3 страница. Изготовление игристых вин традиционный метод шампанизации (см

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИГРИСТЫХ ВИН
Традиционный метод шампанизации (см. стр. 98) для изготовления игристого вина не имеет конкурентов. Но любое игристое вино, за исключением случаев, когда оно производится путем введения в вино углекислого газа под давлением, подразумевает добавление дрожжей и сахара к исходному вину, а затем брожение его в закрытой емкости. Таким образом углекислый газ растворяется в вине, готовый вспениться при открытии бутылки.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРЕПЛЕНЫХ ВИН
Его приготовление не отличается от обычных способов изготовления белого или красного вина, за исключением того, что во время брожения, чтобы остановить его и сохранить остаточную сладость вина, добавляется виноградный
Спирт (ЭТО касается портвейна, Bual ИЛИ Malmsey
на Мадейре, а также французских натуральных сладких вин). Или же спирт добавляется после того, как вино перебродило, дойдя до сухого состояния (это делают, производя херес и мадеру).

ACETIC (УКСУС). Признак того, что вино поражено уксусными бактериями и годится только для изготовления уксуса.
ACID (КИСЛОТНОСТЬ). Природная кислотность винограда очень важна для вина, обеспечивает свежий резкий тон в белых винах и «аппетитность» красных. Основные винные кислоты: уксусная, угольная, лимонная, яблочная, дубильная и винная.
AGING (СТАРЕНИЕ). Процесс созревание вина. Иногда употребляется в значении «преждевременное старение*.
ALCOHOLIC CONTENT (СОДЕР ЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ). Определяет крепость вина. Обычно измеряется в процентном содержании к общему объему.
ALCOHOLIC FERMENTATION (АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ). Про цесс, при котором дрожжи (природные или добавлен! ше) превращают сахар в спирт и углекислый газ. Обычно прекращайся, когда перерабатывается весь сахар или когда крепость вина достигает 15 градусов.
ALMACENISTA. По-испански -«акционер». Так в Хересе называют людей, владеющих маленькими бочками с созревающими хересом. Хересы almacenista обычно сухие, темные и высокого качества.
AMERICAN VITICULTURAL AREA (AVA). (АМЕРИКАНСКАЯ ОБЛАСТЬ ВИНОГРАДАРСТВА) - система апелласьонов, впервые введенная в США в начале 1980-х годов.
AMONTILLADO. Херес, обладающий янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Сухой и нежный, он имеет крепость 17,5 градуса.
ANNATA. Год сбора урожая винограда (винтажа) по-итальянски.
APPELLATION (АПЕЛЛАСЬОН). По-французски — «наименование». Четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема (климат, почва, ветер, влажность) и культивируются строго определенные сорта винограда.
APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE (AC, AOC). Регламен-тационная система контроля качества производства вина во Франции, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.
AUSLESE. По-немецки — «отборный». Относится к вину категории QmP, сделанному из отборных гроздей зрелого винограда. Обычно — сладкое.
BARREL AGING (СТАРЕНИЕ В БОЧКЕ). Процесс созревание вина в деревянной, обычно дубовой, бочке. Это придает вину древесный тон.
BEERENAUSLESE. По-немецки -«отборные одиночные ягоды». Термин относится к очень сладкому вину категории QmP, сделанному из перезрелого, почти сгнившего винограда, собранного по ягодке.
BEREICH. Немецкий термин для обозначения района виноградарства. Обычно употребляется только для вин категории QbA.
ГЛОССАРИЙ
BLANC DE BLANCS. Спокойные или игристые вина, сделанные из белого винограда.
BLANC DE NOIRS. Спокойные или игристые вина, сделанные из черного винограда.
BODEGA По-испански — «подвал». Используется в названиях винодельческих компаний в Испании.
BOTRYTIS CINEREA Грибок, поражающий виноград в холодную и мокрую погоду. Но в теплых влажных условиях на здоровом белом винограде он создает «благородную плесень». «Благородная плесень» сморщивает ягоды и увеличивает концентрацию сахара в винограде, что позволяет создавать высококачественные сладкие вина типа сотерн.
BRUT. По-французски — «несладкий». Используется для обозначения самых сухих игристых вин.
