Особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплекса ржаной муки

Углеводно-амилазныи комплекс. Ржаная мука отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала (52-55°С, у пшеничной муки 60-67 °С), большей его атакуемостью и наличием в муке из не проросшего зерна практически значимого количества α -амилазы. Следовательно сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна. Действие присутствующих в ржаной муке β- и α-амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой t и более легко атакуемый, может привести к тому, что значит часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба может быть гидрализована. Вследствие этого крахмал выпекаемой ржаной тестовой заготовки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Это будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь. Наличие же α-амплазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающего мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба вообще более липок и влажен. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по реологическим свойствам его мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия α-амилазы приходиться поддерживать на уровне, значительно более высоком, чем в пшеничном тесте. Ржаная мука характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в т.ч. сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих при гидролизе фруктозу. В ржаной муке в 2 раза больше, чем в пшеничной водорастворимых пентозанов (слизней). При этом молекулярная масса ржаных слизей в 2-5р больше, чем пшеничных, что обуславливает их очень большую вязкость. Вязкостные свойства ржаной муки существенно возрас­тают даже при кратковременном хранении ее при 18-20°С до 40°С. Слизи ржи очень гидрофильны, при этом их объем увеличивается на 800%, поэтому они влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжиженость при брожении. В зерне ржи есть ферменты, способные дезагрегировать высокомолекулярные компоненты слизей, активность которых существенно возрастает при прорастании. Технологически оптимальным является лишь определенное содержание слизей в муке и известная степень их полимеризации. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Отличительная особенность белковых веществ ржаной муки - их способность к весьма быстрому и интенсивному набуханию. При этом значительная часть белка набухает неограниченно и пептизируется переходя о вязкий коллоидный раствор. Пептизированные белки взаимодействуют со слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Другая особенность белков ржаной муки - они не способны, несмотря на наличие глиадиновои и глютениновой фракций к образованию структурного клейковинного каркаса. Известно, что из ржаной муки клейковину обычными методами отмыть невозможно. Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизации значительной части белков обуславливает специфические реологические свойства ржаного теста. Резко повышенное содержание белковых веществ в ржаной муке приводит к получению хлеба пониженного объема, с недостаточно развитой, толстостенной и грубой пористостью. Следовательно белки ржаной муки относительно более легко атакуются протеиназой, что повышает из способность пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора. Также протеиназа косвенно воздействует на углеводно-амилазный комплекс теста. Чем интенсивней идет в тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата амилаз, усиливающих гидролиз крахмала.

4. Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки.

Рецептура - перечень и соотношение отдельных видов сырья используемого для производства определенного сорта хлеба. Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности 14,5%. Приготовлении теста - это важная технологическая операция в производстве хлеба, от нее зависят физические свойства теста, способность к расстойке и выпечке. В соответствии с расчетом в начале производится дозирование и смешивание компонентов в тестомесильной машине периодического или непрерывного действия. Цель замеса - равномерное рас­пределение компонентов по массе теста. Тесто - полидисперсная система, состоящая из твердой, жидкой и газообразной фаз. Основным назначением приготовления теста является накопление продуктов брожения, определяющих вкус и аромат хлеба. Тесто из пшеничной муки приготавливают двумя способами: опарным и безопарным. Безопарный способ - все компоненты предусмотренные рецептурой вносят одновременно при замесе, исключение - высокие дозировки сахара и жира (от 15%). В этом случае целесообразно проводить отсдобку - это внесение данных компонентов за 20-30 минут до окончания процесса брожения, чтобы исключить угнетающее воздействие сахара и жира на дрожже­вые клетки. Для безопарного способа применяют обминку - повторный кратковременный замес через 1 час после брожения, это необходимо для достижения лучшей пористости. Время брожения теста 3-4 ч при 28-32°С до достижении кислотности К=2,5-3,5 град. Достоинство: менее длительное по времени в сравнении с опарным в 2-2,5р., требует меньше площади, меньше оборудования, ниже затраты на брожение, выше выход хлеба. Недостатки: значительный расход дрожжей, тесто требует проведение обминок, биохимические процессы протекают недостаточно глубоко, не образуются требуемые аромат и вкус хлеба. Опарный способ - широко распространен в хлебопечении, предполагает 2-х фазный способ, (замес опары, ее брожение, замес теста с последующей выбражкой).

Опара tф 3-4,5ч, t 28-30°С, К=3-3,5 град. Тесто tбр=1-Зч, t=28-32ºС, К=2,5-3,5 град, WT=Wxn+n (поправ­ка =0,5-1,5%). Достоинство: наилучшие показатели вкуса и аромата хлеба при минимальной дозировке прессованных дрожжей, за счет глубокого протекания процесса, высокое качество продукта. Недостатки: большое количество занятого обору­дования, высокие затраты и значительное снижение выхода хлеба.

Технологическое значение опары: - в ней происходит активизация дрожжевых клеток;

-гидратация и пептизация белковых веществ; - применение опары дает технологическому процессу определенную гибкость.

Классификация опар: по консистенции: густые влажность 43-47%, средние 50-55%, жидкие > 63%, по кол-ву муки идущее на замес: малые до 45%, средние 45-50%, большие > 55%; по температуре приготовления: холодные 26-27°С, теплые 28-31 °С, горячие 32-34 °С.

Дата добавления: 2015-07-21