1 страница. Все для дома и дачи

Все для дома и дачи

Ремонт, сайдинг, кулинарные рецепты

· Содержание

О. З. Кларк. Вино. Новая всемирная энциклопедия

Читать в PDF

О. З. Кларк. Вино. Новая всемирная энциклопедия / Пер. с англ. - М.: Изд-во Эксмо, СПб.: TerraFantastica, 2004. — 320 с, ил.

ВВЕДЕНИЕ

Пересматривая первое издание этой книги, я удивляюсь, как много изменилось за прошедшие пятнадцать лет, сколько винодельческих регионов, тогда еще совсем незначительных, играют теперь первые роли на сцене виноделия, сколько сортов винограда, в те времена еще неизвестных, теперь даруют нам постоянно растущее разнообразие вкусов и сколько виноделов и виноделен, десятилетие назад появившихся на свет или вовсе тогда не существовавших, заняли подобающее им место в современном волнующем и захватывающем мире вина.

Не изменилось лишь одно — мое отношение к вину. Я люблю восхищаться им! Я люблю радоваться ему, прежде чем его попробую. Я люблю погружаться в бесконечное разнообразие ароматов и вкусов, я люблю, когда сердце начинает радостно биться, еще до того как я успею разобраться со всеми «зачем» и «почему» в мире вина. Мой подход к вину всегда отличался неприкрытым восторгом, некоторым гедонизмом, если хотите. Для меня вино — это веселье, дружба, смех и шутка, легкомыслие и страсть, брошенные в котел удовольствия. Что из этого получится? Я сам не всегда знаю результат, но что я знаю точно, так это то, что скучно не будет.

Само собой, отчасти этой радости способствуют мои расширяющиеся знания не только в сфере классических старых винодельческих районов, где вы, стремясь оценить качество, соприкасаетесь с опытом многих поколений, но и в сфере новых земель. Для меня новым винодельческим регионом может стать такая область, которая лет десять назад была лишь девственной почвой, непроходимым лесом или зарослями кустарника, в которой лишь мечтатель мог увидеть многообещающие склоны и начать грезить о будущем величии. Или наоборот — забытые, заброшенные виноградники, отвергнутые модой, к которым тот, кто продолжает собирать с них урожай и делать из него вино, относится пренебрежительно. И так продолжается до тех пор, пока кто-нибудь не решает возродить былую славу, может быть в немного старомодном, а может и в радикально новом, совершенно не похожем на прежний стиле.

Былые времена и современность, радикальность и консерватизм — все это я хочу охватить в книге, которую вы держите в руках. И я попытаюсь изложить все с точки зрения потребителя. Большинство книг написано для производителей и продавцов вина. Я же стараюсь писать как потребитель, потому что я люблю вино — и этого достаточно. Впервые я принялся писать о вине, будучи певцом на сцене лондонского Вест-Энда, в поисках подходящей выпивки для наших дружеских актерских посиделок. У актеров и певцов запросы высоки, и я очень быстро осознал, что нет смысла предлагать им нечто слишком дорогое и недостаточно утонченное. И с тех пор ничего не изменилось. Я все также придаю большее значение вкусу, чем этикетке, оцениваю личность вина, а не родословную винодела.

Тем не менее здесь вы найдете все — и добро, и зло, и уродство. Области просто восхитительные и районы, страдающие перепроизводством,— все они тут упоминаются. Какой урожай замечателен, а какой провален — я расскажу и об этом. Вина, которым необходима выдержка, и вина, которым и мечтать об этом нельзя,— о них вы встретите мои комментарии на каждой странице.

