Читайте также:
|
У маргарина бывают дефекты вкуса и запаха, консистенции, цвета, а также упаковки.
Дефекты вкуса и запаха — маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несвежего молока и без ввода ароматизатора.
Слабо выраженный или трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся или высокоплавкий саломас. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного растительного масла.
Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых молочнокислых культур. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре. Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный фосфатидный концентрат. Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла.
Дефекты консистенции — мягкая, твердая, крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировых компонентов или высокой твердостью жирового набора.
«Мутная слеза» (мутные капельки воды) часто обнаруживается при использовании для производства маргарина несквашенного или плохо сквашенного молока, а также при неправильно подобранном эмульгаторе.
«Крупная слеза» (стекающая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.
Дефекты цвета и упаковки — пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмульсии; бледный цвет возможен при плохом качестве красителя или при его недостатке. Сероватый или бурый оттенок объясняется плохим отбеливанием жиров.
Иногда при хранении маргариновой продукции обнаруживается намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии и выделении свободной влаги.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 117 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Классификация маргарина | | | Условия и сроки хранения маргарина |