Технологическая карта

На блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура № 474,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 70 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	193,2	144,9
Масло растительное
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Лук, жаренный во фритюре

рецептура № 489,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 90 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Лук репчатый		117,6
Мука пшеничная	2,4	2,4
Кулинарный жир
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 градусов) кладут лук и жарят 1-1,5 мин.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Соус белый

рецептура № 545,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 90 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный № 542	---	166,6	---
Маргарин столовый	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Бульон рыбный

рецептура № 542,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 90 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	166,6/ 37,6	166,6/ 37,6
Вода	208,3/ 50	208,3/ 50
Петрушка (корень)	2,6/ 0,6	2/ 0,4
Лук репчатый	2,3/ 0,5	2/ 0,4
Выход	---	166,6/ 37,6	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанные головы, кости, плавники, рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Дата добавления: 2015-10-24