Ценность животных жиров

Пищевые животные жиры — источники энергии, биологичес­ки активных веществ, и прежде всего, полиненасыщенных жир­ных кислот и жирорастворимых витаминов. Они отличаются доста­точно высокой степенью усвояемости, зависящей от жирнокислотного состава, который, в свою очередь, определяет температуру плавления жиров. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, а также жидкая фракция говяжьего жира.

Животные жиры получают из животного сырья — свиного, го­вяжьего, бараньего и конского жира-сырца (шпик, сальник, око­лопочечный, сердечный, средостенный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей.

Животные жиры отличаются от растительных масел высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю ко­торых в зависимости от вида жира приходится от 39 до 60 %.

Важной характеристикой, обусловливающей консистенцию, температуры плавления и застывания, стойкость при хранении, является жирнокислотный состав жира.

Преобладающее содержание насыщенных жирных кислот в со­ставе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с температурой плавления говяжьего жира.

Свиной жир отличается более высоким содержанием ненасы­щенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных, по срав­нению с говяжьим и бараньим, а по количеству насыщенной сте­ариновой кислоты значительно им уступает. При этом содержание олеиновой кислоты в свином жире значительно выше, чем стеа­риновой, что обусловливает соответствующую консистенцию и температуру плавления.

В составе животных жиров (говяжий и свиной) обнаружена арахидоновая кислота, не содержащаяся в растительных маслах.

Жирнокислотный состав обусловливает не только консистен­цию и температуру плавления, но и усвояемость животных жиров.

Сведения о жирнокислотном составе различных жиров и соот­ношения между ними делают возможным идентифицировать их по данным хроматографического анализа и выявить фальсификацию.

Дата добавления: 2015-07-25