Изучение ассортимента и экспертиза майонеза

Цель работы: изучить ассортимент и провести экспертизу пробы майонеза.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику майонеза.

Средства обучения: стандарты на майонез (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы майонеза.

Задание 1. Изучить классификацию, маркировку, транспортирование и хранение майонезов.

Классификация и технические требования к майонезам представлены в ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы». Ознакомиться с данным ГОСТом, результаты представить в виде таблиц 1 и 2.

Таблица 1 - Упаковка майонеза

Потребительская тара	Транспортная тара
Наименование	Масса нетто, кг	Отклонения массы нетто, % не более	Наименование	Предельная масса, кг

Таблица 2 – Транспортирование и хранение майонеза

Условия транспортирования	Хранение
Условия	Продолжительность, сут.

Задание 2. Изучить правила приемки и методы отбора проб для исследования качества майонезов.

Ознакомиться с ГОСТ 30004.2.-93 «Правила приемки и методы испытаний», заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).

Таблица 3 – Отбор проб для анализа

Наименование продукта	Упаковка, расфасовка	Размер партии, количество единиц, шт	Размер выборки	Объединенная проба, г	Проба для анализа, г

Таблица 4 – Индивидуальное задание

№ варианта	Майонез «Версаль», пакет из полимерного материала, 100 г, ящики картонные, штук	Майонез «Провансаль», металлические фляги, штук	Майонез «Оливковый», стеклянные банки, 500 г, ящики картонные, штук

Задание 3. Ознакомиться с методом определения органолептических и физико-химических показателей майонезов.

Качество майонезов оценивают в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 30004.2-93. Проработать эти методы и представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя	Методика выполнения	Обработка результатов
1) Массовая доля влаги, % 2) Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % 3) Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, %

Задание 4. Исследовать качество майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задание 4.1. Определить состояние упаковки фасованного продукта, его маркировку и массу нетто.

Оценка качества начинается с анализа состояния внешнего вида упаковки: ее целостности, загрязненности. После чего изучают информацию, нанесенную на упаковку продукта, на соответствие требованиям «Технического регламента на масложировую продукцию» (приложение 1).

Массу нетто продукта определяют путем расчета разницы между массой продукта с упаковкой и массой пустой упаковки.

Задание 4.2. Провести оценку качества продукта.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением доводят до температуры (20±2) °С.

Консистенцию определяют следующим образом: открывают потребительскую тару и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25±5) с.

Определение внешнего вида и цвета проводят в стеклянном стакане, куда помещают 30-40 г майонеза. Стакан устанавливают на лист белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Запах и вкус устанавливают органолептически. При определении вкуса майонез держат во рту 5-30 сек., не проглатывая, затем удаляют.

После определения органолептических показателей исследуют физико-химические показатели.

Результаты исследований оформить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Экспертиза качества

Наименование показателей	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты исследований
1. Состояние упаковки 2. Маркировка ………….. 3. Масса нетто 4. Органолептические показатели: …………. 5. Физико-химические показатели ………….

Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям ГОСТа, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.

5.6 Контрольные вопросы:

1. Характеристика ассортимента майонезов.

2. Сырье, используемое при производстве майонеза, его назначение.

3. По каким признакам майонезы подразделяют на группы?

4. Требования, предъявляемые к упаковке майонезов.

5. Требования к маркировке потребительской упаковки майонеза.

6. Режимы и сроки хранения, транспортирования майонезов.

7. Порядок отбора пробы для проведения анализов майонезов в потребительской таре и во флягах.

8. Какова последовательность определения органолептических показателей майонезов?

9. По каким показателям предъявляются требования ГОСТов на майонезы, методики их определения.

10. Пороки продукта, причины их возникновения.

Дата добавления: 2015-07-25