Я искренне надеюсь, что все мои старания помогут вам решить самостоятельно, что вам нравиться, а что — нет, помогут вам найти в себе смелость отстаивать ваши собственные предпочтения и научат понимать, что если вино не нравится вам, то это еще не значит, что другим оно не покажется замечательным. И только до тех пор, пока мы все будем придавать значение нашим интересам в отношении вина, мир нашего любимого напитка будет становиться все лучше и лучше. Еще совсем недавно виноделы едва ли учитывали вкусы тех, кто его пил. Но тут появилось новое поколение потребителей — разборчивых, знающих, энергичных и, разумеется, требовательных. Они готовы платить за то, что любят, и платить неплохо, но также они готовы отказаться от несвежей, выдохшейся, плохо сделанной и неверно оцененной продукции, каким бы известным ни был регион, какой бы претенциозной ни была марка. Именно такой тип потребителей теперь заправляет миром вина, и виноделам приходится продавать лучшие вкусы по ценам более низким, чем когда-либо.

Таков современный мир вин, а эта книга послужит вам гидом в увлекательном путешествии по нему.

Мир вина. Довольно современная фраза. И я до сих пор поражаюсь, что вино — хорошее вино, которое хочется пить,— приходит из всех частей света. И что еще более удивительно, совсем еще недавно, несколько поколений назад, все было совсем иначе. Родиной вина была лишь горстка стран: Франция, Португалия, Испания и Германия. Что-то около того.

Но если взглянуть на карту, приведенную ниже, то можно заметить, что, несмотря на то что мир вина заметно расширился, вино производится только в определенных местах, однако их количество значительно возросло. Изначально виноградная лоза — средиземноморское растение, которое требует теплого лета и мягкой зимы. Иссушающая жара, чрезмерная сырость, сильный мороз ей противопоказаны.
Обратите внимание, как винодельческие области избегают близости экватора и располагаются в основном на 30°-50° северной широты и на 30°-40° широты южной. И помимо этого, тяготеют к прибрежным зонам.
Причина, почему виноградники любят близость моря, проста: в таких местах климат более умеренный. Калифорнийская долина Напа, раскинувшаяся к северу от Сан-Франциско, была бы такой же жаркой, как и центральная часть штата, если бы изо дня в день тихоокеанские туманы не охлаждали побережье. В Южной Африке тоже было бы жарковато, а в Бордо, напротив, чересчур прохладно.
Лучшие вина делают там, где тепла достаточно для полного вызревания ягод. Перезревший виноград, за редким исключением, не дает хорошего вина. Лозе требуется долгий, тихий сезон, включающий и часть осени, чтобы грозди постепенно налились соком. Если виноград будет зреть слишком быстро и интенсивно, вы получите плоский, малоинтересный вкус. А если вы позволите ягодам вызревать медленно, не побоитесь угрозы осенних дождей и града, то вам достанется многогранный, удивительный вкус, который сторицей воздаст вам за все ваши волнения и опасения.
Процесс создания вина связан с риском. Он включает в себя поиски подходящего места — в теплом климате, может быть на вершине холма, где дни и ночи будут прохладнее, однако не найдется укрытия от ветра, и слой почвы может оказаться тоньше и беднее. Этим-то и занимаются австралийские виноделы: они все больше сажают лозу в более высоких местах, чтобы избежать географических ограничений по широте. В регионах Франции, таких как, например, Шабли, и так прохладно; и тут сложность заключается уже не в перезревании, а в холодных, порой морозных, летних месяцах. Потому виноделы выбирают наиболее солнечные склоны, обращенные к югу. В Германии еще холоднее, и лучше всего тут вызревает сорт «рислинг» (Riesling), который необычно спокойно переносит холодные зимы. И тем не менее даже ему порой тяжело выжить и на самых теплых участках крутых берегов великих немецких рек — Рейна и Мозеля, а также их притоков. Такой избыток воды, работая как хранилище тепла и отражая ночные заморозки, тоже способствует смягчению климата.
Я хотел бы особенно отметить, что даже внутри сравнительно узких поясов на глобусе, которые образуют области, где можно выращивать виноград, даже в них существует бесконечное множество разнообразных климатов. Прибавьте сюда еще различия в почве — каждый садовник знает, как может варьироваться почва на совсем небольшой площади,— а также несколько десятков сортов винограда, из которых на сегодняшний день делают хорошее вино, и вы получите приблизительное представление о том, с каким разнообразием приходится бороться виноградарям и виноделам. Неудивительно, что мир вин столь безграничен. И неудивительно, что он столь увлекателен.

