Дефекты и болезни хлеба. Дефекты хлеба могу быть вызваны следующими причинами:

Дефекты хлеба могу быть вызваны следующими причинами:

1) Качеством муки;

2) Отклонениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса;

3) Нарушение режимов хранения и транспортирования хлеба.

Дефекты хлеба вызванные качеством муки:

1) Посторонний запах;

2) Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

3) Горький полынный вкус;

4) Бледная окраска корки, из-за низкой сахаробразующей и газообразующей способностей;

5) Липкость и сыропёклость мякиша, если мука из проросшего или морозобойного зерна;

6) Расплываемость подового хлеба, пониженный объём и пористость мякиша, если мука повреждена клопом-черепашкой.

Мука из зерна повреждённой клопом-черепашкой.

Клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком высасывая их сок, повреждает зерно, оно сморщивается, становится щуплым, незаполненным. Тесто из муки полученное из повреждённого зерна сильно расплывается в расстойке, клейковину из такой муки нельзя отмыть, структурно-механические свойства клейковины – мажущаяся, тянущая, липкая. Повышается активность ά-амилазы, повышается содержание тирозиназы. Повреждённая часть зерна отличается микробной обсеменнёностью.

Приготовление хлеба из такой муки: Отлёжка муки, перемещение муки подогретым воздухом, прогрев в тонком слое ИК лучей. Сокращение длительности брожения, расстойки, снижение температуры брожения теста, повышение начальной кислотности теста, повышение количества соли, внесение в тесто ПАВ, применение улучшителей окислительного действия. Определили, что наиболее улучшающий качество хлеба эффект при приготовлении хлеба влажностью 41-42%, tнач=24-26 °С, время брожения 20 мин, с внесением кислотосодержащих добавок.

Мука из проросшего зерна:

Большое влияние оказывают дожди и время уборки. Зерно ржи легче прорастает чем пшеница. Прогрев увлажненного или естественно высоковлажного проросшего зерна является перспективным путём улучшения его биохимических и хлебопекарных свойств.

Мероприятия, улучшающие качества хлеба, выпекаемого из мука из проросшего зерна:

1) Применение муки из поросшего зерна в смеси с нормальной в этом отношении мукой или с мукой имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способность;

2) Повышение кислотности теста, снижающее температуру инактивации ά-амилазы при выпечке хлеба, а так же активность протеиназы в теста;

3) Применение улучшителей окислительного действия, например бромата калия, в сочетании с добавками молочной кислоты или форсирования кислотонакопления в тесте.

4) Увелечение количества поваренной соли. Это обусловлено тормажением амилолиза и протеолиза в тесте, снижением атакуемости крахмала и повышением температуры его клейстеризации;

5) Прогрев в слое ИК лучами.

Корка хлеба, полученного из пророщенного зерна имеет красновато-бурую окраску, мякиш хлеба липковатый, сладковатый, имеет пониженную эластичность, подовые изделия имеют повышенную расплываемость. Ржаной хлеб имеет более темную окраску корки, заминающийся мякиш, пустоты. Повышается активность амилолитических ферментов, особенно ά-амилазы. При 15 °С её активность за сутки увеличивается в 12,7 раз, атакуемость крахмала зерна и муки в проросшем зерне увеличивается в 1,5 раза, температура клейстеризации снижается. В просшем зерне происходит разрушение клеточных структур под действием цитолетических ферментов. Происходит так же изменение белковопротеиназного комплекса. Клейковинные белки сначала дезагригируются, а затем частично разрушаются по пептидным связям, в результате происходит расслабление клейковины. При проростании увеличивается кислотность и число водорастворимых веществ.

Мука из морозобойного зерна.

Зерно щуплое, морщинистое, хлеб имеет солодовый вкус и заминающийся и липкий мякишь. Мука имеет повышенную кислотность и протеолитическую активность, характеризуется повышенной сахаробразующей и декстринообразующей способностью, сниженным содержанием клейковины, при пониженной связанности и растяжимости её. При переработки муки из такого зерна применяют примерно тот же режим, что и при переработки муки из проросшего зерна.

Сушка зерна при выской температуре.

При этом снижается количесво клейковины, мука с короткорвущейся крошащейся клейковиной, происходит тепловая денатурация белка, инактивация протеиназы.

Увеличивают набухание клейковины, её пептизацию, интенсифицируют молочнокислое и спиртовое брожение. В густой, жидкой опаре повышают количество сбраживаемой муки, температура брожения 26-27 °С, увеличивают время брожения. Интенсифицируют кислотонакопления путём внесения спелой опары в тесто, жидких дрожжей, жидких заквасок, мадифицированного крахмала.

Мука с повышенной автолитической активностью.

Такая мука характеризуется высокой активностью амилолитических, протеолитических ферментов и полифенолоксидазы. Тесто из такой муки быстро разжижается, становится липким, темного цвета мякиш с неравномерной пористостью, расплывчатой формы. Для снижения активности ферментов повышают кислотность опары на 2-3 градуса Тернера, теста на 1 градус Тернера, снижают температуру на 1-2 °С, влажность на 1 %. Используют мезофильные дрожжи, закваску, сывороку, увеличивают время выпечки за счет снижения температуры печи.

Свежесмолотая мука.

