Вам потребуется

День

100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)

Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.

Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но

пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

День

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

День

Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр. Отруби – 4 столовые ложки с горкой.

Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. Соль каменная – 2 чайные ложки.

Сахар песок – 2 столовые ложки. Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

А теперь сам процесс, в картинках:

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, незнаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.

Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее. В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.

Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).

Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).

Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:

А если «перестоялось», то верхушка может опасть:

А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:

Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, - 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.

По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке.

Хлеб получается очень вкусный.

Кулич пасхальный.

Берем уже известный рецепт и немного модифицируем его: убираем отруби, добавляем еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло заменяем тем же количеством сливочного масла, а вместо воды готовим смесь из яичных желтков, сливочного масла и молока.

Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Масло сливочное размягченное (но не топленое!) – 50 гр.

Соль каменная – 2 чайные ложки.

Сахар песок – 10 столовых ложек.

Сырые яичные желтки - 3 шт.

Молоко – чуть меньше 200 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Закладываем в хлебопечку половину муки, закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под нож") размягченного сливочного масла, 10 стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся сливочное масло и доливаем молоко так, чтобы общий объем смеси в стакане был на уровне 250 гр. Получившуюся смесь выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим "Пицца". После замеса оставляем тесто подниматься.

Это тесто поднимается долго. Если обычно у меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во время подъема и выпечки в кухне не было сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется, или опадет.

Выпекать 1 час 20 минут.

Ещё рецепт.

Рецепт очень прост по составу, но времени требует не мало. То есть у вас он много времени не отнимет. В основном ему (хлебу) необходимо время для «подъема».

Для приготовления понадобится:

Закваска: 3ст. ложки соплодий (шишек) хмеля

1 ч. ложка меда

0.5л. воды

Немного муки

Тесто: 4 ст. ложки закваски

1 литр воды

Примерно 1,5 кг муки

1-2 ст. ложки натурального растительного масла

Выходит где то 3-4 булки хлеба «магазинного» формата)))

Приготовление закваски: Берем 0,5л воды доводим до кипения, затем в кипящую воду ложем 3 ст. ложки хмеля (соплодий). Кипятим на медленном огне 15 минут, затем отвар процедить, остудить до температуры парного молока примерно 40градусов, добавить чайную ложку меда. Затем добавить муку, замешивая до консистенции густой сметаны и ставим теплое место для закисания на сутки и более. После чего снимаем с тепла и ставим в холодное место. Я поместила закваску в литровую баночку под крышку. Со временем закваска приобрела резкий запах. На приготовление теста это никак не влияет. Перед применением закваску необходимо перемешать. Кстати годится закваска не только для хлеба, но и для любых хлебобулочных изделий. Закваску добавлять по рецепту вместо дрожжей.

Приготовление опары:

Замес опары производится в эмалированной посуде.

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, 200 мл. теплой воды.

Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Воде напишите или прошепчите Добрые слова, пожелайте Здоровья всем людям и своим Родным, тесто от этого бродить быстрее начинает и хорошо подходит. Плюс ко всему хлеб приготовленный таким образом сделает крепче здоровье ваших родных.

Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Я ставлю с вечера на ночь, а утром замешиваю тесто. Муку лучше брать второго сорта, еще лучше с отрубями, либо самим на сутки замочить 1 стакан пшеницы и пропустив через «мясорубку» добавить в тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем остальные 800мл. теплой воды перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше.

Тесто должно подняться вдвое.

После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст.ложки натурального растительного масла без каких либо добавок, месим до состояния мягкого теста.

Ставим в тепло на 40=60 минут для подъема. После тесто формируем в форму, смазанную раст. маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а вот приветствуется тмин, кориандр,изюм.

Выпекать при температуре 175-200 градусов примерно 60 минут. Как испечется сразу не резать, дать остыть.

Приятного Вам аппетита! И крепкого Здоровья! Быть Добру!

