы.
Лучшие производители: Duboeuf
Brouilly. Обычно — самое легкое из всех Cru. Лучшим образом его следует пить в возрасте от девяти месяцев до года.
Лучшие производители: Fessy, Hospices de Beaujeu и Chateau des Tours.
Cote de Brouilly. Это СКЛОНЫ ХОЛМОВ В центре района Brouilly. Вина здесь полнее и сильнее, так как это южные склоны.
Лучшие производители: Conroy, Geoffray, Ravier и Thivin

BEAUJOLAIS NOUVEAU
Nouveau — это молодое винтажное вино божоле, поступает в продажу в год сбора винограда. Оно начинает продаваться в полночь в третью среду ноября, уже в возрасте 2 месяцев. Обычно утучшается в бутылке несколько месяцев, а в хорошие годы может хранится до следующего лета.
ОРГАНИЗАЦИЯ
Торговые дома играют важную роль, и некоторые из них лучше, чем другие. Некоторые виноградари разливают собственное вино. Кооперативы также важны, они продают большинство своего вина торговым домам и туристам.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Если это вино из торгового дома, убедитесь, что оно разлито в этом регионе. Остальные же более стремятся к анонимности. Этикетка с назвагшем только одного виноградника — хороший знак Duboeuf производит большинство таких вин.
О ВКУСЕ
Из «гаме» получается сильное, ярко-красное, морозно-свежее вино. Оно пахнет вишней, малиной и персиками и имеет довольно редкую особенность для красных вин — оно хорошо утоляет жажду.
ХОРОШИЕ ГОДЫ
Обычно самые последние годы — лучшие для божоле, хотя 1996-й и 1997-й все еще хороши для некоторых Cru. Большинство вин из «гаме» — ярко-красные, свежие и имеют полный, фруктовый вкус. Но фруктовый аромат может быстро выдохнуться, и тогда, что бы ни было написано на этикетке, вы уже не будете чувствовать, что вы пьете божоле.

КАК ИХ ПИТЬ?
Вы можете пить его когда угодно, как угодно, с кем угодно и какое угодно. Вам даже не нужны винные бокалы — бумажные стаканчики, чайные чашки или хрустальные туфельки вполне подойдут Можете пить его теплым или холодным — я бы все-таки добрался до холодильника. Но вполне вероятно, что за ту цену, которую вы заплатили, вы пожелаете пить его более спокойно, с лягушачьими лапками или с сэндвичем с сыром.
ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?
В продаже много никчемного божоле, и в руках беззаботного торговца эти десять Cru едва ли оправдают свою репутацию. Все Cru чрезвычайно дороги, за исключением менее фешенебельных Julienas и Cote de Brouilly.
ДОСТУПНОСТЬ
Некоторые божоле можно найти в большинстве торговых точек, хотя снижение его популярности говорит о том, что его выбор стал гораздо меньше, чем раньше.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Morgon Jean Descombes, 1998 качество 7 *
(Georges Duboeuf) цена 6 *
ценность 7 *
Хорошие годы: Приличное вино есть в каждом урожае, хотя в дождливые годы основное вино может получиться тонковатым. В основном вина можно пить уже в год розлива, хотя вина высшего качества можно выдержать 3-4 года. Лучшие: 1999, 1998, 1997, 1996.
Замечания о вкусе: Большинство божоле лучше всего пить очень молодыми, чтобы почувствовать этот взрыв свежих, вспыльчивых фруктов с вишневой нотой. Лучшие Beaujolai Cru при выдержке могут приобрести сильный сливовый вкус, напоминающий бургундское, но отчетливо пахнуть при этом божоле.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

Другого такого фокуса нет. Берется необработанное и самое кислое во всей Франции вино и, как из шляпы волшебника, достается блестящее, роскошнейшее из всех творений в мире вино. Именно поэтому я опять пристрастился к шампанскому.
Но так было не всегда. Я любил его страстно до конца 80-х, когда все изменилось. Шампанское пало жертвой моды. Тогда стали делать все, чтобы продавать больше. Больше, больше и больше. Падали цены и падало качество. И к тому времени как бурный спрос приостановился, приличного вина уже не осталось.
