|
Читайте также: |
рецептура № 547,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон рыбный № 542 | --- | 37,6 | --- | |
| Маргарин столовый | 1,9 | 1,9 | ||
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 | ||
| Морковь | 3,7 | |||
| Лук репчатый | 3,6 | |||
| Петрушка (корень) | 2,2 | |||
| Томатное пюре | 37,6 | 37,6 | ||
| Маргарин столовый | 1,9 | 1,9 | ||
| Сахар | 0,7 | 0,7 | ||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Этот соус приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 540).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70 г).
Можно добавить вино белое сухое 100 г.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Соус сметанный
рецептура № 553,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с малом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Соус хрен
рецептура № 569,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хрен (корень) | 13,7 | 8,7 | ||
| Сметана | 16,2 | 16,2 | ||
| Сахар | 0,4 | 0,4 | ||
| Соль | 0,4 | 0,4 | ||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Маринад овощной с томатом
рецептура № 570,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 30 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | 32,9 | 26,3 | ||
| Лук репчатый | 22,4 | 18,8 | ||
| Петрушка (корень) | 3,7 | |||
| Томатное пюре | 22,5 | 22,5 | ||
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 | ||
| Уксус 9%-ный | 22,5 | 22,5 | ||
| Сахар | 2,6 | 2,6 | ||
| Вода | 7,5 | 7,5 | ||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| На блюдо Бульон коричневый | | | Затребовал__________________________ Разрешил______________________ |