Производство. Грозди винограда, собранные вручную, попадают под пресс и тут же подвергаются отжиму

Грозди винограда, собранные вручную, попадают под пресс и тут же подвергаются отжиму. Поскольку речь идет об изготовлении белых вин преимущественно из черного винограда, прессование представляет собой операцию весьма деликатного свойства: красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, не должны перейти в сок. Забота о высоком качестве приводит к тому, что максимальная выработка составляет 100 литров сока на 160 кг собранного винограда. Затем виноградный сок помещается в чан для первичного брожения. Полученное таким образом вино называется «кюве» (cuvee). Кюве – плод соединения (ассамбляжа) спокойных неигристых вин из различных винодельческих зон, из винограда разных сортов и урожаев разных лет. Поэтому, на шампанском обычно не указывается год. Каждый производитель ревниво хранит секрет композиции и пропорции составных частей своих вин. Отсюда неудивительно, что каждое шампанское уникально по своему характеру и свойствам. К полученному кюве добавляют раствор «тиража» (tirage), состоящего из тростникового сахара и дрожжей. Затем вино разливают по бутылкам, закупоривают их и укладывают на специальные полки в холодные погреба, вырытые в меловой почве. Там они выдерживаются минимум 12 месяцев. Вторичное брожение происходит в бутылках: преобразование сахара под влиянием дрожжей вызывает избыточное давление с выделением углекислого газа. Когда закончено образование пены, в бутылке образуется осадок из дрожжей. Для его удаления бутылки помещаются на наклонные пюпитры, горлышком вниз. С помощью вращений и встрясок этот осадок направляется к горлышку: эта операция называется «ремюаж» (remuage). Бутылки, складированные «на острие», теперь будут дегоржированны. Их горлышко погружается в ледяной раствор. Путем снятия первичной пробки с бутылки вытесняется кусочек льда, который выбрасывается под давлением вина, ставшего игристым: это и есть «дегоржаж» (degorgement). Прежде чем снова закупорить бутылки, на этот раз уже настоящей пробкой, в них добавляет экспедиционный ликер, состоящий из шампанского вина и сахара в различных пропорциях. В зависимости от содержания сахара в экспедиционном ликере шампанское будет либо брют, либо сухое, либо полусухое, либо полусладкое. Нет необходимости выдерживать шампанское, поскольку оно уже достигло зрелости.

Розовое шампанское (Champagne Rose) получается либо в результате добавления к кюве красного вина из Шампани, либо приготовлением розового вина из винограда красных сортов. Такое шампанское пикантное и тельное, по вкусу напоминает красные плоды и пряности.

Шампанское с указанием года выпуска (миллезимное) (Champagne millesime). Обычно кюве для производства Шампанских вин составляется из вин различных годов, и этикетка не указывает точного года. Однако в случае, когда и виноград, и вина одного сбора урожая отличаются особыми, выдающимися качествам, производители могут принять решение о присвоении этому шампанскому определенного года. Такие вина с указанием года представляют собой не более 10% от общего числа поставок.

Шампанское «Белое из Белых» (Blanc de Blanc). Эта пометка обозначает шампанское, изготовленное только из сорта Шардоне (белые грозди). Ему характерен тонкий аромат белых цветков, легкие мелкие пузырьки и живой свежий вкус.

В зависимости от процентного содержания сахара шампанское бывает:

Экстра-Брют, самое сухое (Extra-brut) - до 6 граммов на литр

Брют, очень сухое (Brut) – менее 15 граммов сахара на литр

Сухое (Extra-dry) – между 12 и 20 граммами сахара на литр

Полусухое (Sec) – Между 17 и 35 граммами сахара на литр

Полусладкое (Demi-sec) – Между 33 и 50 граммами сахара на литр

Тэтэнже:

Дата добавления: 2015-07-20