CARBONIC MACERATION (ST ЛЕКИСЛОТНАЯ МАЦЕРАЦИЯ). Традиционный для Божоле метод брожения, при котором целый недавленый виноград сбраживается в среде углекислого газа для получения светлого красного вина с сильным фруктовым тоном. В настоящее время этот метод широко применяется в теплых регионах для сохранения в вине фруктовых ароматов.
CHAMPAGNE METHOD (ШАМ ПАНСКИЙ МЕТОД). Традиционный способ изготовления игристых вин путем проведения вторичного брожения непосредственно в бутылках.
CHAPTALIZATION (ШАПТАЛИЗА-ИДЯ). Разрешенное добавление сахара в процессе брожения для увеличения кре-1 юсти вина. Необходима в основном в районах с холодным климатом, где в винограде недостаточно природного сахара.
CHATEAU. По-французски — «замок». Используется во Франции, особенно в Бордо, для обозначения виноградных владений.
CLARET. Английское обозначение бордоских вин.
CLARIFICATION (ОСВЕТЛЕНИЕ). Процесс удаление осадка из вина после окончания брожения.
CLASSICO. Итальянское обозначение центральной части винодельческой области. Обычно характеризуется как высшее качество.
CLONE (КЛОН). Стили винограда одного вида. Например, «пино-нуар» имеет сотни клонов.
COLD FERMENTATION (ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ). Длительное, медленное брожение при невысокой температуре для извлечения из винограда максимальной свежести. Очень важно для белых виц произведенных в холодном климате.
COMMUNE (КОММУНА). Во Франции обозначение для винодельческих деревень. Часто используется, например, в Бургундии, где каждая крупная коммуна является апелласьоном.
CO-OPERATIVE (КООПЕРАТИВ) Объединение виноделов, которые вручную делают и, что особенно важно, продают вино на долевом участии.
СОТЕ. По-французски — «склон холма». Употребляется в названиях многих винодельческих областей.
CREMANT. Французское игристое вино, сделанное за пределами Шампани, но шампанским методом. Наиболее известны crcmant Эльзаса, Ди и Бургундии.
CRU. Буквально — «почва, виноградник». Термин, использующийся в наименовании отдельных виноградников, обычно вместе с оценкой качества. Например «Grand Сш» (высший сорт), «Premier Cru» (первый сорт) И Т. п.
CULTIVAR. Южно-Африканский термин для обозначения винограда одного сорта.
CUVE CLOSE. По-французски -«закрытый чан». Способ изготовления игристых вин, когда вторичное брожение происходит в закрытых баках.
CUVEE. «Полный чан». Термин имеет два значения-. 1) самый качественный сок первого отжима; 2) смесь (ассамбляж) вин для создания вина особого качества.
DEMI-SEC. «Полусухое». Но в большинстве случаев более правильно переводить как «полусладкое».
DISGORGEMENT (ДЕГОРЖАЖ). В производстве шампанского, процесс извлечения осадка из бутылки.
DENOMINACI6N DE ORIGEN (DO). Испанский эквивалент французской системы АС.
DENOMINACION DE ORIGEN CALIFICADA (DOC). Введенная в 1991 году категория для лучших испанских вин. Выше категории DO.
DENOMINACIONE D'ORIGINE CONTROLLATA (DOC). Итальянский эквивалент французской системы АС.
DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA GARANTITA (DOCG). Высшая категория для итальянских вин. Выше категории DOC.
DOMAHNE. «Хозяйство». Французское обозначение одиночного виноградника.
DOSAGE (ДОЗИРОВОЧНЫЙ ЛИКЕР). Смесь сахара и вина, добавляемая в бутылки с шампанским после дегоржа-жа, что определяет, насколько шампанское будет сухим или сладким.
DULCE. По-испански «сладкое».
EISWEIN. Очень сладкое вино, сделанное зимой из винограда, собранного уже замерзшим. Главные производители-. Германия и Австрия.
ESTATE. Одиночное имение, хотя в Германии и Бургундии может охватывать ряд различных виноградников.
FILTERING (ФИЛЬТРАЦИЯ). Процесс удаление осадка из вина перед розливом по бутылкам.
FINING (ОКЛЕЙКА). Метод осветления вина путем добавления белкового вещества типа желатина. Вещество образует тяжелую муть, которая постепенно осаждается на дно и увлекает за собой мутящие вино частицы.
FINO. Самый сухой херес.
FLOR (ФЛЁР). Дрожжевая пленка, которая образуется на поверхности хе-ресов /то и некоторых других вин, препятствуя окислению и наделяя вино уникальным сухим тоном.