Шампанское должно дозреть в бутылке до того, как оно будет продано. Именно поэтому производители, торопясь продавать, лишились его. Они выжимали каждую каплю сока из винограда независимо от его качества. И неудивительно, что, когда цены снова повысились, а качество отставало, я запротестовал. Некоторое время я почти не прикасался к шампанскому. И не стоило: оно было слишком молодым, слишком незрелым, слишком сырым, слишком неприятным. В это время производители ] loBCH'O Света делали игристые вина все лучше и лучше. Но теперь Шампань, кажется, изменила свою политику. Они ограничили количество собираемого урожая и сока, который может выжи-
Борьба за то, чтобы он стал легким вином, становится затяжной и дерзкой; сравнимая с тем, как, например, яблоко, груша или слива, выращенные в холодном климате, вечно борющиеся против ветра и дождя, всегда будут на вкус более интересны, чем избалованные солнцем южные фрукты.
Словом, это — Шампанское. Оно не просто означает стиль вина. Оно не просто означает нечто шипящее и веселое. На законных основаниях оно может относиться лишь к вину, выращенному в тщательно ограниченной части Франции. Но так как это вино имеет такой оглушительный международный успех, «шампанское» стало термином, часто использующимся, чтобы описать любое шипучее вино. Это и неточно, и нечестно. Шампанское может происходить лишь из меловых прохладных холмов и долин, сконцентрированных вдоль реки Марни. Но способ изготовления шампанского может быть использован где бы вы ни пожелали, чтобы сделать спокойное вино шипучим.
Шампанское (и на самом деле все шипучие вина) по своей природе вино спокойное. Шампань находится на таком далеком севере, что брожение вина замедляется поздней осенью, и если оставить его, обычно не перебродит прежде, чем ледяные зимние ветры заморозят подвалы и усыпят дрожжи. Традиционно большую часть вина выпивали уже в год сбора урожая. Зимой вина Шампани отправляли в бочках сначала в Париж, а затем и в Лондон. Наступала весна, становилось тепло, и начинающие бродить дрожжи заквашивали сахар. Никто не знал, почему это случается, но ближе к Пасхе в вине появлялся кремовый, пенистый мусс, и в течение шести-восьми недель ранним летом эта будто смеющаяся, булькающая жидкость выливалась через край бочек. Придворным Луи XIV это нравилось. Мадам де Помпадур даже заявила как-то, что это единственный путь, чтобы быть навеселе и стать сексуальнее.
Тем не менее, когда дрожжи перебродят полностью, пена в конечном счете перестает образовываться сама, и пузырьки не сохраняются в вине, чтобы делать шампанское действительно шипучим. По иронии судьбы, первым человеком, в точности понявшим этот процесс, стал бене-дектинский монах Дом Периньон (Dom Perignon), который на самом деле проводил значительную часть времени, пытаясь остановить шипучесть.
Все, что теперь стало нужно,- это новые, более прочные стеклянные бутылки из Англии и пробки из Испании. Все-таки много бутылок молодого шампанского лопалось, поскольку давление в них достигало 5-6 атмосфер. В оставшихся бутылках получалось вино, полное пузырьков, более насыщенное фруктовыми тонами, чем слабые, спокойные вина, к которым все привыкли. Сегодня шампанское делают, применяя метод вторичного брожения, уже в бутылке. Более дешевые шипучие вина или накачиваются газом, или бродят по второму разу в огромных герметических баках. Последний метод по идее не должен быть хуже, чем классический метод шампанизации, но практика показывает, что он все-таки хуже.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ШАМПАНСКОГО СЕГОДНЯ
Давайте рассмотрим более подробно, как делается шампанское. Виноград привозится на винный завод и осторожно прессуется — я имею в виду действительно осторожно, поскольку у многих сортов винограда черная кожица и его нужно прессовать быстро и аккуратно, так чтобы сок был настолько бледен, насколько это

вообще возможно. Основные вина бродят до сухости, и затем вина различных виноградников эксперт смешивает в стиль, которого требует производитель (ассемблирует).
