На блюдо Соус паровой

рецептура № 538,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 70 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Соус белый основной № 537	---	67,6	---
Вино (белое сухое)	7,5	7,5
Кислота лимонная	0,07	0,07	4,9	4,9
Маргарин столовый	5,2	5,2
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Соус белый основной

рецептура № 537,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 70 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон № 536	---	74,8	---
Маргарин столовый	3,4	3,4
Мука пшеничная	3,4	3,4
Лук репчатый	3,2	2,7
Петрушка (корень)	2,7
Выход	---	67,6	---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70 г).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Бульон

рецептура № 536,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 70 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые	75,1	75,1
Вода	105,2	105,2
Лук репчатый		0,9
Морковь	1,1	0.9
Петрушка (корень)	1,2	0,9
Выход	---	74,8	---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульоне кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Дата добавления: 2015-10-24