Введение. Товароведение и экспертиза

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Лабораторный практикум

Улан-Удэ

Издательство ВСГТУ

УДК

ББК

Г

Печатается по решению редакционно-издательского

совета ГОУ ВПО Восточно-Сибирского государственного

технологического университета.

Рецензент: доцент кафедры «Технология молочных

продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»,

к.т.н. Занданова Т.Н.

ГРИГОРЬЕВА А.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие. – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с.

Учебное пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторных занятий по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». В отдельных главах рассмотрены особенности состава и пищевая ценность, классификация и ассортимент, требования к упаковке, маркировке и хранению, экспертиза растительных масел, маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, топленых животных жиров и майонеза.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 080401 “Товароведение и экспертиза товаров”.

Ключевые слова: пищевые жиры, экспертиза качества, отбор проб, объединенная проба, органолептические показатели, физико-химические показатели, требования к качеству, дефекты.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………….…….…..….....5

Перечень лабораторных занятий по темам …………………….7

Тема 1. Растительное масло……………….....................................8

1.1 Характеристика масличного сырья…………………………...8

1.2 Ассортимент и характеристика растительных масел………9

1.3 Упаковывание, маркирование и хранение растительных

масел…………………………………………………………21

1.4 Экспертиза растительного масла…………………………..22

1.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и

экспертиза растительных масел……………………………25

1.6 Контрольные вопросы………………………………………27

Тема 2.Маргарин……………………….......................................28

2.1 Особенности состава и пищевая ценность маргарина……28

2.2 Классификация маргарина………………………………….30

2.3 Дефекты маргарина………………………………………….33

2.4 Условия и сроки хранения маргарина……………………...34

2.5 Экспертиза качества маргарина…………………………….35

2.6 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и

экспертиза маргарина»……………………………………...37

2.7 Контрольные вопросы………………………………………40

Тема 3. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры…41

3.1 Особенности состава и пищевая ценность жиров…………41

3.2 Классификация и ассортимент жиров……………………..42

3.3 Условия и сроки хранения жиров………………………….44

3.4 Экспертиза качества жиров………………………………...45

3.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и

экспертиза кулинарных, кондитерских и

хлебопекарных жиров………………………………………47

3.6 Контрольные вопросы………………………………………50

Тема 4. Топленые животные жиры…………………………….51

4.1 Особенности химического состава и пищевая ценность

животных жиров…………………………………………….51

4.2 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение

животных топленых жиров…………………………………52

4.3 Ассортимент и требования к качеству животных

топленых жиров……………………………………………..55

4.4 Экспертиза животных топленых жиров…………………..56

4.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и

экспертиза топленых животных жиров»………………….58

4.6 Контрольные вопросы………………………………………62

Тема 5. Майонез…………………………………………………62

5.1 Особенности состава и пищевая ценность майонеза……..63

5.2 Классификация майонеза…………………………………..64

5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза…………65

5.4 Экспертиза качества майонеза…………………………….66

5.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и

экспертиза майонеза………………………………………..67

5.6 Контрольные вопросы……………………………………..70

Тема 6. Решение ситуационных задач…………………………71

Тема 7. Идентификация растительного масла………………..76

Контрольная работа………….…………………………………81

Список литературы……………………………………………..89

Приложение 1…………………………………………………...91

Приложение 2…………………………………………………...97

ВВЕДЕНИЕ

Лабораторный практикум охватывает основные темы курса «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». В него включены краткая теоретическая часть по темам лабораторных занятий, порядок и методика проведения лабораторных работ и контрольные вопросы.

Методические указания разработаны с учетом требований ГОС ВПО по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) и составлены в соответствии с программой учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Целью курса является усвоение теоретических знаний в области сырья, технологии производства, товароведения и экспертизы качества, ассортимента, основ упаковки, хранения, реализации, а также выявления случаев фальсификации пищевых жиров.

В результате изучения курса студент должен:

- закрепить и углубить знание теоретического материала;

- выработать умение применять теоретическое положение курса для решения конкретных практических вопросов;

- научиться пользоваться нормативно-технической документацией;

- овладеть практическими навыками владения методами исследования и контроля пищевых жиров;

- уметь анализировать полученные экспериментальные данные, сопоставлять их с теоретическими положениями.

Каждое занятие имеет унифицированную структуру, включающую определение его целей, подготовительную работу студента к нему, средства обучения, задания (от 2 до 4) и заключение. Благодаря такой структуре занятий студент получает возможность овладеть дополнительными умениями оформлять результаты исследований, составлять таблицы, анализировать и обобщать их, делать заключения.

Каждая работа выполняется студентами после изучения соответствующего теоретического раздела и ознакомления с методическими указаниями.

Оценка преподавателя выполненной студентом работы осуществляется комплексно: по результатам выполнения заданий и оформлению работы.

Правила оформления работы

1. Занятия оформляются в отдельной тетради или в общей тетради с конспектом лекций. В последнем случае в тетради должно быть отведено определенное место и все работы нужно компоновать вместе.

2. Студент должен четко написать название работы, ее цель, объекты и результаты исследования. Если предусмотрено оформление работ в виде таблиц, то необходимо все результаты занести в таблицу в тетради. После каждого занятия или в конце работы должно быть сделано заключение с обобщением или обоснованием результатов исследований.

3. В конце работы студент ставит свою подпись и дату выполнения работы, а преподаватель – оценку или факт выполнения работы с подписью.

Итоговым контролем выполнения лабораторных занятий является зачет каждой работы по результатам ее выполнения с получением допуска к экзамену на последнем занятии.

Перечень лабораторных занятий по темам

Наименование темы	Количество часов
1. Изучение ассортимента и экспертиза качества растительного масла
2. Изучение ассортимента и экспертиза качества маргарина
3. Изучение ассортимента и экспертиза качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
4. Изучение ассортимента и экспертиза качества топленых животных жиров
5. Изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза
6. Решение ситуационных задач
7. Идентификация растительного масла
8. Контрольная работа
Итого:

ТЕМА 1. РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Растительные масла — важный продукт питания, так как обла­дают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой се­бестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми про­дуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел со­ставляет 9,5—13,5 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей — до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке ма­сел, маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цели идет примерно ¾ вырабатываемых масел, на технические — ¼ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии).

Дата добавления: 2015-07-25