Читайте также:
|
Кисели приготавливают из фруктов и ягод — свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
Для приготовления густого киселя берут 60—75 г картофельного крахмала. Затем кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании. Благодаря крахмалу густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Разливают в порционные формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. После охлаждения вынимают, разрезают на порционные куски, кисель выкладывают на порционную или десертную тарелку и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа.
Для приготовления киселя средней густоты берут на 1 кг такого киселя 40—50 г картофельного крахмала. После варки разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20—30 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 67 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Глава 16 | | | Приготовление желе |