FORTIFIED WINE (КРЕПЛЕНОЕ ВИНО). Вино, крепость которого увеличена добавлением спирта обычно до окончания брожения, сохраняя тем самым сладость вина.
FRIZZANTE. Итальянские игристые вина с пониженным содержанием углекислого газа.
FLYING WINEMAKER. «Перелетные» виноделы. Международные виноделы, которые путешествуют по всему миру, консультируют различных производителей и внедряют для вин старого стиля технологии Нового Света.
GARRAFEIRA Португальское обозначение для очень старых качественных вин с содержанием алкоголя па полпроцента больше обычного.
GRAN RESERVA Качественное испанское вино, сделанное из винограда лучших урожаев и выдержанное в бочках много лет.
GRAND CRU CLASSE. «Класс высшего качества». В Бордо есть несколько классов для определения качества вина. Иногда этот термин используют в других местах без всяких па то оснований.
GROSSLAGE. В Германии группа виноградников в одной местности и с одним именем.
HYBRID (ГИБРИД). Сорт винограда, выведенный из американского и евроазиатского vith vinifera видов. Не путать с сортами, полученными путем скрещивания только евроазиатских сортов.
ICEWINE. Канадское сладкое вино, аналог немецкого и австрийского Eiswein.
JUG WINE. Американское обозначение основных столовых вин.
KABINETT. Самая легкая категория немецких QmP вин. Относительно сухие и с низким содержанием алкоголя. В отличие от Австрии в Германии в kabinett не добавляют сахар.
LATE HARVEST (ПОЗДНИЙ УРОЖАЙ). Урожай винограда, собранный позднее обычной даты для увеличения крепости или сладости вина.
LAYING DOWN. Хранение вина, при котором со временем оно улучшается.
LIEU-DIT. Бургундский термин для отдельных виноградников качества ниже первого copra.
MALOLACnC FERMENTATION. Вторичное брожение, при котором яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную. Обычно производится для красных вин. В жарких странах этот процесс помогает сохранять в белых винах свежесть и кислотность.
MANZANILLA Очень сухой херес.
MOELLEUX. По-французски «мягкий, нежный». Эпитет для не сильно сладких Doux ИЛИ Liquoreux.
NEGOCIANT/NEGOCIANT ELE-VEUR. Во Франции оптовые торговцы, которые закупают вино из разных источников, «дозревают» его, возможно, купажируют и затем продают.
«NOBLE ROT» («БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ»). Грибок, который поражает белый виноград теплой влажной осенью, сморщивает его и увеличивает концентрацию сахара.
NON-VINTAGE. Вина, для которых не указан год сбора винограда (винтаж). Обычно смеси вин разных урожаев.
OIDIUM (МУЧНИСТАЯ РОСА). Очень опасная болезнь винограда, вызываемая плесенью, при которой сморщиваются листья и ягоды.
OLOROSO. Полный, богатый, выдержанный херес.
OXIDATION (ОКИСЛЕНИЕ). Процесс, происходящий при контакте вина с кислородом воздуха. Вызывает потерю фруктового аромата и разрушение вина бактериями.
PETILLANT. Французское обозначение для слегка игристых вин.
PETIT CHATEAU. В Бордо незначительный класс хозяйств. Ниже уровня Cm Bourgeois.
PHILLOXERA (ФИЛЛОКСЕРА). Маленькое, величиной с булавочную головку, насекомое, близкая родственница тли. Паразитирует' на корневой системе. Все виноградники Европы в разное время были поражены фшиюкссрой. Для защиты от нее европейский виноград стали прививать на корни американской лозы.
PRESS WINE (ПРЕССОВАННОЕ ВИНО). Вино, полученное путем отжима гущи после окончания брожения. Обычно более темное и насыщенное. Используется для укрепления вина.
QUALITATSWEIN BESTIMMTER ANBAUGEBIETE (QBA). Немецкое обозначение для качественных вин, сделанных в особых областях из разрешенного винограда. Уровень между Tafelwein и QmP
QUALITATSWEIN MIT PRADI-KAT (QMP). Наименование немецких вин высшего качества, сделанных на определенной территории и, что особенно важно, без добавления сахара для коррекции уровггя алкоголя. Включает в себя пять категорий: от светлого Kabinett до интенсивного и богатого Trocken-beerenauslcse.
