Процессы происходящие при брожении теста

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологиче­ские (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, кото­рые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщепле­нии крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержа­нии сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных прспаратов. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другое кислоты (уксусную, янтарную, лимон­ную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бакте­рии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. В резуль­тате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстри­нов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей его качества, включенный в стандарт. Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств мухи возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюда­ется неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действи­ем ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6 % к массе муки), которая расходуется на броже­ние теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого - 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливают­ся биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологиче­ского процесса приготовления теста. Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится пор­ционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

8.Выход хлеба и факторы, его обуславливающие. Пути снижения потерь затрат при производстве х/б изделий.

Основной технико-экономический показатель работы предприятия - выход хлеба. Под выходом хле­ба и хлебобулочных изделий понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израс­ходованной муки (обычно на 100 кг муки). В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Выход хлеба, кг, определяют выходом теста (qт) за вычетом технологических затрат (3) и потерь (П) и вычисляют по формуле: qхл = qт- (Пм + Пт.мех + Збр + Зразд + Зуп +Зус.общ + Пкр + Пшт + Ппер.бр)3уп,где qхл - выход хлеба из 100 кг муки, кг, qт - выход теста из 100 кг муки, кг.

Технологические потери: Пм -потери муки до начала приготовления теста (на распыл, отходы вследствие недостаточности опорожнения мешков, просеивания и пр.), кг. При тарном хранении муки Пм могут достигать 0,2 %, при бестарном хранении с использованием пневмотранспорта снижаются до 0,03 %; Пт.мех - механические потери теста и муки при замесе и разделке теста до посадки в печь, кг. При приготовлении полуфабрикатов в дежах Пт.мех =0,04-0,06 % на 100 кг муки, принятой на склад; Пкр - потери в виде крошки и лома хлеба после выпечки при выемке его из форм, с противней и укладке на лотки, вагонетки и др. (0,02-0,03 %), кг, Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба (0,4... 1,0 %), кг. Обусловлены неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека по ширине пода или противней, а также в условиях хранения отдельных изделий; Ппер.бр - потери при переработке брака, кг, достигают 0,02 %.

Технологические затраты хлебопекарного производства: Збр - расход массы полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.) на брожение в период от замеса до выпечки, кг. Связаны с потерями основ­ных продуктов брожения - диоксида углерода, этанола, летучих кислот, карбонильных соединений и др. По данным ГосНИИХПа Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, со­ставляют 2,5..3,7 %; Зразд - затраты муки при разделке теста, кг. Обусловлены расходом муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок во избежание прилипания последних; Зуп - уменьшение массы тестовых заготовок при выпечке вследствие упека, кг. Одна из основных затрат в хлебопекарном производстве; Зус общ - общее уменьше­ние массы выпеченного хлеба в результате усыхания с момента выхода из печи до окончания хранения на предприятии, кг. Перечисленные затраты технологически неизбежны для получения хлеба хорошего качества, но предприятия должны стремиться к их возможному снижению. Перечисленные выше потери неоправданны и обусловлены несовершенством или неудовлетворительным состоянием используемого оборудования или его эксплуатацией и должны быть сведены к минимуму. Выход теста рассчитывают по фopмyлe qт=qc (100-Wc)/(100-Wт), где qт - выход теста (из 100 кг муки), кг; qc - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (на 100 кг муки) по рецептуре в зависимости от вида хлеба, кг; Wc - средневзвешенная влажность сырья, %; Wт - влажность теста после его замеса, %. Выход хлеба составляет, %: ржаного – 148- 165%; ржано-пшеничного-133-160, пшеничного – 130-157, сдобных изделий - 128. Факторы, обусловливающие выход хлеба, можно объединить в две группы. Первая -факторы, определяющие выход теста - это влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, отдельные технологические факторы. Вторая - технологические затраты и потери. В борьбе за их сокращение основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Чем ниже влажность муки, тем больше выход хлеба. Поэтому установление норм выхода хлеба проводят на муку базисной влажности. Использование муки с понижен­ными хлебопекарными свойствами, что связано в основном с переработкой дефектного по разным причи­нам зерна, не позволяет получить оптимальный выход хлеба без ухудшения его качества, поэтому расчет­ное количество воды, необходимое для замеса теста, занижают. Это влечет за собой снижение влажности теста против предельно допустимой, а соответственно и выхода получаемого из такой муки хлеба. В этой связи способы и режимы приготовления теста (в частности, ускоренный замес), внесение различных улучшителей, благоприятно влияющих на его структурно-механические свойства, являются технологическими факторами, которые повышают выход готовых изделии. Количество дополнительного сырья в целом увеличивает выход хлеба. Но оно четко определяется соответствующими рецептурами на данный сорт хлеба. Надо также помнить, что отдельные компоненты способны по-разному влиять на водопоглотительную способность теста. Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Даже с учетом технологических затрат, главным образом на упек и усушку, повышение влажности теста на 1 % позволит увеличить выход хлеба разных сортов хлебобулочных изделии на 2,0-3,5 %. Но влажность теста определяет влажность мякиша хлеба, а последняя регламентирована ГОСТами на качество печеного хлеба. Предельно допустимая влажность мякиша является одним из физико-химических показателей качества готовой продукции.

Дата добавления: 2015-07-21