ВЫБИРАЕМ ВИНО

КРАСНЫЕ ВИНА Красное бордо/ кулажи каберне-совиньон
На сегодняшний день это, пожалуй, самая классическая разновидность красного вина. Этому есть две причины: во-первых, красное бордо уже многие поколения чрезвычайно популярно по обе стороны Атлантического океана, а во-вторых, сорт винограда «каберне-совинь-он», который составляет основу большинства красных бордо, очень хорошо переносит путешествия. Он будет расти в самых разнообразных условиях по всему миру и будет давать вино с узнаваемым характером. А это значит, что если вам приглянулось вино, изображенное на этой картинке,— классически элегантное Chateau Leoville-Barton ИЗ St-Julien в Бордо,— но не устраивает цена, то у вас есть огромный ассортимент альтернатив. На всех винодельческих континентах ка-берне-совиньон стал олицетворением надежного ароматного красного вина.
Наиболее очевидными вариантами будут каберне-совиньон и кулажи а-ля бордо из Австралии и Соединенных Штатов. И те и другие вина будут более мягкими, зрелыми и доступными в молодом возрасте, чем лучшие красные вина бордо, и они не будут требовать столь долгой выдержки. Калифорнийские вина, похожие на бордо, иногда помечают как «Meritage». Варианты победнее производят на северном побережье Тихого океана или в штате Нью-Йорк. Австралийское каберне часто смешивают с шира-зом. В более жарких климатах, таких как на юге Австралии и в Виктории, получаются вина более богатые. Если вы предпочитаете вина полегче, более тощие, обратите внимания на климат попрохладнее, например на запад Австралии, Тасманию или Новую Зеландию. В Италии Тоскана может похвастаться рядом высококлассных каберне, иногда смешанных с санджовезе; в испанском Пене-десе в каберне порой добавляют темранильо. Южноамериканское каберне может быть как чистым, так и смешанным; чилийское обычно разливается по бутылкам в чистом виде. Израиль производит ряд хороших вин этого сорта на Голанских Высотах, и нечто похожее (чаще всего в кулажах) можно встретить даже в Греции. Также не забудьте про палитру вин каберне восточной Европы, особенно болгарских. Их до сих пор здесь делают, и болгарское каберне ценится высоко, хотя и в Молдавии встречаются весьма примечательные экземпляры.

Одну из лучших альтернатив можно найти и в самой Франции. Бержерак, регион, соседствующий с Бордо, изготавливает более легкие, но очень похожие вина, которые тоже весьма ценны; на юге можно встретить более богатые, сочные, порой просто потрясающие варианты. Вина, производящиеся в апелласьоне Прованса, могут только отчасти состоять из «каберне», поэтому заодно обратите внимание на ассортимент Vin de Pays из Лангедока, у которых на этикетке указана разновидность винограда. Самые легкие, свежие виды берут начало в Шиноне или в Бургуэй в долине Луары, где основным виноградом является «каберне-фран».

Сочные, ароматные красные вина
В качестве современного архетипа этого вида вин я выбрал чилийское мерло; раньше я бы отдал предпочтение божоле, но на сегодняшний день уже существует масса регионов, где вина этого типа делают гораздо лучше. Здесь не нужно искать какой-то определенный сорт винограда, хотя из «каберне» такие вина делают редко. «Гаме» — сорт винограда, из которого сделано божоле, отличный выбор; вино будет обладать сочным сливовым вкусом и чудным запахом жевательной резинки. Помимо божоле стоит отметить и туринский «гаме» из долины Луары. Огромное количество виноделов юга Франции, а также в Области Cote du Rhone используют технологию углекис-лотной мацерации, которая применяется к божоле; Vin de Pays тоже могут похвастаться отличными экземплярами такого вина, так же как и Cote du Ventoux, расположенные в восточной части долины Роны.