RACKING. Процесс осветления качественного вина путем слива его после окончания брожения с гущи в другую бочку.
RESERVA. Испанский термин, показывающий, что вино созревало в бочках определенное число лет согласно требованиям регламента DO.
RISERVA Итальянский термин, показывающий, что вино созревало в бочках определенное число лет согласно требованиям закона DOC.
SEC. «Сухое», но когда речь идет о шампанском — «полусухое».
«SECOND» WINES (ВТОРОЕ ВИНО). Вино, не соответствующее качеству основной продукции.
SEKT. По-немецки — игристые вина.
SELECTION DES GRAINS NOBLES. Эльзасское позднее вино, похожее на немецкое Beerenauslese.
SOLERA Испанский и португальский метод выдержки вина, когда в бочки с более старым вином добавляется такое же новое вино. Используется в тех случаях, когда необходимо обеспечить постоянный вкус и практически одинаковые характеристики вин разных урожае»
SPATLESE. Немецкое обозначение для «поздних» вин, обычно немного сладких.
SUGAR (САХАР). Природная составляющая винограда. В процессе брожения превращается в спирт и углекислый газ.
SUR LIE. По-французски буквально — «с осадка». Подразумевается, что вино разливается в бутылки прямо из бочонков или бродильных баков для придания пикантного аромата осадка. Употребляется для качественного мюскаде.
TAFELWEIN. Немецкое обозначение качественных столовых вин.
TANNIN. Горькая, вяжущая состав-ляющая красного вина, возникающая от виноградных шкурок, веточек и иногда деревянных бочек, в которых созревает вино.
TERROIR (ТЕРРУАР). Комплекс свойств — состав, структура почвы, климат и микроклимат. Применяется к некоторому небольшому участку земли, на котором все эти свойства одинаковы.
TROCKEN. 11емецкое обозначение для сухих вин. Применяется к немецким винам нового стиля, сделанными достаточно сухими и лучше сочетающимися с едой.
TROCKENBEERENAUSLESE.
Сладчайвш категория немецких QmP-вип. Вино делается из собранного по ягоде винограда позднего урожая, пораженного «благородной плесенью».
VARIETAL. Обозначение, из винограда какого сорта сделано вино или просто сорт винограда.
VENDANGE TARDIVE. Эльзасский термин для «позднего урожая». Аналог немецких: Spatle.se/Auslese.
VIN DE PAYS. Французские «местные вина». В системе контроля качества во Франции стоят на ступеньку выше, чем Vin de Table.
VIN DE TABLE. Французские «столовые вина». Нижний уровень в системе контроля качества.
VIN DELIMITE DE QUALITE SUPERIEURE (VDQS). Это второй сверху уровень качества французских вин расположен между АС и Vin de Pays.
VINIFICATION. По-французски -«виноделие». Процесс превращения винограда в вино.
VINO DA TAVOLA. Итальянские «столовые вина». Нижний уровень в системе контроля качества, но среди этих вин встречаются великолепные неклассифицированные вина.
VINTAGE (ВИНТАЖ). Год сбора урожая или вино урожая одного года.
VITIS LABRUSCA (ВИНОГРАД АМЕРИКАНСКИЙ). Североамериканский вид винограда. У данного вида существует иммунитет к филлоксере.
VITIS VINIFERA (ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ). Евроазиатский вид винограда, из которого делаются все лучшие мировые вина.
WOOD AGING. Процесс созревания вина в деревянных бочках, бочонках, баках. Достигаемый эффект может быть великолепным, а может — катастрофическим.

ТАБЛИЦА ВИНТАЖЕЙ

Таблица винтажей актуальна для вин, обладающих самобытностью и ивдивидуш1ьностыо — для 5-10% вин любой страны. Оценка, данная конкретному году, — это обобщение для лучших экземпляров: здесь есть блестящие вина, сделанные в сложные годы, и разочаровывающие вина в блестящие годы. Высшая оценка дана для винтажей, в которых спелость винограда лучше всего сбалансирована с кислотностью, а красные вина имеют достаточно танина, чтобы улучшаться с возрастом.

