Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая[1].

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства.

По технологии изготовления вина подразделяются на:

1) тихие или спокойные

2) натуральные сладкие

3) игристые

4) крепленые

5) «фриццанте»

6) ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.

Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

Ферментация

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. Для начала процесса бржения необходимы винные дрожжи (либо природные, либо искусственные), которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 – 22°С; для красных вин при t28 – 30°С. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.

Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

- белые и розовые вина - 5 - 7 дней

- столовые, местные вина – 4 –6 дней

- красные вина – 7 – 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно – молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

- метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми».

- метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 – 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера или холод.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Дата добавления: 2015-07-20