Из «зинфанделя», очень разнообразного калифорнийского сорта красного винограда, тоже иногда делают свежее, сочное, питкое вино, которое пьют молодым. Молодое вино пинотаж из Южной Африки может напоминать божоле С ДЫМКОМ. Navarra, Valdepenas и La Mancha ИЗ Испании, легкие красные вина с юга Португалии, молодое кьянти и трентинское Teroldego из Италии, травянистые луарские красные вина из Франции — все это тоже стоит попробовать.

В Калифорнии найдется множество, и как правило хороших, вариантов: выбирайте Cameras, если хотите яркую, ароматную фруктовую ноту, если же требуется побольше тела, ТО подойдет Santa Barbara. На «пино-нуаре» специализируется штат Орегон, и лучшие местные вина неплохи; быстро развиваются Новая Зеландия и Австралия, поставляя зрелые, гибкие вина. Германия все улучшает свое Spatburgunders, обратите внимание на то, что из Бадена; в Румынии тоже можно обнаружить удачные, ценные варианты. В Австрии и Испании иногда попадаются симпатичные версии пино-нуара; самые легкие в этой группе — итальянское Альто Адиже или французские вариации из Эльзаса.

Сира/Шираз: пряные, теплые вина
Хотя я и выбрал в качестве образца Tim Adams' Shiraz из Австралии, при выборе такого вина не нужно цепляться за какой-то определенный сорт винограда. Французская долина Роны производит самые дикие, травянистые разновидности «сира» с привкусом дыма, такие часто встречаются на севере. В южной части Роны «сира» укрощают, смешивая его с более землистыми сортами винограда. В Лангедок-Руссильоне тоже можно встретить хорошее, привлекательное сира по цене Vin de Pays. Обратите внимание на Австралию с ее богатым, ягодным ароматом с тонами кожи. В Калифорнии очень популярен сорт винограда «Rh6ne Ranger» И Сме-си «шираза» (или «сира») с «мур-ведром», «гренашем» и другими, но все они редко бывают дешевыми. Хороший «зинфандель», особенно если виноград собирать со старых лоз, тоже дает пряный, ягодный вкус. Богатые, землистые красные вина по низким ценам можно обнаружить в Португалии, особенно в долине Доуру или на юге, да и лучшие ИЗ Bairradas тоже могут оказаться подходящими. В Испании стоит поискать в Торо и Рибера дель Дуэро (Кастилия и Леон), также не пропустите Лебанон С его Chateau Musar — смесью каберне-совиньона, сенсо и сира, обладающей удивительно пряным и долгим вкусом. Мексиканский «пти-сира» (другая разновидность винограда) тоже достойный представитель этого вида вина.
Но я еще ничего не сказал об австралийском «ширазе». Здесь вы найдете доступные вина разного ценового уровня: вы можете отдать значительную сумму за знаменитые вина ИЗ ДОЛИН Hunter или Barossa, чаще всего от старых лоз, а можете заплатить меньше за другие варианты, сделанные ничуть не хуже, которые тоже будут неплохо храниться.

БЕЛЫЕ ВИНА
Белое бургундское

Белое бургундское — наиболее классический вид вина из «шардоне». Оно обладает нежным оре-хово-овсяным привкусом, и именно из-за этой нежности его так трудно скопировать. Кот д'Ор и по сей день делает его лучше всех, даже лучше чем раньше, поскольку винодельческие стандарты в последнее время сильно возросли. Деревенские вина, такие как Meursault ИЛИ Puligny-Mont-rachet, являются основным критерием; вина Grand Cru восхитительны, если только вы можете себе их позволить, однако и простенькое, основное белое бургундское, созданное хорошим виноделом, предоставит вам схожий вкус, но за более низкую цену (хотя в Бургундии дешевых вин нет). Отдельные виноделы Австралии, Калифорнии, штата Вашингтон, Орегона и штата Нью-Йорк производят неплохие аналоги. В Венгрии тоже можно встретить весьма симпатичные вина шардоне средней легкости, хотя им зачастую недостает бургундского овсяного привкуса. Вина, обладающие немного иным вкусом, но столь же сбалансированные и нежные, можно обнаружить в Пессак-Леоньян и Грав в Бордо. Не побывавшие в дубовых бочках вина из винограда «се-мийон», выращенного в австралийских долинах Hunter и Barossa, после выдержки в бутылках приобретают привкус жареного хлеба, присущий бургундским винам.

