Особенности состава и пищевая ценность жиров

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры представляют собой жировые смеси (массовая доля жира в них не менее 98 %) разно­родных видов натуральных и модифицированных жиров.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназна­чены для приготовления различ­ных блюд в домашней кулинарии и системе общественного пита­ния, промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пищеконцентратов и молочной продукции.

Основное сырье для производства этих жиров — гидрогенизированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, раз­личных марок; переэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсол­нечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); пальмовый стеарин, хлоп­ковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).

Жировое сырье, входящее в состав данного вида товаров долж­но быть рафинированным по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов, а также соответствовать показателям безо­пасности.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры могут до­полнительно содержать красители, витамины, ароматизаторы (те же, что и в рецептурах маргарина).

Кроме того, в состав хлебопекарных жиров вводят эмульгаторы (фосфолипиды, фосфатидные пищевые концентраты, эмульгатор МГД и др.).

Энергетическая ценность всех видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров с массовой долей жира не менее 98 % составляет 882 ккал в расчете на 100 г продукта.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры из сырья растительного происхождения, обладают достаточно высо­кой биологической активностью, так как они не содержат холесте­рина, а в составе жирных кислот триглицеридов присутствуют эссенциальные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты в количе­стве до 20 %. В таких жирах содержится от 25 до 30 мг% витамина Е.

Дата добавления: 2015-07-25