Решение ситуационных задач

Цель работы: Закрепить полученные знания путем решения ситуационных задач.

Подготовка студента к занятию: Повторить правила отбора проб пищевых жиров и подготовки их для анализа, методику оценки органолептических и физико-химических показателей качества.

Средства обучения: стандарты на пищевые жиры, натуральные образцы продуктов.

Каждому студенту выдается индивидуальный вариант ситуационных задач, который включает два задания.

Задание 1. Выполнение первого задания основано на знаниях студентом правил отбора проб и подготовки средней пробы для физико-химических и органолептических исследований.

При выполнении первого задания студент должен ответить на поставленный в задании вопрос (таблица 1), а также на следующие вопросы:

1. Что такое «партия» данного продукта?

2. Каков порядок отбора пробы для анализа качества продукта

3. В какую упаковку может быть расфасован данный продукт и требования, предъявляемые к упаковке.

4. Каковы условия и продолжительность хранения продукта.

Таблица 1 - Задание 1

№ варианта	Вопрос
	На базу поступила партия растительного масла, расфасованного в полимерные 1 л бутылки (20 ящиков). Сопроводительные документы оформлены небрежно, маркировка нечеткая. Как установить вид, товарный сорт растительного масла.   В магазин поступила партия кулинарного жира «Сало растительное», расфасованного в пергамент по 250 г (30 картонных ящиков). Продукт хранился при температуре -15^0С в течение 4 месяцев. Установите предельный срок хранения с учетом того, что в жир введены антиокислители.   На базу поступила партия свиного топленого жира, расфасованного в деревянные заливные бочки вместимостью 50 дм^3(25 штук). Сопроводительные документы оформлены небрежно. Как провести идентификацию топленого жира?   В магазин поступила партия кулинарного жира «Украинский» (75 ящиков), который расфасован по 250 г в пергамент. При проверке оказалось, что масса нетто фасованного продукта равна 245 г. Сделайте заключение о возможности приемки данной партии.   В магазин поступила партия оливкового масла в стеклянных бутылках объемом 500 мл (10 ящиков). Что необходимо определить при экспертизе оливкового масла на предмет фальсификации?

Продолжение таблицы 1

На склад поступила партия топленого жира высшего сорта, расфасованного в пергамент по 250 г (100 ящиков) и 12 бочек по 50 кг. При проверке оказалось, что масса нетто единицы фасовки на 4 г меньше. Сделайте заключение о возможности приемки и закладки на хранение данной партии топленого свиного жира.   На складе хранится 20 дней партия майонеза «Провансаль» (50 ящиков), расфасованного в стеклянные банки по 250 г. Температура хранения 10±2 ^0С. Сделайте заключение о возможности его дальнейшего хранения.   На складе в течение 2 месяцев при температуре минус 6 ^0С хранилась партия топленного животного жира (120 ящиков), расфасованного в стаканчики массой нетто 300 г. Возможно ли его дальнейшее хранение, и при помощи каких реакций определяют пригодность к длительному хранению?   В магазин поступила партия соевого рафинированного дезодорированного масла, расфасованного в 1 л полимерные бутылки (50 ящиков из гофрированного картона). Какие показатели определяют при идентификации растительного масла?   В гастроном поступила партия костного жира расфасованного в бочки (5 бочек). Жир хранился 5 мес в бочках при температуре -5-8^0С. Установите предельный срок хранения.

Задание 2. Второе задание заключается в проведении студентом экспертизы представленного образца продукта (таблица 2).

Таблица 2 – Задание 2

№ варианта	Вопрос
	Для экспертизы Вам представлен средний образец майонеза. С момента выработки майонеза до настоящего времени прошло 30 дней. Майонез хранился при температуре 7±2^0С. Проведите экспертизу и сделайте заключение о качестве майонеза и примите решение о его дальнейшей реализации.   Для экспертизы Вам представлена средняя проба маргарина, который хранился при температуре 2 ±1^0С в течение 35 дней, расфасованный в потребительскую тару. Установите предельный срок реализации при данных условиях хранения. Проведите экспертизу представленной пробы и сделайте обоснованное заключение о качестве продукта.   Для экспертизы Вам представлена средняя проба топленого говяжьего жира, со сроком хранения 1 мес (в бочках) при температуре 3 ±3^0С. Проведите экспертизу представленной пробы и сделайте обоснованное заключение о качестве продукта и возможности дальнейшего хранения.   Для экспертизы Вам представлена средняя проба рафинированного подсолнечного масла. Со дня выработки и розлива в бутылки прошло 3 месяца. Проведите экспертизу и сделайте заключение о качестве продукта, определите возможность его дальнейшего хранения, реализации или использования.

Продолжение таблицы 2

Для экспертизы Вам представлена средняя проба кулинарного жира «Сало растительное», хранившегося 2 мес при температуре 6 ±2^0С.. Проведите экспертизу и сделайте заключение о качестве пробы и возможности его дальнейшего хранения.   Для экспертизы Вам представлена средняя проба подсолнечного нерафинированного масла, со сроком хранения 1 мес (в бочках) при температуре 17±1^0С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения.   Для экспертизы Вам представлена средняя проба майонеза, хранившегося 1.5 мес при температуре 5±1^0С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения.   Для экспертизы Вам представлена средняя проба маргарина хранившегося 1 мес при температуре 0-2^0С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения. Для экспертизы Вам представлена средняя проба кулинарного жира «Кулинар», хранившегося 3 месяца при температуре от 1 до 4^0С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения. Для экспертизы Вам представлена средняя проба топленого свиного жира со сроком хранения 12 месяцев (в стеклянных банках). Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве продукта и возможности дальнейшего хранения.

Выполнение задания завершается заключением о качестве продукта, соответствии его требованиям стандартов и возможности приемки и хранения.

Каждый студент работает самостоятельно и, выполнив задание, сообщает свои решения, обосновывая их результатами проведенных исследований. В обсуждении решений принимают участие все студенты. Они вносят соответствующие поправки и дополнения, высказывают свое мнение по поводу принятых решений. По каждой ситуационной задаче решение принимается коллективно.

Дата добавления: 2015-07-25