2 страница

Медовое — применяется к зрелым винам, которые, неважно сладкие они или сухие, обладают привкусом меда.
Мясистое — термин, использующийся по отношению к плотным, полным красным винам. Ореховое — термин обычно употребляется по отношению к белым винам (например, тон бразильского ореха или фундука в шардоне, древесного оттенка в шенен или совиньон-блане и сухого богатства вкуса в хересе или мадере средней сухости).

Проверяем этикетку
Говорят, что лучше один раз взглянуть на этикетку, чем тридцать лет пробовать вина вслепую. Этикетка сразу же сообщит вам год урожая, уровень содержания алкоголя, регион, откуда вино родом, класс напитка (например, АС или Vin de Pays), имя и адрес производителя. Местные и международные законы устанавливают базовое количество информации, которое должно содержаться на этикетке, но помимо этого у многих вин есть еще и конт-этикетка, на которой вы прочтете, когда лучше вино пить, насколько оно сладкое и с какими блюдами оно сочетается.

Вытаскиваем пробку
Пробка не дает воздуху проникнуть в бутылку с вином. Обычная завинчивающаяся крышка справилась бы с этой задачей не хуже, но она бы не смотрелась так красиво, и, кроме всего прочего, все мы любим покрасоваться со штопором в руках. Но высококачественные пробки из пробкового дерева дороги, и все чаще для закупорки дешевых вин виноделы используют синтетические пробки. Иногда такие пробки ярко окрашены, так что мы понимаем, что никто не пытается нас обмануть. Мой штопор управляется и с ними, так что я вполне доволен. Та модель штопора, что я использую, здесь называется «Screwpull», он работает очень мягко и с ним совладает любой. «Друг официанта» и другие модели штопоров тоже весьма просты в обращении. Подойдет даже самый простой штопор с открытой спиралью. Более твердая спираль лучше врезается в пробки, особенно если они старые или хрупкие.

Смотрим на вино
Его цвет и глубина может сказать нам многое о том, из холодной или жаркой страны вино родом (в основном вина жарких стран обладают более насыщенным цветом), сделано оно из хилого или из сильного винограда (опять же цвет вина из более слабого винограда бледнее), сколько вину лет. Наклоните бокал рядом с белой поверхностью, лучше всего при дневном свете, и ни в коем случае не при неоновом. Так вы сможете рассмотреть гамму оттенков вина, ободок, который оно приобретает с возрастом. Иногда цвет настолько красив, что стоит посмотреть на него некоторое время, смакуя и предвкушая.

бы насладиться ими в полной мере. Помните, я говорил, что большая часть того, что мы считаем вкусом, на деле оказывается запахом? Так что таким образом вы убеждаете вино начать рассказывать вам о себе. Не нужно взбалтывать слишком яростно — особенно если вы еще не практиковались в этом, а вино красное — ковер может испачкаться. Но скоро вы найдете нужный ритм, на самом деле он достаточно спокойный. Затем, прежде чем аромат рассеется, быстро опустите нос в бокал.

Нюхаем вино
Это очень ответственный момент, и не важно, дегустируете вы критически или ради удовольствия. Легонько взболтните бокал и спокойно и глубоко вдохните, как будто вы нюхаете розу в саду. Эти первые секунды вдоха могут раскрыть множество знакомых и незнакомых запахов. Всегда описывайте их словами, значение которых вы понимаете. Пользуйтесь аналогиями из повседневной жизни: если запах напоминает вам мед, или шоколад, или приправу карри и морковь, свежие яблоки или резиновые шины, или что-то еще — значит, для вас такие ассоциации верны, ведь их воспринимает ваш собственный нос. Кто-нибудь другой может интерпретировать запахи по-другому. И это нормально. Лишь только честная реакция на воздействия вкуса и запаха вина поможет вам составить банк ароматов, по которому вы сможете узнавать вина, которые вы пробовали раньше. Иногда стоит даже записывать мысли, прежде чем вы их забудете; и один беглый просмотр ваших записей вернет вам вкусы и ароматы, отмеченные вами много недель назад.

Делаем глоток
Сделайте приличный глоток вина — так, чтобы рот наполнился где-то на одну треть, а затем (если вы наедине с самим собой или с друзьями) можете, не стесняясь, корчить рожи и хлюпать жидкостью во рту. Это делается для того, чтобы заставить испарения вина, которое находится у вас во рту, подняться в носовую полость — именно там происходит настоящая дегустация. Втяните в рот немного воздуха, так чтобы он прошел через вино,— это поможет продвижению летучих компонентов аромата по носовой полости, а потом выдохните через нос.