Никто не может делать вино так, как французы. Многие пытались, но ни у кого не получилось. Однако тот факт, что виноделы всего мира берут французский эталон и стремятся во что бы то пи стало его повторить, что-нибудь да значит. Благодаря удачному стечению обстоятельств, геологическим особенностям и климатическим условиям Франция и по сей день остается величайшей винодельческой державой. Именно во Франции располагаются кик самый жаркие, так и самые холодные виноградники в мире. Как раз между этими двумя крайними точками и простирается область с идеальными условиями для произрастания лоз. Просто нельзя допускать перезревания винограда — в этом-то секрет успеха Франции.

Во Франции вино - это образ жизни. В Hunawibr вина соседствуют с церковью. На фоне живописного Эльзаса расположен виноградник Rosacker Grand Cm (слева). В Мели, на Монтань дё Ран в Шампани.местный виноградарь собирает виноград «пино-нуар*,
чтобы делать одно из самых дорогих вин в мире.

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Издавна Франция оказывала влияние на Новый Свет. И даже сейчас, если спросить у австралийских или калифорнийских виноделов, что является эталоном для производимого ими вина, они укажут пару-тройку деревень в Бордо или Бургундии. Но в какой-то момент и Новый Свет начал влиять на Францию. Именно оттуда в Европу стали просачиваться новые технологии. Например, дубовые бочки, или «баррики», пришедшие из Бордо и Бургундии, приобрели такую популярность по ту сторону Атлантики, что и другие винодельческие районы Франции заинтересовались этим способом хранения вина, придающим напитку богатый, маслянистый вкус. В последние годы юг Франции стал выпускать вина с этикеткой Vin de Pays, обладающие таким же ярким фруктовым привкусом, как и их аналоги из Южной Австралии или из долины Напа. Франция не оставляет без внимания то, что делают другие винные державы, и ей удается вбирать в себя самое лучшее.
Давайте проведем небольшую экскурсию по винодельческим районам Франции. Крайней северной провинции Шампань свойственны классические сорта винограда — «пино-нуар», «менье» и «шардоне». Из них делается худое, не совсем зрелое, спокойное вино, которое служит отличной базой для приготовления великолепных игристых вин. Немного к востоку влажная сень гор Воргез дает возможность Эльзасу создавать ароматнью, но все же сухие вина из немецких сортов винограда — «рислинг» и «гевюрц-траминер».
К югу от Парижа раскинулась самая противоречивая и необузданная винодельческая провинция мира — Бургундия. Здесь творят белые шедевры из винограда «шардоне», начиная с прохладной свежести вин шабли, которым свойственен металлический привкус, и заканчивая мощью, зрелостью и красотой вин Кот де Ор. Именно в Кот де Ор производятся вина, сочетающие в себе богатый медовый вкус и острый аромат; и уже многие поколения виноделов по всему миру прилагали массу усилий, чтобы воссоздать их неповторимый букет. Примечательно то, что здесь «пино-нуар» словно бы старается испортить свою репутацию одного из лучших сортов винограда в мире, используемого для изготовления красного вина. Но в опытных руках мастера из него выходит удивительный, яркий и запоминающийся напиток, ради которого можно простить огромное количество производимых здесь средненьких вин.
Если продвигаться к югу, к реке Роне, то тут начинается царство «сира». Из этого темного, сильного и пряного винограда производят замечательные красные вина Hermitage и C6te-R6tie, а также многие другие. Как и на теплом средиземноморском побережье Франции, в Провансе и Лангедоке тоже произрастает огромное количество виноградных лоз, из плодов которых изготавливают красные и белые ординарные вина. Но этот регион сейчас переживает своеобразную революцию, здесь появляются современные замечательные вина из «международных» сортов винограда, таких как «каберне-совиньон», «мерло», «сира» и «шардоне».
Юго-запад страны — настоящая Мекка для любителей красных вин — провинция Бордо. Если винодел, специализирующийся на красном вине, хочет достичь признания на международном уровне, то рано или поздно ему придется познакомиться с «каберне-совиньон». Сладкие вина Сотерна тоже бесспорно относятся к лучшим десертным винам мира. Морской климат Бордо и близость рек Дордонь, Ло, Гаронны и Тарна позволяют выращивать здесь широкую палитру винограда и изготавливать вина почти любого сорта.
И наконец, возвращаясь на север, мы попадаем в долину Луары, где представлен целый ряд разнообразных вин. Из винограда «луар-совиньон» получается чуть острое, свежее вино. Но теперь, после того как Новая Зеландия показала, на что она способна, Луаре приходится делить с ней первое место в этой области виноделия.