На следующем этапе в вине должны появиться пузырьки. Спокойное вино разливается по бутылкам, в него добавляется «тиражный ликер», представляющий смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. Бутылка закрывается прочной деревянной или металлической пробкой. Добавленные дрожжи начинают заквашивать сахар, вырабатывая спирт и углекислый газ, который растворяется в вине, выжидая подходящий момент, чтобы появиться, наконец, в бокалах, как красивая кружевная канитель.
Но вместе со вторым брожением, создающим пузырьки, происходит еще один, неприятный процесс. Мертвые дрожжи выпадают в осадок, и в бутылке появляется неприятная светло-коричневая примесь. Это и выглядит ужасно, а для винного букета это вовсе губительно.
Что делать? Осадок в бутылке. Бутылка открывается только со стороны горлышка, и это единственный путь, чтобы удалить его. Есть пробка, которая запирает бутылку. Если бутылку опрокинуть вверх дном, осадок должен остаться на пробке в виде маленького комочка. Этап сбора осадка на пробке называется «ремюаж». Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают таким образом, чтобы осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку.
Затем происходит «дегоржаж». Ловким движением вы вытаскиваете пробку и одновременно ставите бутылку вертикально. Когда пробку с осадком извлекает мастер, скорее всего, прольется всего несколько капель вина. И теперь к вину, уже ставшему шампанским, добавляют немного сахара (согласно тому, насколько сладким оно должно быть) и закрывают его окончательной пробкой.
Таким образом, существуют три фундаментальных принципа шампанизации. Первый и, очевидно, самый важный — сделать вино игристым. Второй — удаление осадка — был изобретен служащим La Veuve Clicquot, величайшей ИЗ
всех вдов, которая способствовала формированию современного производства шампанского.
С тех пор двусторонняя стойка с отверстиями, названная «пюпитр», используется для ремю-ажа. Вставьте бутылку в отверстие, три месяца проводите процедуру наклона и встряхивания и вот — бутылка готова для дегоржажа. Многие дома Шампани используют теперь автоматические пюпитры — жиропалетты, вместо тех, где требуется ручная работа. Эти большие металлические клетки наклоняют и встряхивают бутылки при повороте, и процедура проходит не за три месяца, а всего лишь за один.
Если раньше для дегоржажа требовалось много мужчин с сильными руками и быстрой реакцией, которые бы вытаскивали пробку с осадком, то теперь на механизированной линии горлышко бутылки, содержащее осадок, замораживается, пробка с замороженным осадком извлекается и выбрасываегся. Потеря части вина восполняется «дозировочным ликером», состоящим из сахара и старого вина. Фактически приготовление этого самого романтического и ностальгического из всех вин становится все более технологичным. Большая часть вина теперь производится в блестящих баках из нержавеющей стали с компьютерным мониторингом, а не в деревянных бочках, как раньше. Проводятся даже эксперименты с небольшими дрожжевыми шариками, чтобы второе брожение проходило без каких-либо затруднений. Тогда мы распрощаемся с ремюажем. Что же будет дальше?
Пару слов о «дозировочном ликере». Несмотря на то что на этой стадии вино полностью сухое и основное вино довольно резкое и грубое, есть всего несколько домов Шампани, которые не добавляют сахар после дегоржажа, чтобы сухость была крайней. Даже в брюте обычно содержится по крайней мере 6 граммов сахара на литр. Лишь в единичных марках, которые часто называют «Брют-Зеро», сахара нет совсем.
Затем бутылку закупоривают специальной пробкой для шампанского. Она обычно состоит из трех горизонтально расположенных слоев высококачественного пробкового дерева. Части пробки высокого качества зажимаются в бутылку, а менее качественная часть — та, которую вытаскивают. Пробка, извлеченная из шампанского, похожа на гриб, потому что ее нижняя часть в несжатом состоянии действительно шире, чем горлышко бутылки. Этот комплекс, находящийся на 2/з вне бутылки и небольшой частью в бутылке, сжат и напряжен, чтобы стать окончательным барьером для углекислого газа, который страстно желает вырваться наружу.