Оцениваем вино
Первое, что нужно сделать,— это определить плотность или кислотность, которую вы ощущаете во рту, а потом прочувствовать личность вина и вкус в носовой полости,— выдох через нос перемещает туда ароматы. А теперь, вполне буквально, пожуйте вино — как будто бы у вас во рту кусок мяса. И сконцентрируйтесь. Вы хотите зафиксировать сначала первые впечатления, а потом и сам вкус, который будет раскрываться в течение тех нескольких секунд, что вино находится у вас во рту, и наконец,— после того как вы проглотили или выплюнули вино (это зависит от того, работаете ли вы или развлекаетесь),— устойчивый, долгий вкус, который дегустаторы называют «долготой» вина. Вкус и аромат мету остаться неизменными с первого соприкосновения с ними, а могут обнажаться так же соблазнительно, как песок во время отлива. И в том и в другом случае записывайте все, что происходит. После пяти или шести вин вспомнить вкус будет невероятно сложно.

Что можно сказать о вине?
Изначально вы пытаетесь оценить качество вина и, по-возмож-ности, его дальнейшее развитие. Существуют четыре основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, кислотность. Любое вино, будь то сладкое, полусладкое, полусухое или сухое, должно обладать кислотностью, чтобы освежать и иметь возможность стареть. Но кислота ни в коем случае не должна быть уксусной. Это уже не вино, а уксус. Во-вторых, танин-ность. Ее дает кожица и косточки винограда, и она характерна для красных вин-, это резкий, обволакивающий компонент, который сушит рот. Танин необходим в том или ином количестве для выдержки вина, но его должна уравновешивать фруктовость. На фруктовость тоже следует обратить внимание — без нее вино утратило бы всю прелесть. Еще есть цвет. Но исключительный цвет нужен не всегда. Некоторые красные вина, например из винограда «пино-нуар», очень редко имеют глубокий цвет, но тем не менее могут обладать полнотой вкуса. Некоторые хорошие белые вина, особенно рислинги и совиньоны, едва ли могут похвастаться хоть каким-то цветом.

Сплевываем вино
Зачем сплевывать? Что ж, существует множество случаев, когда сплевывание будет неуместным: например, все общественные мероприятия. Но если вы устроили серьезную дегустацию в кругу друзей-единомышленников или пробуете вино в погребе винодела на выходных, то без сплевыва-ния не обойтись. Только так можно попробовать много вин и остаться трезвым. Тем более что таким образом нёбо дольше остается чистым. Вам не понадобится специальная плевательница: вполне подойдет обычное ведро. Если насыпать на дно опилки, то оно будет выглядеть менее отталкивающе. И подстелите под него газетку, не все такие меткие, как вы.

Подводим итог
Если после того, как вы выплюнули или проглотили вино, во рту сохраняется его вкус, то это знак качества. И чем дольше вкус держится, тем лучше. А если вкус исчезает достаточно быстро, не стоит надеяться, что вино долго пролежит. Оно не из полных, плотных вин, которые хорошо переносят выдержку. А иногда приятное, доступное, ароматное вино все раскрывается и раскрывается — вот тогда качество не подлежит сомнению.

не встряхивайте бутылку перед вскрытием, если, конечно, не хотите, чтобы вас приняли за победителя гран-при.

Теперь наклоните бутылку на 45°, но не стоит ее в кого-нибудь направлять, пробка может выстрелить достаточно далеко. Аккуратно вытаскивайте пробку, поворачивая ее и бутылку, не давая пробке выскочить, как только рукой почувствуете давление. Держите наготове бокал, который примет каскад пенящегося вина.

Открываем шампанское и другие игристые вина
Я люблю этот мягкий хлопок пробки, за которым следует шипение дымящегося газа, рвущегося наружу — а затем великолепное шипение пузырьков.
Но в идеале вы должны контролировать это шипение до тех пор, пока можете. Иначе это будет пустой тратой вина. Поэтому возьмите бутылку крепко и удалите фольгу. Потом ослабьте проволочную оплетку (мюзле) и снимите ее, придерживая одной рукой пробку: некоторые пробки могут неожиданно выстрелить.