Помимо всего прочего Франция внесла еще и несколько иной вклад в развитие мирового виноделия.
ЭТО законы Apelktion d'Origine Controlee, которые ИС-
пользуются как основа для классификации вин по всей Европе (за исключением Германии), в Северной Америке и в южном полушарии.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Французское вино делится на четыре категории.
Vin de Table, или столовое вино,— самый низкий уровень. Контроль его изготовления минимален.
Vin de Pays — «местное вино». Эта категория была создана, чтобы улучшить качество столового вина, придав ему черты, характерные для области, где был создан напиток. И в этом французы преуспели. Существует около ста разновидностей Vins de Pays. Эти вина могут быть как просто ужасными, так и восхитительными, так что лучше покупать их у проверенных продавцов. К винам этого класса применяются критерии урожая, но они гораздо более мягкие, чем в случае С Vin Delimite de Qualite Superieure ИЛИ Appellation d'Origine Controlee. «Местные вина» в свою очередь подразделяются на три
ТИПа. Vins de Pays Regionaux производится В четырех областях, которые делят между собой почти все виноградники Франции: Vin de Pays du Jardin de la France захватывает долину Луары; Vin de Pays du Comte Tolosan включает в себя юго-запад (не считая Бордо); Vin de Pays des Comtes Rhodaniens объединяет север Роны и Савойю и Vin de Pays d'Oc (название, на сегодняшний день часто встречающееся среди ценных вин) — юг страны и Прованс. В Vin
de Pays Departementaux ВХОДИТ ОДИН ЛИШЬ район: Vin de Pays de l'Aude. Vin de Pays de Zone контролируется настолько строго, что включает в себя лишь такие маленькие образования, как коммуны. Vin de Pays de I'Uzege, например, распространяется только на местечко Уз.
Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS).
Эту категорию можно назвать младшей по отношению К Appellation d'Origine Controlee (АС). Тут уже существуют правила для отбора урожаев, винограда и всего остального, но они менее строгие, чем в винах АС. Иногда винам присваивается категория VDQS, а не АС, потому что в хорошем месте был выращен не ТОТ виноград. Например, Sauvignon de St-Bris — это VDQS, так как вино сделано из «совиньон блан», выращенного в Бургундии, где, согласно АС, разрешенными сортами являются «шардоне» и «алиготе». В остальных случаях вина получают статус VDQS лишь потому, что они недостаточно хороши для АС.
Appellation d'Origine Controlee (АС). Это самая высокая категория французских вин. Области АС носят название terroir — французское слово, означающее почву, условия и климат. Апелласьон следит за соответствием винограда разрешенному, за качеством урожая (хотя тут критерии достаточно гибкие), за количеством алкоголя в вине, за техникой подрезания и сбора винограда, за плотностью посадок лоз и собственно за производством вина. Часто розлив в бутылки должен обязательно производиться в районе изготовления напитка. Все вина АС проходят различные пробы на соответствие стандартам апелла-сьона. Но пометка АС — это еще не гарантия качества. Это только значит, что вино было изготовлено по всем правилам, что, согласитесь, не одно и то же. Лучшая гарантия качества — имя винодела, указанное на бутылке.

В
последнее время произошли серьезные перемены. Когда в 1985 году выходило в свет первое издание этой книги, я без колебаний написал: «Бордо — лучшая область, где производят красные вина». И сейчас я могу написать эту фразу. Но если бы я так сделал, я бы оставил без внимания долгие годы напряженной работы виноделов по всему миру. Бордо и по сей день остается самой большой провинцией, занимающейся красным вином. И известности у нес не занимать. Здесь до сих пор создают тончайшие красные вина, которые могут затмить любые другие из различных мест. Но мир изменился. И все те области, которые в 1985 году еще только расцветали и лишь украдкой осмеливались смотреть на Бордо, в один прекрасный день подняли головы и сказали: «Эй, мы тоже так можем!» Сейчас хорошее красное вино рекой льется из тех областей, о которых несколько лет назад никто даже не слышал. Но их, конечно, не так много, чтобы провинция Бордо утратила престиж.

Что касается обычных красных вин Бордо — я думаю, нам стоит спросить, действительно ли эти вина все еще играют большую роль па мировой винодельческой сцепе. Большинство из них - плоский и бедный напиток. А у тех виноградников, что из года в год страдают от перепроизводства, за последние десять лет качество вина заметно испортилось.
