Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Они определяются ее «силой». Сильной считают муку, способную при замесе поглощать относительно большое количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющее форму, не липнущее к рукам и оборудованию, не расплывающееся при разделке и выпечке. Из хорошей пшеничной муки получается ароматный, вкусный, пышный хлеб правильной формы, покрытый гладкой блестящей зарумяненной коркой, с эластичным равномерно разрыхленным мелкопористым мякишем. При смешивании со слабой сильная мука способна улучшать ее хлебопекарные свойства. Хлебопекарныс достоинства муки зависят от белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки. Белково-протеиназныи комплекс подразумевает белки муки, протеолитические ферменты, гидролизующие их, а также активаторы и ингибиторы протеолиза. Состояние его является основным фактором, обусловливающим «силу» муки. О состоянии белково-протеиназного комплекса судят по количеству и качеству клейковины и структурно-механическим свойствам теста. О качестве клейковины достаточно объективно свидетельствуют не только показания приборов (ИДК-1, ИДК-1М, ИДК-2), но и ее гидратационная способность. Она может колебаться от 155 до 197 % (к сырой клейковине). Выпечка шарика из 2 г клейковины позволяет прогнозировать объемный выход хлеба. Шарик из клейковины хорошего качества имеет объем 4,5-5,смЗ, а отношение его высоты к диаметру 1,1:1,2. Расплываемость шарика из 10 г сырой клейковины, определяемая при температуре 30 °С за 1,2 и 3 ч расстойки, достаточно объективно отражает качество клейковины и косвенно свидетельствует об активности протеолитических ферментов. Диаметр шариков клейковины среднего качества примерно равен, мм: в начале определения - около 30, через 1ч - 40...50, через 2 ч -50...55, через Зч - 55...60. Углеводно-амнлазный комплекс включает сахара, крахмал и амилазы, гидролизующие его. Доля растворимых углеводов (сахаров) в сухом веществе разных сортов муки колеблется от 0,7 до 1,8 %. В процессе приготовления пшеничного хлеба для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей, получения пышного и ароматного хлеба их необходимо 5..6 %. Недостающее количество сахаров образуется из крахмала под действием амилаз. Поэтому очень важным показателем качества муки является сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность муки характери­зует активность ферментов, осахаривающих крахмал, и его атакуемость. В муке из здорового зерна пшеницы в активном состоянии находится β-амилаза. В муке из проросшего и морозобойного зерна повышенную активность имеет α-амилаза. Зерно перегретое дает муку с частично или полностью инактивированными амилазами. Сахарообразующая способность зависит не только от активности амилаз, но и от состояния крахмала, его атакуемости, а она, в свою очередь, - от крупности частичек муки. В муке тонкого помола больше площадь соприкосновения крахмала с ферментами и, следовательно, выше сахарообразующая способность. Влияют также на этот показатель размеры крахмальных зерен и степень повреждения их при помоле. Оптимальной сахарообразующей способностью обладает мука, в которой количество поврежденных гранул крахмала находится в пределах 20...30 %. С сахарообразующей способностью тесно связана газообразующая способность муки, которая выражается в количестве диоксида углерода, образо­вавшегося за 5ч брожения теста при температуре 30 °С из 100 г исследуемой муки (с влажностью 14 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Часть образующегося диоксида углерода остается в тесте и разрыхляет его. Способность теста удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении, называют газоудерживающей способностью. Последняя зависит от белково-протеиназного комплекса муки. Ее выражают в процентах к газообразующей способности. Тесто из муки отличного качества удерживает 65...80 % образовавшегося диоксида углерода, а из слабой муки - менее 50 %. Тесто с низкой газоудерживающей способностью обладает низкими формоудерживающими свойствами. Качество муки характеризуют также ее автолитическая активность и результаты пробной выпечки. Автолитическую активность определяют по содержанию водорастворимых веществ. Чем выше активность амилолитических и протео­литических ферментов и чем более податливы действию этих ферментов полисахариды и белки, тем больше образуется растворимых веществ. Для определения автолитической активности мучную суспензию из 1 г муки и 10 смЗ дистиллированной воды прогревают на водяной бане в течение 15 мин, затем автолизат охлаждают и с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ. Мука разных сортов из здорового зерна имеет автолитическую активность не более 20-30 %, а из дефектного - значительно выше. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669—88 предусматривает приготовление теста безопарным способом из муки, воды, дрожжей и соли. При этом показатель формоустойчивости у подового хлеба из муки хорошего качества должен быть не менее 0,4; объемный выход для муки отличного качества более 500 смЗ, хорошего - 450...500, среднего - 360...400, плохого - менее 360 смЗ.

Дата добавления: 2015-07-21