Это не самый типичный сорт вина для винограда «шардоне», но тем не менее весьма показательный. Лишь несколько pernor гов доказало, что может производить вино с таким же свежим, минеральным вкусом, какой приобретает шардоне в области Шабли в Бургундии. В последнее время некоторые вина шабли стали выдерживаться в дубовых бочках, что, образно говоря, вынесло их за скобки региона,— они теперь больше напоминают шардоне из Кот д'Ор. Но если вы хотите найти похожий вкус за пределами винодельческой области Шабли, то вам будет чрезвычайно сложно отыскать аналог этой характерной стальной грани вкуса. Все остальные вина сильно мягче. Достойной покупкой может стать шардоне из Альто Адиже в Италии, или из Тасмании, или из Новой Зеландии, или даже из Англии. В Англии вин такого сорта не
очень МНОГО, HO Denbies И Valley Vineyards располагают некоторым ассортиментом.

¦
Зрелые, пряные вина шардоне Ну, это гораздо проще. Мы говорим об очень зрелом вине с тоном персика, абрикоса, ананаса и разнообразных тропических фруктов, а также дуба, может быть немного более осгрой американской разновидности. Этот вид вина — австралийское изобретение, и если кто-то заводит разговор об австралийском шардоне, то ставлю десять против одного, что речь идет именно об этом вкусе. Вы можете найти его в любом уголке Австралии, за исключением разве что таких прохладных мест, как Тасмания, ведь этот сорт вина предпочитает теплый климат.

Аналоги могут обнаружиться в Калифорнии, а более легкие варианты и в штате Вашингтон. Образцом таких вин служат чилийские вина, которые разнятся от простеньких до весьма сложных экземпляров; Южная Африка тоже производит все больше и больше достойных вариантов. Испания располагает маслянистым шардоне, и даже в Португалии можно найти ряд богатых вариаций. В Италии основной зоной поисков международных версий станет Тоскана, но если вы хотите остаться во Франции, то загляните на юг, где австралийские методы виноделия дают жизнь хорошим и весьма недорогим винам. Если отставить в сторону шардоне, то австралийский семийон, так же как и традиционные белые вина Риохи, часто обладает сильным ванильно-дубовым привкусом.

Зеленые, острые вина совиньон-блан
Я уделил отдельное внимание зеленым и острым винам со-виньон, поскольку некоторые виноделы Нового Света предпочитают выдерживать совинь-он-блан в дубовых бочках, что придает им абсолютно другой вкус. Но это остается классикой. И хотя этот сорт винограда родился в долине Луары, точнее, в Sancerre, Новая Зеландия теперь делает такие вина лучше. Травянистые вина со вкусом крапивы и спаржи здесь можно найти повсюду, в каждом уголке страны, в особенности в регионах Marlborough, Hawkes Bay и Martinborough; в Австралии же слишком тепло для успешного выращивания винограда такого сорта. В Калифорнии тоже слишком жарко, хотя там иногда встречаются отдельные экземпляры. Лучше сосредоточить поиски на северо-западном побережье Тихого океана. В Чили этот сорт винограда еще только-только начинает вставать на ноги, но уже появляются сногсшибательные варианты из Африки. Во Франции хорошим может показаться совиньон из долины Луары, особенно из Туреня, но еще стоит обратить внимание на регионы поменьше, такие как Haut-Poitou. Совиньон из Бордо может показаться грубоватым, однако от этого он не становится менее привлекательным. Бордоский совиньон часто смешивают с се-мийоном. Юго-западные регионы Франции, такие как Bergerac и Cotes de Duras, тоже могут СТОИТЬ многого, так же как И Vin de Pays из Aude в Лангедоке.