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД
«Вионье»: полный, сухой с ароматом абрикоса, грушевой кожуры, цветов боярышника, мускусного персика.
Гевюрцтраминер» от откровенно сухих вариантов до сладких, во главе вкуса стоят пряности, а затем заметны тропические фрукты, косметический аромат, свежий земляной перец и — крем Nivea! «Мускат»: от сухого до очень сладкого, от хрустящего, дрожжево-перечного зеленого винограда с ароматом яблок до глубокого вкуса апельсиновой корки, патоки, изюма, ириски и чайного листа. «Паломино»: виноград для хереса, от чрезвычайно сухих вариаций до сладких, от резкого, почти кислого, травяного винограда до изюма, патоки, ириски, сырого коричневого сахара.
«Пино-блан»: сухая разновидность, отметим яблоки, дрожжи, сливки и пряноети.
«Рислинг»: варьирование от очень сухого до сладкого, от привкуса стали, шифера, яблока до оттенков лайма, нефти, изюма, иногда даже меда и тропических фруктов. «Семийон»: бывает и сухой, и сладкий, напоминает зеленое яблоко, лимон, ланолин, травы; в сладком варианте — сливки, мед, орехи, персики, а иногда сладкий крем и кожу.
«Совиньон-блан»: от очень сухого до очень сладкого, начиная с зеленых свежих ароматов, травы, крапивы, крыжовника, аспарагуса, бузины и заканчивая медовым вкусом, но не кричащим, а с кислой ноткой. «Шардоне»: сухой белый виноград, от легкого кислотного яблочного варианта до дрожжевой, маслянистой, сливочной разновидности с привкусом поджаренного хлеба, орехов и иногда винограда, «Шенен-блан»: от очень сухого до сладкого, от зеленых яблок, лимона, орехов и мела до абрикосов, персиков, дягиля и меда.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ВИНА

дом (хотя я не отказался бы ни от того, ни от другого); вам только нужно купить вино заранее, чтобы потом не носиться по магазинам, и найти, где его хранить.
Второй пункг—где хранить? — вызывает обычно самые большие сложности. Если вы обладаете действительно ценными бутылками, то есть смысл хранить ваши запасы у надежного винного негоцианта. За хранение вам придется платить, но в обычных домах чрезвычайно тяжело найти подходящие условия для действительно изысканного вина. Повседневным винам, которые вы хотите хранить год, а то и два, нужно постараться обеспечить следующие четыре условия: правильную прохладную температуру, адекватную влажность, относительную темноту и покой. В этих условиях вино будет зреть медленно, а следовательно, и конечный результат будет превосходить ваши ожидания. Теплые или нестабильные условия ускорят процесс созревания вина, что наверняка отразится на балансе вкуса и зрелости.
Температура. Она должна быть максимально стабильной; сезонные изменения должны происходить постепенно, а не прыгать при каждом отключении отопления. Идеальная температура — от 10 до 13 °С, немного холоднее, чем температура, привычная нам. Так что держите вино в самой прохладной части дома, само собой, подальше от обогревателей.
Влажность. Сырость — для вина обычно не проблема, разве что на этикетках может появиться плесень. Если атмосфера будет слишком сухой, то могут усохнуть пробки. Может это и глупо звучит, но если у вас в доме слишком сухо, купите увлажнитель воздуха. Вашей мебели тоже станет легче.
Темнота. Яркий свет может повредить винам, особенно белым и особенно шампанскому. Так что если вам приходится хранить вина на свету, накиньте на них одеяло. Не особенно живописно, зато эффективно. Держать бутылки в оригинальных картонных и деревянных коробках — тоже выход, еще можно завер1гугь каждую бутылку в салфетку.
Покой. Различные вибрации могут угомить вино, но поскольку некоторые лучшие погреба находятся под железнодорожными путями, которые безбожно вибрируют, когда по ним идет поезд, то сон от этого у меня не пропадет.
В большинстве домов идеального места просто не существует, это вопрос компромисса. Удачный вариант — шкаф под лестницей, гардероб или гараж (но будьте внимательны, вино не должно замерзнуть зимой). Если вино нужно хранить больше пары недель, то на кухне ему будет слишком тепло.

