Дефекты и болезни хлеба.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и отклонениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования. Дефекты хлеба, вызнанные качествам муки: посторонний запах; хруст на зубах, обусловленный наличием песка; горький полынный вкус; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; липкость, сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемостъ подового хлеба, низкий объем и порис­тость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой мука получена. Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Поражение зерна, прежде всего эндосперма, клопом-черепашкой происходит на ранней стадии созревания зерна; заключается в том, что клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. Наибо­лее существенные изменения повреждения зерна клопом-черепашкой вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Резко возрастает протеолитическая активность зерна, снижается содержание общего и белкового азота. Возрастает атакуемость белковых веществ, содержание водорастворимых азотистых веществ, а также отмечается повышение содержания йод-редуцирующих веществ. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. 1)Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста: Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Причина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования. Хлеб недостаточного объема, очень расплывчат на поду. Причина: чрезмер­ная длительность замеса теста, особенно из слабой муки. Заминаемость мякиша хлеба, значительная расплываемость подовых изделий. Причина: мякиш с крупной пористостью, повышенная влажность теста, а также чрезмерная обминка теста, замешенного из слабой муки. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причина: обратная. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, темными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причины: нарушение температурного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое. 2) Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Пониженная и неравномерная пористость мякиша, неправильная форма изделий может быть обусловлена недостаточной механической обработкой теста при разделке (округлении и закатке) или отсутствие округления при приготовлении булочных изделии. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок, подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплыв с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка. Пустоты в мякише с гладкими стенками. Причина: при формовании мука на подсыпку дана с избытком и при закатке осталась в массе теста. 3) Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой Увеличенная продолжительность выпечки, а также чрезмерно высокая температура в пекарной камере приводит к получению хлеба с очень толстой, темноокрашенной (горелой) коркой или с нормальной коркой, но с недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем. При недостаточной длительности и низкой температуре выпечки хлеб получается с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.

Причина: удар тестовой заготовки или форм с тестом о печи при посадке в печь или в начале выпечки. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки. Механическое повреждение хлеба при его перемещении от пе­чи по ленточному транспортеру к циркуляционным столам и хлебоукладочным агрегатам. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом на вагонетки-платформы или в штабеля приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Основной причиной появления этого дефекта является механическая деформация слоя мякиша, расположенного около корки, в процессе перемещения изделия по транспортерам и при укладке и хранении горячего хлеба. Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба. Возбудителем карто­фельной или «тягучей» болезни хлеба является картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнестойкость (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благопри­ятные условия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наибо­лее эффективными путями предотвращения этого заболевания хлеба являются: - повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствую­щего количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления; - снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хле­ба. Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хлеб хранится. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому нарастанию влажности корки, удачных результатов не дает а, наоборот способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно для тех его видов которые предназначены для длительного хранения (для участников экспедиции и другого контингента). Для этой цели в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85-90 С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеба его подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу же после выпечки. Для обычного хлеба предотвратить его плесневение можно путем ускоренного охлаждения в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.

Дата добавления: 2015-07-21