С белыми винами история совсем иная. Они улучшаются прямо па глазах. Область Грав достигла небывалых высот в производстве изысканнейших
белых ВИН, НО И Основное Bordeaux Blanc уШЛО далеко вперед от того, чем оно было лет десять назад. И сладкие белые вина Sauternes и Barsac превратились из самых заурядных в выдающиеся. Виноделы, работающие с белыми винами, добились потрясающих результатов в улучшении качества (хотя над некоторыми винами еще неплохо бы поработать), но в конце концов они наткнулись на ту же проблем)', что И производители красных бордоских вин. Другие страны — Новая Зеландия, Австралия, Венгрия — тоже умеют делать замечательные, обработанные грибком botrytis cinerea сладкие белые вина. Бордо приходится отражать атаки со всех сторон, Но провинция может благодарить свою счастливую звезду за разнообразие ландшафта и почвы, которое дарит юго-запад Франции.
КЛИМАТ И ПОЧВА
Провинцию Бордо пересекают реки Гаронна и Дордонь, которые после слияния образуют реку Жиронда, чуть к северу от самого города Бордо. Это дает области некоторые геологические и климатические преимущества. Во-первых, благодаря близости Атлантического океана в Бордо (несмотря на то что провинция находится на топ же широте, что и долина Роны, где климат сухой и резкий) зима и лего относительно мягкие. Landes — широкая полоса леса, отделяющая виноградники от моря; она впитывает большую часть дождей, идущих с побережья, а также защищает лозы от соленого океанского ветра. К югу от города Бордо количество выпадающих дождей увеличивается и ледяные источники реки Сирон соединяются с теплыми водами Гаронны,— именно здесь и находится маленькая винодельческая область Сотерн. Поздним летом из-за смешения тепла и холода с поверхности воды поднимаются туманы, которые нагреваются солнцем и превращаются в теплую влажг-гую дымку, которую несет обратно к долине реки Сирон через деревню Сотерн. Здесь и в некоторых других винодельческих районах влажная и теплая атмосфера способствует развитию «благородной плесени» (см. стр. 63), которая создает сладкие вина мирового уровня.
В Бордо сезон выращивания обычно теплый и долгий. Но этого было бы недостаточно, если бы почва была неподходящей. Однако, по счастью, и туг все в порядке. Один из важнейших факторов - слой гальки, изюминка виноградников Грав и Медок. В лучших городках, таких как Марго и Сен-Жюльен, этот слой достигает глубины в один метр. Галька обеспечивает не только хороший дренаж, но и практически не содержит питательных веществ, а также отлично сохраняет тепло. Это тепло способствует вызреванию винограда, а недостаток питания и относительная сухость заставляют корни лоз уходить вглубь в поисках влаги. Говорят, что виноград не любит, когда его ноги мокрые, и любит, когда его заставляют бороться за существование. За верхним слоем из гальки идет песчано-глинистый слой, богатый минералами, а еще ниже — идеальная среда. И «каберне-со-виньон растет, закаляясь в сражении с почвой.
В Померолс и в Сен-Эмильоне, на правом берегу Дордони, глина — основное вещество, составляющее почву. Часто она бывает смешена с галькой или с известняком, иногда даже встречаются залежи железа. И скороспелый виноград «мерло» процветает к этих более холодных и влажных условиях. Наконец, южнее, в областях Грав и Сотерн, почва представляет собой в основном известняк и мел — превосходная база для выращивания лоз для белых вин.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Практически все бордоские вина получаются путем смешения двух или трех разновидностей винограда, уравновешивая слабости одного сорта, силой другого.

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД
«Каберне-совиньон». Это один из самых известных сортов винограда. Его выращивают во всех странах, где достаточно солнца для его вызревания. Его плоды небольшие, темные, с толстой кожицей, созревают поздно, так что этот сорт идеально подходит для почв Медока и Грава. Из «каберне» делают темное,
богатое танином вино, с сильной кислотной атакой. Однако после выдержки в дубовых бочках оно приобретает потрясающе яркий, чистый черносмородиновый аромат, смешанный с запахом кедра и табака (дубовая бочка усиливает та-нинность вина, и в то же время оно впитывает в себя восхитительную, пряную ванильную и прилитую масляную мягкость дерева). «Каберне-совиньон» — основной сорт в О-Медоке, но его часто смешивают с другими сортами, чтобы смягчить его суровый характер.