ПОКУПАЕМ ВИНА
Остается вопрос — что покупать и у кого. Выбор сорта вина зависит только от вас. Какая еда вам нравится? Нет смысла заваливать погреб бутылками каберне-совиньона, если вы едите только рыбу.
Также следует помнить, что большинство вин (почти все вина, которые продаются в магазине) хороши в год покупки. Не ошибайтесь, не передерживайте их слишком долго и не покупайте больше, чем сможете выпить.
Если же вы действительно мечтаете о серьезной выдержке вина, то лучше попробовать вина у виноторговцев. Объясните им, что вы хотите, укажите сумму, на которую рассчитываете, и спросите совета, что лучше приобрести. Если вы покупаете на солидную сумму, то они будут рады провести с вами маленькую дегустацию.
Если вы покупаете по почте, то в таком случае сначала попробовать вино становится сложнее, но если только вы не собираетесь объехать полстраны, то это единственный способ купить вино у конкретного винодела.
Некоторые изысканные вина, особенно красное бордо, можно приобрести enprimeur, то есть весной, следующей за урожаем. Вино вы получите 18 месяцев спустя. Таким образом можно доставать редкие вина. Но не надейтесь, что так вы заплатите меньше. И обращайтесь только к надежным торговцам.
ВИНА, КОТОРЫЕ ПЬЮТ МОЛОДЫМИ
Красные: большинство вин божоле; базовые красные вина Бургундии, например, Bourgogne Rouge; Macon Rouge; Merlot из Veneto; простые вина Риохи; недорогие вина с юга Португалии; деревенские болгарские вина; недорогие австралийские. Белые: все недорогие белые вина, плюс Bourgogne Blanc, Macon Blanc, Asti; итальянские вина Trebbiano; Vinho Verde.
ВИНА ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ
Красные: красные вина Бордо Cru Bourgeois
и выше; красные бургундские, произведенные в одной деревне, и более высокого уровня; вина долины Роны; Barolo; Brunello di Montalcino; Super-Tuscan Vini da Tavola; Recioto di Valpolicella; Ribera del Duero; лучшие калифорнийские вина каберне-совиньон и зинфандель; лучшие каберне-совиньон и шираз Австралии. Белые: лучшие вина Pessac-Leognan; Sauternes; бургундские вина, произведенные в одной деревне, и более высокого уровня; эльзасские вина Vendange Tardive; Savennieres; сладкие вина долины Луары; немецкие рислинги; Recioto di Soave; лучшие калифорнийские шардоне; лучшие австралийские шардоне, рислинги и семийоны.

КАК ПОДАВАТЬ ВИНО
Теперь я последний, кто будет привередничать по поводу того, как подавать вино. Я лучше буду потягивать самое простенькое вино из жестяных кружек в кругу хороших друзей, чем пить красное бордо классифицированного урожая с людьми, до которых мне нет дела. Но, с другой стороны, если уж я приложил усилия и выбрал то вино, которое мне действительно хочется попробовать, изо всех сил старался хранить его надлежащим образом, то будет глупо не подать его так, чтобы оно полностью раскрыло свой вкус. Поэтому, не забывая о том, что не всем винам требуется красная ковровая дорожка, что есть варианты и для пикника, и для вечеринки, которым нужны только штопор и чистый стакан, давайте наметим некоторые опорные точки.
Атмосфера. Под этим словом я имею в виду не мягкую музыку и человека, что сидит напротив вас, а буквально воздух. Самый распространенный убийца вина — это табачный дым. Вы не можете одновременно вдыхать дым и аромат вина. Некоторые запахи еды, особенно очень пряной восточной пищи или жирных блюд, тоже пачкают воздух, не давая воспринять аромат хорошего вина. Поэтому, если в вашем доме не обойтись без этих запахов, откройте все окна или просто не откупоривайте особо изысканные бутылки.
Сочетаемость вина и еды. Что касается восточной кухни, а также блюд, которые раньше считались экзотическими, а теперь стали повседневными, то в последнее время подбор вина упростился. Отчасти это произошло потому, что изобилие отличных вкусов продолжает расти и посту

