Читайте также:
|
Бутерброды. Для открытых бутербродов хлеб или булка не должны быть очень мягкими. Для закрытых разрез булки надо делать одинаковым, продукт не должен выходить за края булки. Учитывается их выход. Горячие бутерброды подают при температуре 60°С.
Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, салатов, мясных и рыбных блюд незаветренна. Овощи не увядшие, форма их нарезки однородная. Консистенция сырых овощей упругая, блестящая, вареных — мягкая. Салаты сочные. Сок не отделяется. Желированные блюда полностью покрыты желе, желе твердое, прозрачное. Вкус и аромат основных продуктов выражен. Украшения нарезаны и выложены аккуратно. Консистенция паштетов однородная. Хрен мелко натертый, без волокон. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.
Вопросы и задания по теме:»Холодные блюда и закуски»
Задание 1. Отметить знаком «X» использование продуктов для различных бутербродов. Наименование бутербродов
| Наименование бутербродов | Наименование продуктов | |||||
| масло, сыр | икра черная, красная | дрожжевые лепешки | бифштекс рубленый | сыр | острые приправы | |
| Открытые | ||||||
| Закрытые | ||||||
| Хот-доги, чизбургеры | ||||||
| Гамбургеры | ||||||
| Пита | ||||||
| Закусочные (канапе) |
Задание 2. Отметить знаком «X», какие продукты входят в салаты.
| Наименование салатов | Наименование продуктов | |||||
| салат | редис | огурцы соленые | лук репчатый | грибы | сметана | |
| «Весна» из белокочанной капусты | ||||||
| Салат-коктейль | ||||||
| Винегрет |
Задание 3. Составить технологическую схему приготовления икры овощной.
Задание 4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 10 кг сельди рубленой по колонке II (брутто) «Сборника рецептур».
Задание 5. Заполнить пустые клетки продуктами, входящими в состав паштета из печени.
Вопросы и задания для повторения
1. Как подготовить сыр и сливочное масло?
2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?
3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?
4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?
5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?
6. Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.
7. Дайте оценку качеству салата из белокочанной капусты. Произведите расчет сырья для приготовления сельди рубленой по колонке II «Сборника рецептур».
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 149 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологическая карта № 61 | | | Глава 16 |