Правила отпуска блюд

Салаты из свежих овощей и лиственной зелени готовят непосредственно перед подачей. Все овощи должны быть тщательно вымыты, обсушены и хорошо охлаждены. Заправляют обычно повара, не исключена возможность заправки салата в присутствии посетителя.

Приготовленный салат раскладывают в подготовленные салатники. Поскольку к столу подаются хлеб и масло, в салатах могут быть крупные куски мяса. Яйца в вареном виде подают к килькам, сельди, раковым шейкам, икре. При подаче яиц как самостоятельного блюда их нарезают на четвертинки или кружочки.

Паштет подают в кокотницах или на тарелке, придав ему различную форму, украсив зеленью, маслом. Мясной рулет с фаршем (галантин) после охлаждения разрезают на ломтики. Паштет из гусиной печенки нарезают перед подачей.

Устрицы подают на тостах или в виде паштета; если подаются в натуральном виде, то укладывают на блюдо. Порция (6 шт.) укладывается на лед и гарнируется ломтиками лимона. По желанию посетителей к устрицам подают масло, тосты, хлеб пшеничный II сорта.

Перед подачей омара у него удаляют обе клешни, внутренности, панцирь. Мясо разрезают вдоль, укладывают на блюдо. Соусы, гарнир, приправы подают к омару в зависимости от вида тепловой обработки. На столе должна находиться чаша с водой для ополаскивания пальцев.

Лангуст. У лангуста нет клешней, вес его 1,5—2,5 кг в возрасте 5—8 лет. Перед варкой привязывают к решетке, чтобы лангуст не потерял форму. Мясо используют для салатов, коктейлей, рагу, паштетов, для подачи с тостами.

Раки. Используют для приготовления жульенов в кокотницах, варки супов, подачи с рисом, запекании в жарочном шкафу, салатов под майонезом, коктейлей и др. К раковым шейкам подают соус хрен со сметаной, кетчуп, ломтики лимона, нашинкованную зелень. Кокотницу устанавливают на подставную тарелку Раки к пиву подают на тарелке. На стол ставят соусник с соусом и чашу с водой для ополаскивания пальцев.

Рыбу жареную или тушеную подают с гарниром. По просьбе посетителя перед подачей можно снять кожу. Рыбу укладывают на очень горячее блюдо. Отдельно подают соусы на сливочном масле или разогретое растопленное масло. При приготовлении щуки целиком перед подачей удаляют плавники и позвоночную кость, затем порционируют.

Форель обычно подают целиком с гарниром или без него. По пожеланию посетителей кожу снимают, в жареном виде не удаляют кожу. Если рыба больших размеров, то ее порционируют. Поливают польским соусом или маслом с лимоном. Не следует подавать хрен. Хрен подают к жирной рыбе — карпу и т. д.

Обжаренные тушки судака подают на блюде, покрытой салфеткой из ткани. Бумажными папильотками не рекомендуется украшать блюдо с рыбой, так как они быстро намокают и теряют форму.

Палтус. Эта рыба обычно подается в жареном виде. Соус к рыбе подают отдельно.

Горячую закуску подают на блюде или в керамической посуде, в которой она готовилась. Небольшие горячие баранчики снимают щипцами.

Супы подают в подогретых глубоких тарелках, края должны быть чистыми. На тарелку вначале кладут мясо, суп, сметану, зет лень. Должна соблюдаться температура подачи.

Бульоны подают в фарфоровых чашках, ставится на блюдце, которое устанавливается на пирожковую тарелку. На пирожковой тарелке подают к супам в основном хлеб, мучные изделия, к бульонам — гренки, профитроли, гарнир.

Супы экзотические, приготовленные из дорогостоящих редких продуктов, подаются в посуде емкостью приблизительно 100 г.

Яичные блюда подают под различными соусами, наполнителями, различные омлеты — с овощами, мясными, рыбными продуктами. Тосты — с языком, мясным фаршем, нерыбными продуктами моря.

Улитки — в запеченном или тушеном виде под различными соусами, приготовленные с растительным маслом.

Ростбиф, со сложным гарниром. Вначале на тарелку кладут гарнир — обжаренные помидоры, салат, затем — мясо нарезанное, поливают его соусом, рядом укладывают горошек, отварную стручковую фасоль, отварные, затем обжаренные шампиньоны и наконец, картофель, жаренный во фритюре.

Шашлык снимают салфеткой со шпажки на тарелки. Нередко шашлык готовят в присутствии посетителей, обливая спиртом и поджигая,

К жареному зайцу лучше подать бруснику в фарфоровой чашке.

Запеченные блюда в порционных сковородках подают на блюде, на противнях — нарезают на порционные куски. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Тушеные мясные блюда подают в баранчике или на тарелке с гарниром. Соусом поливают мясное блюдо, гарнир — растопленным сливочным маслом.

Жареные порционные куски мяса укладывают рядом с гарниром. Зеленый горошек можно подать в тарталетке. Мясо поливают соком с жиром или маслом.

Овощные блюда подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Исключением являются артишоки. Их подают с соусом. Они должны быть приготовлены целиком. При употреблении посетитель, сам беря за листики, погружает артишоки в соус. Рядом должна находиться чашка с водой для ополаскивания пальцев. Овощное блюдо может состоять из нескольких салатов, приготовленных из свежих овощей. Его можно подавать как овощную закуску. Они сочетаются с жареными мясными блюдами.

Отварная спаржа и запеченная цветная капуста подаются с ветчиной. Ассорти в натуральном виде укладывают на блюдо, соблюдая поочередность цвета, не загромождая украшениями и зеленью. Все продукты питания, в том числе украшения, не должны выходить за рамки посуды. Украшения должны быть сочными. Украшают продуктами, входящими в состав набора сырья для блюда. Учитывают вкус посетителя, время года, цель торжества.

Чтобы блюдо было более красочным, его украшают фигурными изделиями (карбованными овощами), различными цветами из овощей, обкладывают блюдо лепестками роз, фигурками из желе, украшают живыми цветами. Красочное оформление блюд зависит и от посуды.

Дата добавления: 2015-09-05