им, тем более в такой очередности все вина будут легкими на нёбе. В таблице (справа) я указал приблизительные температуры, при которых лучше подавать то или иное вино, однако помните, что всегда лучше подать слишком холодное вино, чем слишком теплое. Холодный бокал всегда можно согреть в руках, а теплое вино по вкусу напоминает суп и становится более крепким.
Декантирование. (Переливание вина из бутылки в графин.) Многие очень часто беспокоятся по этому поводу. Нужно ли это делать или не нужно, и если нужно то насколько заранее? За час? За два? Что ж, мой совет прост: не беспокойтесь. Старые вина — особенно красное бордо, красное бургундское, вина северной Роны или освященные веками винтажные портвейны — могут потребовать переливания в графин, поскольку образовали осадок; однако не давайте им дышать воздухом слишком долго. Час или два в графине помогут красному бордо раскрыть букет, но если есть сомнения, то пусть вино раскрывается в бокале, ведь это лучше, чем прийти и обнаружить, что весь аромат уже улетучился. В большинстве своем вина не нуждаются в переливании в графин. Но если у вас есть симпатичный графинчик, вы, конечно, можете им пользоваться. Вино в нем хорошо смотрится и становится немного более мягким.
Как сохранить вино. Если в бутылке осталось немного вина, можете вернуть пробку на место, поставить бутылку в холодильник и допить на следующий день. Но если вы хотите сохранить вино на более длительный срок, то будет лучше приобрести «Winesaver» (дословно «хранитель вина»), который представляет собой емкость, наполненную инертным газом, она опускается в бутылку, располагается у поверхности вина и предупреждает окисление. Хранящиеся таким образом вина (за исключением старых и наиболее хрупких разновидностей) проживут еще несколько недель. Но, честно говоря, большинство молодых белых вин после повторной закупорки продержатся еще один-два дня на кухне или одну-две недели в холодильнике. Молодые красные вина выдержат пару дней в прохладном месте.
Игристые вина хранить просто, но только один день или около того. Затычку для шампанского можно купить, а углекислый газ поможет предупредить окисление. Но помните, что как только углекислый газ покинет игристое вино, оно станет обычным и начнет окисляться.
Если после вечеринки у вас остались несколько бутылок несложного вина, соберите их, закупорьте и поставьте в холодильник. Они отлично продержатся несколько недель. Но никогда, запомните, никогда не оставляйте дольше чем на несколько часов вино в элегантном графине из граненого стекла, как бы соблазнительно он не смотрелся бы на вашем столе. Кислород — враг открытого вина. Исключите его — и ваше вино проживет гораздо дольше.
Здесь изображен момент, когда нужно закончить перелив вина; осадок поднялся со дна бутылки, еще чуть-чуть — и он окажется в графине.

Если просто оставить ягоды наедине с собой, то они сами будут производить вино. Причина проста: сок полон сахара, и все что нужно — это чтобы кожица ягоды порвалась, и тогда дрожжи, содержащиеся на кожице, начнут действовать.
Ыа самом деле дрожжи на кожице ягод (они формируют румянец на зрелом винограде) слишком слабы, чтобы действительно использоваться в виноделии. Когда виноделы используют естественную закваску — а это происходит во многих винодельческих регионах,— они используют то, что присутствует в погребах.
СОВРЕМЕННОЕ ИСКУССТВО ВИНОДЕЛИЯ
У винодела есть богатый выбор вариантов, каким будет его вино. Красным оно будет, белым, розовым или игристым? Должно оно быть выдержано в дубовых бочонках или нет? В какой конкретный момент лучше всего приступить к розливу? Иной раз виноделу лучше отойти в сторону и позволить вину самому найти для себя наилучшее решение: иногда вино получается лучше, если, к примеру, будет уменьшена температура или будет выбран другой тип дрожжей.
Наиболее замечательные примеры вмешательства винодела — это так называемые «перелетные виноделы». Так называют виноделов международного уровня, обычно обучающихся в Австралии, которые привносят высокие стандарты на винный завод в какой-либо не слишком успешной части винодельческого мира, а затем, выполнив свою миссию, переходят в какое-либо другое место. Если же приводить пример невмешательства, то я бы обратил внимание на технологию органического виноделия.
Оба метода виноделия не полностью несовместимы. Искусство виноделия — в том, чтобы чувствовать момент, когда нужно вмешаться в процесс, а когда пустить его на самотек. Большинство хороших виноделов скажут вам, что лучшее, что они могут сделать,— это выявить весь потенциал винограда. И это все. Невозможно приготовить великое вино из винограда сомнительного качества. С помощью современных технологий можно сделать чистое фруктовое вино практически из чего угодно, однако для поистине великого вина этого не достаточно.
Если хотите делать великое вино, есть лишь одна линия старта. Если вы подумали, что это тот момент, когда ягоды приходят к вам на винодельню, то вы ошибаетесь. Начинать нужно много раньше — с посадки виноградника.
СОВРЕМЕННОЕ ВИНОГРАДОРСТВО
Во многих частях света виноград можно сажать где-угодно. Можно, к примеру, выкопать с грядки свои помидоры и посадить вместо них «шардоне». (В Евросоюзе, кстати говоря, существует закон о посадке винограда, поэтому так просто сажать виноград вам никто не даст, но это уже к делу не относится.) Затем собирайте урожай и делайте из него вино шардоне. Не исключено, что его даже можно будет питъ.
Но если вы хотите получить хорошее вино, то первое, о чем следует подумать,— о климате. Для винограда хороши такие климатические условия, при которых он будет созревать во время длительного и теплого (по не слишком жаркого) лета. Причем ночи должны быть достаточно прохладными, чтобы позволить ягодам сохранить нужный уровень кислотности. Посадку нужно совершить в правильно освещенном месте: недостаточное количество солнечного света приведет к тому, что ягоды не созреют должным образом; слишком много — и виноград будет перезревшим. Следует привести в порядок листву на каждой лозе, чтобы воспользоваться помощью самого растения в вопросе освещения.
Далее, почва должна быть оборудована хорошей дренажной системой, но следует помнить, что в странах ЕС не разрешается орошать почву, поэтому там ваши растения должны уметь справляться с засухой сами. А в странах, где ирригация возможна, следует быть острожным, как бы не залить растения чересчур — в подобном случае вино получится разбавленным.
Теперь к вопросу об урожае. Я много рассуждаю об урожаях в этой книге. Это действительно имеет значение, потому что, если вы хотите получить насыщенное-сильное вино, следует ограничивать урожай — обычно с помощью обрезки излишних плодовых веток, и, конечно, ни в коем
Большинство молодых виноградных лоз в Южном полушарии нуждается в орошении, помогающем им получше закрепиться в почве. На рисунке изображен виноградник в Долине Касабланки в Чили, он подвергается обильной ирригации.

