Ускоренный способ приготовления теста

Сущность ускоренных способов заключается в интенсификации микробиологических, биохимических и коллоидных процес­сов, происходящих при созревании теста и достигается: 1) за счет применения усиленной механической обработки при замесе 2) использование поднимающих или активирующих полуфабрикатов 3) повышении температуры до 34°С 4) увеличение дозировки прессованных дрожжей до 5-6%.

Преимущества: 1) возможность оперативной организации, выработки продукции при резком повышении спроса 2) снижение затрат при брожении теста 3) повышение выхода хлеба 4) сокращение до минимума емкостей для брожения полуфабрикатов 5) организация работы предприятия в 2 смены по 8 ч.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки. Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет внесения 10-15% молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1% и усиленной механической обработкой теста при замесе. Молочная сыворотка применяется: 1) для активации бродильной мик­рофлоры 2) для интенсификации процесса брожения 3) для повышения пищевой ценности хлеба 4) для повы­шения подъемной силы жидких заквасок и уменьшения их пенообразования.

В основном используют сыворотку молочную натуральную или сывороточную концентрацию. tбр 40-90мин, t 34°С, Кмол сыв-75 °Т. Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе: сырье – жидкая диспергированная фаза - тесто + остатки сырья. Жидкая диспергированная фаза: tбр =20-40мин, t 28-32°С, К =4-5 град, W=65-70%. Тесто tбр=20-40мин, t 28-32°С, К=2,5-3,5 град. Жидкая диспергированная фаза готовится путем диспергирования дополнительного сырья 20-30% муки и 10% сыворотки. Обязательным условием является применение диспергатора.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске КМКЗ t= 30-34°С, К=14-18 град, W=63-66%. Дозировка КМКЗ должна составлять 7,5-12,5% к массе муки в тесте. Разводочный цикл анологичен разводочному циклу КМКЗ для ржаных сортов. В составе закваски должны присутствовать такие микроорганизмы как Lactobacillus brevis, L. plantarum 30, L. permenty.

В производственном цикле обновление КМКЗ осуществляют путем добавления к готовой закваске равного количества питательных смесей из муки и воды примерно в соотношениии 1:1,5 с последующим выдерживанием до достиже­ния заданной кислотности за 8,12,16,24ч. Как правило при работе предприятия в 3 смены закваску освежают каждые 8ч, при этом отбирают 1/2 часть на замес теста, а к оставшейся 1/2 + питательную смесь в равном количестве. При 2-х сменном режиме работы закваску следует освежать 2р в сутки. При этом отбирают 2/3 ее части, а оставшуюся 1/3 часть используют для возобновления. Тесто лучше готовить в агрегате Ш2-ХТД-01, в состав которого входит обору­дование для приготовления и созревания КМКЗ для замеса и брожения теста. tбр= 40-90мин%, t= 30-34°С, К =2,5-3,5 град, tзамеса 3-4 мин.

Достоинства: 1) позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста 2) предотвращение заболеваний хлеба картофельной болезнью 3) обеспечения быстрого накопления кислотности 4) активизация жизнедеятельности дрожжевых клеток 5) самоконсервирование закваски в течение 16-24ч, что дает возможность применения данного способа с перерывом.

Ускоренный способ приготовления теста с применением органических кислот. Данный способ предусматри­вает для ускорения созревания теста с использованием яблочной, янтарной, молочной, лимонной, и других кислот при их дозировке 0,3-1%. Органические кислоты оказывают положительное влияние на вкус и аромат х/б изделий, на активность ферментов. Они уско­ряют набухание белков, улучшают работу и состояние дрожжевых клеток, участвуют в образовании ароматических веществ. Органические кислоты не только способствуют ускорению созревания теста, но также способны улучшить пищевую ценность хлеба и исключают возможность заражения хлеба картофельной палочкой. При переработке муки со слабой клейковиной улучшаются физические свойства теста. Тесто целесообразно готовить при температуре на 1-2°С выше, чем при обычном способе (33-34 °С). Это необходимо для ускорения коллоидных процессов, активность которых также может повыситься за счет дополнительного применения ферментных препаратов и ПАВ. После замеса теста - кратковременная отлежка 20-30 мин, разделка, окончательная расстойка и выпечка. Общее время приготовления теста с расстойкой 60-90 мин.

Дата добавления: 2015-07-21