Вина из других сортов винограда, дарящие схожие вкусовые ощущения, включают в себя традиционное чрезвычайно сухое, ароматное Vinho Verde из прибрежных провинций северной Португалии, а также и очень легкое немецкое Trocken Rieslings.
1
Сухие и полусухие рислинги

Знаменитый немецкий белый виноград сильно пострадал от наплыва подражателей, причем большая их часть берет начало именно в Германии, а не на стороне. Классическое ВИНО Riesling Kabi-nett — с низким процентом содержания спирта, хорошо натянутой стрункой кислотности и вкусом, который сначала кажется цветочным, а с возрастом приобретает нотку персика и запах нефти,— было скопировано дешевым Liebfraumilch, которое тоже относится к полусухим винам, но не обладает той же сложностью букета, той же способностью раскрываться все больше и больше по мере выдержки. В винах Liebfraumilch И ИМ подобных, Таких как Niersteiner Gutes
Domtal, чаще всего вообще нет винограда «рислинг». Из хорошего «рислинга» в Германии делают вино Halbtrocken (полусухое) или Trocken (сухое); альтернативой такому вину будут другие немецкие сухие вина, например Scheurebe, ИЛИ Silvaner ИЗ Фран-кена, ИЛИ Grauburgunder ИЗ Баде-на, или эльзасский рислинг, которое обладает поистине французским полновкусием. Австрийские рислиги из Wachau достаточно сухи, в них чувствуется персиковый тон, они хорошо переносят выдержку; рислинги из Италии, из Альто Адиже или Трентино, на вкус легче. Английские вина располагают весьма привлекательной грейпфрутовой кислотностью, которая очень напоминает кислотность молодого немецкого рислинга. В друтих местах вкус этого сорта винограда становится более зрелым и более округлым. Северо-западное побережье Тихого океана и штат Нью-Йорк производят самые классические американские экземпляры, ряд хороших вариантов можно обнаружить в Новой Зеландии, однако рислинги из прохладных регионов юга Австралии, Clare и Eden, формируют уже новую, отдельную группу более вязких вин с ароматом жареного хлеба, которые хорошо хранятся.

Ароматные полусухие белые вина
Образцы этого вида вин родом из Эльзаса, они сделаны из нескольких сортов винограда но в Ж щ первую очередь из ¦ || «гевюрцтраминера», ж Ш который придает им богатый и пряный аромат. Название «гевюрцтрами-нер» буквально значит «пряный тра-минер», и эта самая пряность пахнет розами, личи и иногда манго. Другие эльзасские вина, такие какпино-гри и мускат, тоже являются вариациями этого вида: пино-гри обладает немного более землистым вкусом, а мускат — более виноградным и цветочным. На юге Германии вина из «гевюрцтраминера» или из «рулендера» («нино-гри») тоже тяготеют к более цветочному вкусу. Австрийские варианты сухие, хорошо составленные, но они редко бывают столь же ароматными. «Мюллер-тургау» дает недорогие вина этой разновидности во множестве мест, особенно в Новой Зеландии и Германии. Тяжело найти хорошие сухие мускатные вина, хотя приличные экземпляры встречаются в Австралии и на юге Франции. «Вио-нье» из долины Роны и с юга Франции обладает шикарной абрикосовой НОТОЙ; Irsay Oliver ИЗ Словакии также напоминает мускат. С другой стороны, весьма интересные разновидности «гевюрцтраминера» можно найти в Альто Адиже в Италии, где его называют «траминер», ИЛИ Aromatico, на северо-западном побережье Тихого океана, особенно в штате Вашингтон, в США, в Новой Зеландии, Главным образом В Gisborne И Central Otago, И В ЧИЛИ.

