Идентификация растительного

МАСЛА

Цель работы: Провести идентификационную экспертизу растительного масла и при подозрении на фальсификацию определить ее вид.

Подготовка студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям виды и способы фальсификации растительных масел.

Средства обучения: стандарты на растительные масла, натуральные образцы растительных масел.

Фальсификация растительных масел может быть ассортиментной и качественной.

Ассортиментная фальсификация достигается путем пересортицы и подмены дешевым маслом (соевым, рапсовым, хлопковым) более дорогих и ценных (оливкового, подсолнечного, кукурузного). При этом используются рафинированные дезодорированные и обесцвеченные масла.

Качественная фальсификация может осуществляться путем частичной замены более дешевых видов масел более дорогими.

Для целей идентификации растительных масел используются как органолептические, так и физические показатели: плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания. По этим показателям определяют видовую принадлежность, степень рафинации, наличие фальсификации.

Для установления вида растительных масел определяют органолептические и физико-химические показатели, а также физические свойства.

Задание 1. Органолептическая оценка пробы растительного масла.

Органолептические показатели качества растительных масел - вкус, запах, прозрачность и цвет - дают возможность определить вид масла и степень его свежести. Исключение составляет рафинированное дезодорированное масло, не имеющее характерных свойств.

Органолептические показатели качества растительного масла определяют при температуре 20^оС.

Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20^оС мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.

Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной величины. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка - признак добавки более дешевого масла, что недопустимо.

Цвет - показатель, характеризующий окраску растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом. Для определения цвета 50 мл масла наливают в химический стакан и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Запах определяют в масле, нанесенном тонким слоем на стеклянную пластинку, или немного масла растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50^оС.

Результаты органолептических испытаний представить в виде таблицы 3.

Задание 2. Определение физико-химических показателей

Дата добавления: 2015-07-25