Помогите растениям произвести слишком много ягод — и получите разбавленное вино. В этом смысле все просто. Конечно, если мы стремимся получить в результате вино высочайшего качества, за это приходится платить. Это тоже понятно.
Весь процесс виноделия состоит из четырех основных частей: подготовка, брожение, выдержка и розлив. То, как производится каждый из них, зависит от типа желаемого вина и сорта используемого винограда. Фундаментальным фактом является то, что на самом деле все виноградные ягоды имеют бесцветный сок И неважно, какой была кожица винограда — темно-фиолетовой или же бледной зелено-золотистой. Цвет красного вина получается таким из-за кожицы, а не сока. Танин красных вин также происходит из кожицы, зерен и иногда из веточек Отсюда следует, что можно, при желании, отделив кожицу красного винограда от сока, сделать белое вино из красного винограда. (Из-за невозможности подобного отделения без просачивания цвета в сок многие белые вина, сделанные по такой технологии, имеют слегка розоватый оттенок.)
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ ВИН
По прибытию на винодельню ягоды давятся. Иногда они освобождены от веточек, иногда — с веточками. Это зависит от того, хочет ли винодел получить лишний танин. Ягоды не давят, только если применяется углекислотная мацерация.

Эта техника используется в производстве хорошего божоле. Также она с успехом применяется для традиционно плотного полного танина винограда с юга Франции и в некоторых других местах. При углекислотной мацерации целые ягоды закладываются в баки. Конечно, те, что внизу, немного давятся, и сок начинает бродить обычным способом. Но бочка герметично закрыта, и углекислый газ остается внутри. Неповрежденные ягоды претерпевают внутриклеточное брожение, которое производит некоторое количество спирта и массу аромата, а также дает темный цвет, но не слишком много танина. Когда ягоды лопаются, их сок смешивается с соком изначально давленных ягод, после чего брожение завершается обычным способом.
Теперь давайте поговорим о стандартном способе приготовлении красного вина. Давленые ягоды — липкая хлюпающая масса — закладываются в емкости, которые могут быть сделаны из стекловолокна, бетона, нержавеющей стали или дерева. При брожении винодел может полагаться на естественную закваску винного погреба, а может убить ее с помощью сернистого газа, добавленного в сок (который называется суслом), и добавить искусственной закваски. Тем или иным способом, но брожение происходит.
Красное вино обычно подвергается брожению при более высоких температурах, нежели белое. Брожение может производится с использованием мацерации с кожицей или без. Все зависит от того, хочет ли винодел получить темное по

