Применения улучшителей при производстве хлеба.

Внедрение ускоренных технологий приготовления хлеба, переработка муки с нестабильными и пони­женными хлебопекарными свойствами обусловливают необходимость введения при производстве хлебо­булочных изделий специальных добавок - улучшителей качества хлеба. Они служат эффективным средст­вом регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и удлинения срока сохранения его в свежем виде. По своей природе и характеру действия добавки подразделяют на улучшители окислительного и восстановительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, минеральные компоненты, комплексные улучшители. Улучшители окислительного действия. Их рекомендуют применять для муки со слабой растяжимой клейковиной и среднего качества. Механизм действия данной группы улучшителей обусловлен воздейст­вием на сульфгидрильно-дисульфидный баланс в белковых веществах. Окисление сульфгидрильных групп (-SH) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) приводит к упрочнению внутримолекулярной структуры белков муки, снижению их атакуемости, частичной инактивации протеолитических и других (амилаз, липоксигеназ) ферментов. В результате улучшаются структурно-механические свойства теста, повышается его газо- и формоудерживающая способность. Это приводит к увеличению объема выпекае­мого хлеба, улучшению структуры пористости его мякиша. Снижается расплываемость подовых изделий, что позволяет увеличить влажность теста и соответственно хлеба до пределов, установленных стандар­том, тем самым обеспечивается соответствующий выход хлеба. В качестве улучшителя окислительного действия в хлебопечении применяют аскорбиновую кислоту в дозе 0,005 - 0,01 % (5 и 10 г на 100 г му­ки). Улучшители восстановительного действия. Применяют для регулирования свойств теста из пшенич­ной муки с крепкой, коротко-рвущейся клейковиной. Механизм действия восстановителей про­тивоположен работе окислителей - идет разрушение дисульфидных связей между молекулами белка. Клейковина расслабляется, снижается ее упругость. Качество хлеба улучшается: увеличивается объем; мякиш получается более эластичный, разрыхленный; корка хлеба относительно ровная, без трещин и подрывов, характерных для хлеба из такой муки. К данной группе относят тиосульфат натрия - Na2S2O3 –гипосульфит. Его вносят в количестве 0,001-0.002 % к массе муки и, так же как предыдущие улучшите­ли, в виде водных растворов. Модифицированный крахмал (МДК). Получают его путем окисления кукурузного крахмала броматом калия (марка А) и гипохлоридом кальция (марка В). Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, усиливает процесс изменения клейковинных белков в тесте в нужном направлении, что улучшает структурно-механические свойства теста и качество хлеба. Объем его возрастает, мякиш становится более эластичным и светлым. Замедляется процесс черствения хлеба. Используя МДК при производстве сушек и баранок, получают изделия более румяные, с улучшенной хрупкостью и намокаемостью. Дозировка 0,3-1,0 % в зависимости от марки препарата и исходных свойств клейковины Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз снижая поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ применяют в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий в воде жира, вносимого в тесто по рецептуре, компонента шортенингов (хлебопекарного жира в США) и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба. По признаку ионогенности делят на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (например, стеарол-2-лактилат натрия), оказывающие укрепляющее действие на клейковину и тесто; неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.), и амфотерные, со смешанной ионогенной функцией (фосфатидные концентраты, лецитин и др.) - ослабляющие клейковину и тесто.

Применение ПАВ улучшает газоудерживающую способность теста, повышает его сопротивляемость механическому воздействию на стадии разделки, качество хлеба, удлиняет сроки сохранения его свежести. Ферментные препараты. Это очищенные препараты грибного или бактериального происхож­дения. Содержат комплекс гидролитических ферментов, главным образом амилолитических, а также протеолитичсских. При действии их на компоненты муки в тесте повышается содержание сбраживаемых сахаров, образуется небольшое количество декстринов и низкомолекулярных азотистых веществ. Это стимулирует процесс брожения, накопление предшественников вкусоароматообразующих соединений и способствует улучшению качества хлеба. Наиболее известные в нашей стране ферментные препараты: «Амилоризин П10х», выделенный из плесневых грибов Asp. оryzae и «Глюкоавоморин Г20х» (глюкоамилаза очищенная) - из грибов Asp. avomori. Используют их для повышения газообразующей способности муки, осахаривания заварок из ржаной и пшеничной муки путем замены неферментированного (белого) солода, улучшения свойств жидких заквасок и жидких дрожжей. Дозировка их в зависимости от целей использования колеблется от 0,007 до 0,05 % к массе муки. Проводится работа по исследованию препара­тов, содержащих пентозаназу, лактазу, липоксигеназу, целлюлолитические и другие фермен­ты. Минеральные добавки. Это соли, содержащие ионы азота и фосфора, - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты, пиро- и полифосфаты натрия и калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Приме­няют их в основном для повышения активности дрожжей. Большинство добавок являются активаторами ферментных систем не только дрожжей, но и муки и вносимых в тесто ферментных препаратов. Кроме того, они действуют как эмульгаторы, разрыхлители в тесте; повышают водопоглотительную способность муки; улучшают физические свойства теста и качество хлеба (увеличивается объем, формоустойчивость готовых изделий, улучшаются свойства мякиша); способствуют сохранению свежести хлеба. Улучшители комплексные хлебопекарные (УКХ). В хлебопечении как в нашей стране, так и за рубежом вместо отдельных улучшителей стали применять их смеси. Они содержат в оптимальном соотношении несколько компонентов различной природы и принципа действия. Все виды выпускаемых комплексных улучшителей включают ферментные препараты или солод, ПАВ, обязательно минеральные соли или их смеси. Вводят в состав УКХ и другие добавки - против плесневения хлеба и заболевания картофельной болез­нью, повышающие пищевую ценность изделий (сухое молоко или молочную сыворотку, витамины, ароматизаторы), и наполнители (крахмал, соевую муку, сахара и др.). В результате совместного действия компонентов УКХ интенсифицируется газообразование в тесте, укрепляется клейковина и улучшаются структурно-механические свойства теста и соответственно качество готовых изделий, удлиняются сроки сохранения свежести хлеба. Большое внимание уделяют разработке способов дозирования комплексных улучшителей. Во многих странах улучшители смешивают с мукой непосредственно на мельницах. На хлебопекарных предприятиях УКХ вносят в виде разбавленных растворов, суспензий, эмульсий само­стоятельно или в составе дрожжевой суспензии при замесе полуфабрикатов.

Дата добавления: 2015-07-21