Маргарина

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %.

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энер­гии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, угле­воды и др.

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваи­ваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмуль­сии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому используемую для производства марга­рина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким обра­зом, чтобы температура плавления готового продукта была 31 — 34 °С.

Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их ос­нове, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комп­лекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жир­ные кислоты, например линолевую, из которой в организме син­тезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, серд­ца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кис­лоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоре­сурсом для работы сердца.

Исследованиями медиков показано, что биологически полно­ценный жир для питания здорового организма должен содержать 20—30 % линолевой кислоты, 40 —60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высоко­молекулярные жирные кислоты находятся в соотношении 1:1.

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышен­ным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жир­ными кислотами приближается к 1: 2.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами.

Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, марга­рин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, — отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды мар­гариновой продукции витаминизируют.

Дата добавления: 2015-07-25