Очень сухие, нейтральные белые вина
Перед вами группа вин, которую Новый Свет не стремится скопировать: в Новом Свете лю-I _ ди ищут яркий вкус, i я а не сдержанные вина с повышенной Ш кислотностью, ко--» торые подойдут да-I же к блюдам из устриц. Так что в этой зоне мускаде из долины Луары и другие вина, сделанные из «уньи-блана» (или «треб-биано» в Италии),— безусловные лидеры. Vin de Pays Charentais ИЛИ Vin de Pays des Cotes de Gascogne сделаны из «уньи-блана» с юго-запада Франции; иногда их выдерживают в дубовых бочках, которые придают им особый богатый привкус ванили. Сорт винограда «треббиано» растет повсюду во всем разнообразии, иногда его смешивают с другими сортами. Задумайтесь О Soave, Frascati, Orvieto, Lugana, Galestro... Кроме этих вин есть еще собственно португальское Vinho Verde (иными словами, неподслащенное вино), которое может быть как нейтральным, так и удивительно ароматным. Сухие белые вина из австрийской Штирии могут быть нейтральными или с повышенной кислотностью. Белые швейцарские вина из «шассла» могут оказаться хорошей альтернативой, так же, впрочем, как и белые испанские вина, не выдержанные в дубовых бочках.

Насыщенные сладкие белые вина

США занимаются поздно созревающими вариантами из винограда «семийон», «рислинг» и других. Сюда же относятся румынские вина из регионов Cotnari и Murfatlar; Канада производит замечательное Icewine из винограда «видаль» или «рислинг». Самые долголетние экземпляры делают в долине Луары во Франции. Вина, неподверженные влиянию «благородной плесени», можно найти в Италии, например Recioto di Soave или Vin Santo, a также в Австрии, в виде Willi Opitz's Schilfwein, сделанного из сушеного винограда. И наконец, нужно упомянуть сладкие мускатные вина — французские Vins Doux Naturels ИЗ Beaumes-de-Venise и Лангедок-Руссильона; итальянское Rosenmuskateller С ароматом роз, созданное в Альто Адиже, а также некоторые вина passito Moscato; испанское Moscatel de Valencia и его вариации из Южной Африки и Греции. Конечно, не стоит оставлять без внимания восхитительные, темно-коричневые ликеры Muscats и Tokays из австралийской Виктории.

Игристые вина
Шампанское до сих пор остается эталоном игристых вин, но это поскольку постольку. В самой Франции хорошие вина этого типа производят в Бургундии, в долинах Луары и Роны (Сгё-mant de Die), однако ТОЛЬКО Cremant de Bourgogne ПОЛНОСТЬЮ повторяет все качества шампанского. Также могут оказаться хорошими и итальянские игристые вина, сделанные из «шардоне» и «пино-нуара»; венецианское универсальное игристое вино Prosseco обладает легким вкусом с ароматом листьев, a Asti из Пьемонта кажется немного сладковатым, с виноградной ноткой. Испанское вино кава тяготеет к более землистому варианту. Лучшие конкуренты шампанского родом из Австралии и Калифорнии, где множество винодельческих домов из Шампани устроили свои филиалы и теперь делают отличные игристые вина традиционным методом производства шампанских вин, продавая их по весьма доступным ценам. Хорошим вариантом будут вина из Новой Зеландии. Лучшие вина Sekt из Германии, иногда полностью сделанные из «рислинга», тоже замечательны, но те что похуже — чаще всего поистине ужасны.

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
Портвейн
Портвейн может быть золотисто-коричневым, темно-темно-красным или белым, и лишь некоторые белые портвейны могут быть сухими, в то время как остальные разнятся от средне-сладких до очень сладких. Судя по всему, никому еще не удавалось придать винам столько же тонкости, сложности и богатой пряности, сколько удается в них вложить изначальным производителям портвейна, так что, думаю, это единственный вид вин, где оригинал ушел на много миль вперед от своего ближайшего преследователя. Все же, если придется, попробуйте австралийские и южноафриканские варианты, они могут оказаться весьма интересными на свой собственный лад.
Херес
До некоторого времени считалось, что херес может происходить не только из Испании, но и из jfRHfei других стран,