цвету, насыщенное танинами вино, или же ему нужно более легкое вино. Он может освободить вино от кожицы на любой стадии, если считает, что цвета и танина уже достаточно. Затем вино заканчивает брожение уже без кожицы.
Очень важно сохранить контакт между кожицей и вином, пока они еще вместе. Воздействие брожения имеет тенденцию выталкивать мезгу (кожицу, косточки) к верхней части бочки, где она формирует что-то вроде «крышки». Этого не следует допускать — мезгу нужно проталкивать вниз, к вину (или же вино нужно выталкивать наверх). Если этого не сделать, то на «крышке» образуются бактерии и вино не достигнет нужного уровня цвета и танинности.
Промокшая мезга затем выжимается, и получающееся так называемое «выжатое» вино выдерживается отдельно от основного. Некоторое количество такого вина потом, возможно, будет добавлено в конечную смесь: выжатое вино более темное, танинное и грубое, но в небольших количествах оно может быть полезным.
Новое вино затем заливается в обычные емкости или же бочонки из свежего дуба — если нужно наполнить его богатым ванильным ароматом. Время брожения и выбор емкости зависят от типа вина (рассчитано оно на длительное хранение в бутылке или его будет лучше пить молодым) и от его индивидуальных характеристик некоторые вина достаточно сильны, чтобы выдерживаться в дубовых бочонках, а некоторые — нет. Так или иначе, молодое вино подвергается вторичному брожению сразу после алкогольного брожения или же после того, как весной погреб нагреется. Вторичная ферментация обусловлена бактериями, которые превращают резкую яблочную кислоту в вине в более мягкую молочную, и в результате вино получается более округлым.
Когда винодел посчитает, что вино было выдержано достаточно, происходит розлив напитка. Срок розлива божоле нуво исчисляется скорее днями, нежели месяцами после сбора урожая. Легкое красное, которое лучше пить молодым, разливается через пару месяцев. Красные, выдержанные в дубовых барриках (маленьких бочонках, используемых в Бордо и других местах), не должны разливаться ранее чем через 18 месяцев, а затем их все равно нужно выдержать в бутылке, прежде чем они будут готовы к употреблению.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РОЗОВЫХ ВИН
По законам ЕС производство розового вина начинается так же, как красного. Затем сок отделяется от кожицы как раз тогда, когда он окрашивается в подходящий розовый цвет. После чего вино подвергается уже технологиям белых вин. В Шампани, а также за пределами Евросоюза разрешается смешивать красное и белое вино.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ ВИН
Белый виноград обычно давят сразу же, как только он прибывает на винодельню. Тогда же избавляются и от мезги. Иногда, впрочем, ягоды выжимают и оставляют так вместе с кожицей на пару дней, чтобы выделить больше букета и аромата. Но брожение белых вин должно происходить уже без мезги и без веточек. Температура брожения белых вин (между 16 и 18 °С) намного ниже, чем у большинства красных (для них это примерно 25-28 градусов). Это из-за того, что белым не нужно ни цвета, ни танина, зато важное значение имеют свежесть и аромат, которые лучше всего получаются при низких температурах. Наиболее важной разработкой в современном виноделии можно назвать введение эффективных методов контроля за температурой брожения. Я говорю об этом именно здесь, поскольку для белых вин такой контроль значительно более важен, чем для красных.
Большое количество хороших белых вин подвергается брожению в барриках для того, чтобы придать винам такой же ванильный букет, какой они получают при старении в бочонках. При этом если вино будет и бродить в баррике, то его букет получится более всеобъемлющим, более сочетаемым с фруктовым вкусом и более тонким.
Лучшие сладкие белые вина производятся из настолько сладкого винограда, что сахар остается в вине даже после окончания брожения. При использовании другого винограда в уже перебродивший виноград добавляется сладкое, не подвергавшееся брожению сусло (как, например, в некоторых немецких белых винах). Другой способ состоит в прерывании брожения до того, как весь сахар перейдет в спирт.
Некоторые белые вина подвергаются вторичному брожению, но чаще всего желание фруктовой кислотности заставляет винодела отфильтровывать вино или уничтожать бактерии сернистым газом, что предотвращает брожение.

Дата добавления: 2015-10-28