Хлеб на бездрожжевой закваске

1 стакан закваски

750 мл теплой воды

3 ст.л сахара

1 ст.л соли

3 ст.л масла подсолнечного

1 ст. житней муки

4 ст. пшеничной муки

1 ст. отрубей

По густоте тесто должно быть такое, что должна стоять в нем чайная ложка, но ещё нельзя сформировать из него устойчивый шарик.

Все ингредиенты тщательно перемешать.

Накрыть марлей, чтобы тесто дышало, и дать постоять несколько часов в теплом месте пока не поднимется.

Оставить стакан закваски себе, а то, что осталось вылить в форму для хлеба.

Выпекать в предварительно разогретой духовке около 2-2,5 часов

Закваску хранить в холодильнике до следующего использования, но дать доступ воздуху (закрыть марлей либо крышечкой с дырками)

Хлеб хранить завёрнутым в чистое, можно льняное, полотенце, которое не стиралось химическими порошками. И когда остынет, положить также завёрнутый в полотенце хлеб в кулёк.

Советы: Чтобы тесто лучше поднималось можно вставить в него 4 соломинки по серединке недалеко друг от друга

Не стоит бросать много муки гречневой, кукурузной или овсяной - она тяжёлая и тесто может не подняться или не пропечься. Можно добавить не больше столовой ложки, указанной выше муки для аромата. Житней мукой тоже не злоупотреблять.

Чтобы хлеб не трескался и приобрёл красивую золоту корочку, можно перед загрузкой в духовку смазать хлеб взбитым яйцом... Можно посыпать специями. Через 40 минут по желанию смазать его оставшимся яйцом ещё раз, когда он уже будет горячий. Остальное время готовить и не беспокоить хлеб.

При приготовлении хлеба не стоит нервничать ругаться или кричать. Тесто может не подняться, хлеб может «упасть» или не пропечься. Так же не стоит печь хлеб во время женских «критических дней» и во время болезни.

По желанию, можно добавлять в тесто стакан перемолотой на мясорубке проросшей пшеницы (проращивают до образования ростков до 3 мм!!! в теплом месте на мокрой марлечке около 2 суток).

Не оставлять испечённый хлеб в духовке. Лучше сразу вытащить и замотать в полотенце, иначе хлеб может отсыреть и быть влажным!

Чтобы проще было из формы извлекать хлеб можно использовать пергаментную бумагу для выпечки БЕЗ использования растительного масла дополнительно (магазинная бумага уже идёт с жирной пропиткой).

В хлеб по желанию можно добавить изюм, семечки, орешки, пряности. Из этой же закваски можно сделать сдобные булочки, или чесночные, просто добавляя молоко, сахар, яйца и прочие ингредиенты соответственно рецепту. Можно сделать хлеб белым, не добавляя житней муки, а заменив белой. Не бойтесь экспериментировать! Главное, после того как тесто поднялось, но перед тем как добавить, например, изюм отберите себе закваску для следующей выпечки. Я делала так: для хлеба своя закваска, а для сдобных изделий другая и никаких проблем.

После того, как отобрали закваску для нового хлебушка, можно добавить немного солода. 40 г солода развести в 80 г кипятка, тщательно перемешать, дать немного остыть и добавить в тесто. И снова тщательно перемешать. Тогда хлеб получится черный.

Закваска проще некуда - вода да мука и немного терпения. Никакого сахара, ни меда, ни варенья, ни...

Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстоянной) комнатной температуры.

Ставим в теплое место (22-26 С°).

Через 3-4 дня подкармливаем еще одним стаканом воды и муки.

Еще через 2-3 дня закваска готова.

Так же закваску можно изготовить из Хмеля.

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.

Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу).

В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто.

Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.

Раскалить сковороду.

Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде.

Всего получается 10-12 лепёшек.

Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду.

Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой.

Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

Дата добавления: 2015-07-21