шт больвшнстве своем с Кипра и из Великобритании, но теперь Испания установила права на это название и поступила верно, поскольку делает херес как никто другой.
Вина из Великобритании, которые обычно называли британский херес, даже производятся не из свежего винограда: виноделы используют привозной концентрат. Южноафриканские вина, напоминающие херес, могут оказаться неплохими, сюда же отнесем и австралийские экземпляры, но и они не могут состязаться с настоящим хересом.
Хороший херес, не важно сладкий он или сухой, обладает резким, острым, немного древесным вкусом. Ближайшие аналоги можно найти в самой Испании, а в близлежащем регионе Montilla-Motiles производят схожие вина по тем же технологиям. Старые сладкие вина Montilla могут быть очень хороши. Но эта область особо не развивается. Никто не делает действительно убедительных альтернатив хересу fino, хотя, если вы хотите попробовать вина «из-под флёра», относящиеся к другому виду, обратите внимание на бутылку Vin Jaune из французской Юра.

Конечно, вы можете наслаждаться вином, не понимая, что вы пробуете. Но не больше ли вы получаете удовольствия от музыки, если знаете, что слушаете? И не лучше ли смаковать пищу, осознавая что вы едите?
Даже при самом оптимистическом обобщении размышления о том, что же такое вы пьете, занимают лишь несколько секунд. В таком случае очень удобно иметь в голове некоторый каркас, на который можно опереться. И тут вам поможет словарь дегустационных терминов (он приведен ниже). Эти описания могут быть как буквальными, так и причудливыми, все зависит от вашего желания, и пусть каждое из них что-нибудь для вас значит.

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ТЕРМИНЫ
Ароматное — описательный термин для вин с ярким цветочным, пряным или виноградным характером.
Виноградное — достаточно редкий вкус винограда в самом вине. Часто встречается в мускате, рислинге или гевюрцтраминере. Глубокое — термин для плотных красных и белых вин со многими оттенками вкуса, часто употребляется по отношению к винам, еще не достигшим пика.
Долгота — продолжительность вкусовых ощущений во рту после дегустации вина. Дымное — во многих винах присутствует ароматный привкус дыма, особенно это заметно, если для выдержки были использованы слегка обоженные бочки.
Жевкое — вино с большим количеством танина и сильным ароматом.
Жирное — тяжелое, иногда немного неуклюжее вино. Хотя если оно сделано из полностью созревшего винограда, тогда такой привкус может придать сладкому или сухому вину богатый маслянистый вкус.
Запах нефти — приятный запах, свойственный зрелым рислингам и иногда семийонам. Зеленое — присутствие незрелого или терпкого, необязательно отталкивающего вкуса в легком, молодом вине.
Землистое — характеризует грязный вкус, отдающий овощными корнями, обычно не очень лестный эпитет, если речь не идет о вине из «каберне-франа».
Кислое — зеленое, незрелое вино с избыточной кислотностью. Такой вкус может выглядеть неплохо в легких, сухих винах.
Кисло-сладкое — относится к легкому привкусу изюма, наблюдаемому в итальянских красных винах. Колючее — характеризует вино, в котором слегка чувствуется остаточный углекислый газ. Такой вкус, как правило, хорош в легких, молодых белых винах, но в красных винах он может свидетельствовать о начале повторного брожения в бутылке. Маслянистое — часто применяется к белому шардоне и иногда к красному мерло, пино-нуару и ширазу. Обычно определяет мягкий, богатый ванильный вкус, полученный в процессе выдержки в дубовых бочках.
рые дает, например, зеленый перец и свежепод-жаренный кофе, проявляется (на мельчайшие доли секунды) и в каберне-совиньоне. Так что применить к каберне те же эпитеты, что и к зеленому перцу, вполне допустимо.
Следует помнить, что человеческий язык различает лишь основные вкусы — кислотность или кислоту, сладость, горечь и соленость. Все остальное, что входит в букет, мы определяем посредством обоняния. Если вы мне не верите, заткните нос и попробуйте отличить красное вино от белого, чай от кофе. Вино несомненно может породить множество споров, поскольку в мире еды и напитков нигде нельзя встретить такой же сложности и изменчивости, как в вине. Но даже в широкой полосе вкусов и ароматов есть мириады нюансов, тончайших, едва заметных, но все же различимых.

Дата добавления: 2015-10-28