«Каберне-фран». Из этой разновидности «каберне» получается более светлое и мягкое вино, чем из «каберне-совиньон». Иногда оно обладает немного землистым привкусом, но тем не менее заметна и нотка черной смородины. В Сен-Эмильоне, Помероле, Граве и Медоке этот сорт используют для смешивания. И только в прохладной долине Луары «каберне-фрап» выращивают ради него самого.
«Мерло». Этот сорт преобладает в Сен-Эмильоне и в Помероле. В Медоке и Граве его используют для смягчения «каберне-совиньона». «Мерло» созревает рано, его нужно часто подрезать. Этот виноград дает эффектное, сочное вино с оттенком мяты, сладкой черной смородины или сливы, что объясняет, почему вина St-Emilion и Pomerol пить легче, чем вина Medoc.
«Пти-вердо». Жесткий, кислый виноград со вкусом лакрицы и сливы, обладает божественным ароматом. Но созревает этот сорт поздно и дает непредсказуемый урожай, поэтому сажают его редко.
«Мальбек». Этот достаточно крупный, сочный виноград встречается довольно редко, хотя высоко ценится в винодельческой области Cahors, где известен под названием «оксерруа».
БЕЛЫЙ ВИНОГРАД
«Семийон». Это известнейший сорт бордоского белого винограда, опора регионов Сотерн и Барсак. Его плоды под действием «благородной плесени» дают роскошное, сладкое, медовое вино. Если из него делать сухое вино, то в напитке преобладает свежий вкус яблочной кожуры и сливок, который с возрастом приобретает привкус воска. Часто такое вино выдерживается в дубовых бочках.
«Совиньон-блан». Обычно смешивается с «семийоном» по причине ярко выраженной кислотности, хотя иногда из него делают очень сухое чистое вино с резким зеленовато-свежим оттенком крапивы. Выдержка в дубовых бочках добавляет такому вину остроты и богатства вкуса.
«Мюскадель». Этот мускусный, экзотический виноград обычно используют для создания ложного ощущения «благородной плесени» в годы бедных урожаев, а иногда небольшое количество вина из этого сорта добавляет глубины сладким винам.
Бордо производит огромное количество тонкого вина, но большинство продукции относится к базовому уровню. Среди белых вин только малая часть ежегодного урожая соответствует минимальным требованиям апелласьонов Sauter-nes, Barsac или Pessac-Leognan/Graves.
Что касается красных вин, то виноградники Medoc, St-Emilion, Pomerol и Pessac-Leognan/ Graves — одним словом, лучшие области - поставляют лишь треть всего объема продукции Бордо. Все
апеллаСЬОНЫ Bordeaux И Bordeaux Superieur (Superieur
означает лишь то, что в вине содержится на полградуса больше алкоголя) представляют собой треть, иногда половину годового урожая. К тому же чем выше качество вина, тем меньше размер апелласьонов и тем четче его границы. Например, в области городка Марго наименее годная местность будет классифицирована как AC Bordeaux, окраины - как АС Haut-Medoc, а лучшие виноградники - как АС Margaux, даже если почтовый адрес всех этих винодельческих дворов совпадает.
За исключением Сен-Эмильон (см. стр. 53), в Бордо система апелласьонов только определяет лучшие винодельческие общины и этим ограничивается. Поэтому, с юридической точки зрения,
Chateau Lafite-Rothschild, Одному ИЗ Самых ДО-
рогих вин в мире, присваивается тот же апелла-сьон - Pauillac, - что и вину, производимому каким-нибудь крестьянином из винограда, растущего на соседнем холмике. Понятное дело, в такой классификации смысла немного. Нужно разработать своеобразную «табель о рангах», где четко будет сказано, что это вино роскошное, а то - так себе, пусть даже виноград растет рядом, на той же самой почве.
На самом деле такая «табель о рангах» существует. В Бордо их несколько: один в Медоке, один в Граве и в остальных областях тоже. Но самый известный принадлежит Медоку. Здесь система отличается от бургундской системы, где маленькие лоскутки земли классифицируются как Premier Сги или Grand Cm и часто распределяются между разными владельцами. В Бордо оценивают не кусочки земли, а винодельческие имения, или «шато».

Дата добавления: 2015-10-28