Вот и все. На пробку надеваегся проволочная уздечка — мюзле, горлышко обматывается золотой фольгой, и по возможности вино выдерживается. С этого момента у вас готово вино, сделанное методом шампанского.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИНА
Виноград для шампанского в основном, черный, его выращивают примерно на 2/з виноградников. Е1о, несмотря на то что кожица черная, сок винограда — белый. Основной виноград — «пино-нуар», из которого делают замечательное красное бургундское. Но и в Бургундии он с

трудом созревает а уж дальше к северу, в Шампани, он никогда не приобретет особой глубины, сильного цвета и алкоголя. Однако это не важно, поскольку, за исключением розового шампанского или редкого неигристого C6teaux Champenois, его предназначение — производить белое игристое вино. Очень осторожный отжим винограда на огромных квадратных вертикальных прессах — наилучший способ, чтобы сделать сок наиболее светлым. И все-таки черный виноград дает о себе знать, и шампанское, изготовляемое из него, несомненно требует длительной выдержки.
Другой черный виноград — «пино-мёнье», придает вину мягкий, фруктовый вкус, что особенно важно в производстве легких, молодых вин.
Белый виноград «шардоне» из знаменитой Бургундии. Он дает светлый, свежий сок, и шампанское из него, без сомнений, самое ароматное и мягкое. Белые сорта критикуют за недостаток глубины и потенциала выдержки. Это не так, у хорошего Blanc de Blancs роскошный, восхитительный букет, который проявляется только с выдержкой.
Шампанское производится в различных
СТИЛЯХ:
Non-vintage. Обычный, главным образом основной ассамбляж Лучшие дома Шампани и виноградари гордятся тем, что обеспечивают постоянный стиль вина, благоразумно смешивая вина различных урожаев. В идеале дом не должен объявлять год хорошего урожая, если ему нужно поддерживать марку еще и невинтажных вин, но это редко случается в наши дни. В основном невинтажное шампанское основывается на вине одного года с добавлением резервных вин с прошлых урожаев. Минимальная выдержка вин — 15 месяцев, но хорошие дома теперь выдерживают их значительно дольше, что раскрывает букет.
Vintage. Обычно это вино года хорошего урожая. Оно более полное, глубокое и качественно отличается от невинтажного шампанского, но вовсе не обязательно более приятное. Бесспорно, оно менее подходит к внезапным вечеринкам, так что экономьте ваши деньги. Чтобы извлечь максимум удовольствия из вин-тажного шампанского, вам потребуется время, чтобы насладиться им.
Cuvee de Prestige/de Luxe
Специальный, высоко ценящийся и, естественно, очень дорогой ассамбляж. Обычно вин-тажный, но не всегда. Под этой маркой выпускаются некоторые превосходные вина и некоторые недостойные этого звания. Кажется, существует правило, что эти вина должны быть в бутылках особой формы. Это, несомненно, позволяет им выглядеть особенно дорого.
Coteaux Champenois
«Спокойные вина» из Шампани, красные или белые. Иногда они появляются с названием деревни, например красное Bouzy или белое Cramant.
Cremant
Так раньше называлось шампанское с небольшим количеством газа. Теперь Шампань имеет эксклюзивное право на использования термина methode champenoise (ТО есть ДЛЯ любого другого вина, сделанного этим же методом, не может использоваться этот термин; о таких винах можно говорить, например, «сделанные традиционным способом») и отказалась от использования слова cremant на этикетке. Cremanr теперь называют только игристые вина, сделанные методом шампанизации из других частей Франции, как, например, Cremant d'Alsace.
Rose
Традиционно розовый цвет приобретается при тщательном и коротком перетирании кожицы черного «пино-нуар» и «пино-мёнье» с соком. Тем не менее этот метод непредсказуем, и теперь к белому вину просто добавляют немного красного прямо перед разливом в бутылки. Розовые вина обычно ароматные и фруктовые, но их следует пить молодыми.
Blanc de Noirs
Вина этого редкого стиля сделаны на 100% из черного винограда. Вино получается белое, обычно довольно крепкое, но впечатляет, если выдержано долго.
Blanc de Blancs
Чрезвычайно распространенный стиль из белого винограда «шардоне». Пока молодые, вина обычно свежие и яркие, а при выдержке приобретают глубину и богатство вкуса. Много шампанского класса люкс входит в этот стиль.

Дата добавления: 2015-10-28