Имеет повышенную активность ферментов, пониженную газудерживающую способность. Хлеб получается малого объёма, расплывчатый, с липким заминающимся мякишем. Для улучшения хлебопекарных свойств мука проводят отлёжку. Для муки в/с и 1 с 10 суток, 2 с 7 суток, обойной 5 суток. При переработке такой муки рекомендуют смешивать с сильной, повышать кислотность, использовать окислительные улучшители, тесто готовить на опарах с использованием жидких дрожжей.

Дефекты хлеба вызванные неправильными режимами приготовления.

1) Неправильное дозирование сырья;

2) Влажность теста;

3) Недостаточный промес;

4) Несоответствие времени и температуры брожения.

Так же дефекты хлеба могут быть выражены не правильной разделкой теста, не правильной выпечкой. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.

Болезни хлеба.

Картофельная болезнь.

Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы относящиеся к виду Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и микроорганизмы вида bacillus subtilis (сенная палочка). Споры этих бактерий в тех или иных количествах есть в муке, но могут попадать и с другим сырьем. Они очень устойчивы к температуре, при100°С погибают через часов, поэтому в мякише сохраняют жизнедеятельность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Заболевание характерно для теплого времени. Хранение хлеба при 25°С задерживает заболевание на сутки, а при16°С оно не возникает.

Возбудители картофельной болезни восприимчивы к кислотности среды (рН=5-10), поэтому ржаной ржано-пшеничный хлеб не болеет.

Для предупреждения болезни применяют химические добавки: уксусную кислоту, пропионаты, мезофильные закваски, увеличивают кислотность теста. Эти препараты задерживают развитие болезни. Эффективное средство борьбы – селектин, он безопасен для человека. Он уменьшает количество бацилл выпечки.

Переработка муки пораженной картофельной палочкой допускается в течении 24-36 часов для приготовления ржано-пшеничных сортов, а также мелкоштучных массой до 0,2 кг, бараночных, сухарных изделий. Выпуск пшеничных изделий из такой муки возможен с добавлением селектина.

Применяется дизенфикция – в качестве растворов используют 3% раствор хлорной извести, 3% раствор уксусной кислоты. Через один час после обработки хлорной известью оборудование моют горячей, а затем холодной водой. Брак не перерабатывают.

Кровавая болезнь. Появляется редко, при температуре 20-25°С и высокой влажности. Это заболевание вызывается определенным штаммом дрожжей, образующих пятна от бледно до ярко-красного.

Ядовитость вещств образованных возбудителями кровавой болезни не установлено. Но отталкивающий вид, неприятный вкус и запах делаю невозможным пользование в пищу заболевшего хлеба.

Надежный способ предохранения от кровавой болезни – чистота оборудования, помещений.

Плесневение – вид микробиологической порчи хлеба. После выпечки на нем образуется до 100 млр. микроорганизмов в минуту, которые при благоприятных условиях образуют колонии. Плесневение хлеба происходит при температуре в результпте развития грибов Aspergillus, Penicillium и др. Чащ всего образуется зеленая, черная, чернильная плесень. Плесневение хлеба происходит при температуре от 5 до 50°С. С этой точки зрения хранение в замороженном состоянии исключает возможность его плесневения. Высокая влажность воздуха способствует плесневению, но оно происходит и при низкой влажности 15%. Кислотность хлеба не ограничивает развитие в них плесени, плесневеет и ржаной и пшеничный хлеб. Оптимальная кислотность рН от 4,5 до 5,5.

Для предотвращения плесневения хлеб упаковывают, для неупакованного хлеба важна чистота воздуха и вентиляция, чистота оборудования.

Для предотвращения плесневения используют химические, физические, биологические методы ингибирования.

Химические – на поверхности упакованного хлеба предусматривается применение органических кислот: пропионовой, сорбиновой, а также их кальций т натриевых солей. Можно химические ингибиторы вносить в тесто 0,2-0,4% пропионовой кислоты в тесто к массе муки – плесень обнаруживается на 8-9 сутки.

Физические – включают различные способы воздействия на поверхность с целью стериализации – термическая обработка, действие газов, микроволновая ионизация, излучение, токи СВЧ, ИК.

Биологические – наиболее перспективные основанные на культивировании в мучных средах микроорганизмов, органических кислот. антибиотиков. Максимальным ингибирующим эффектом обладает пропионово-кислая закваска.

Изучено добавление горчичного порошка и хмеля – они замедляют плесневение на 10 суток.

Большое внимание уделяется упаковке, для этого используют парафинированную-плащеную бумагу, она влагонепроницаемая. Есть полимерные материалы, обладающие бактерицидными свойствами, с введением в расплав полимера сорбата калия и солей пропионовой кислоты.

Меловая болезнь – появляется из-за хранения в пакетах, непроветриваемых хлебохранилищах. На поверхности хлеба появляются мелкие, сухие пятна, похожие на крошки мела постепенно они увеличиваются и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи, особенностью которых является наличие в них ферментов, разлагающих в них крахмал. У заболевшего хлеба появляется специфический вкус и запах. Такой хлеб не используется в пищу, но идет на корм скоту. Надежным способом предохранения от меловой болезни является чистота оборудования и помещений.

Дата добавления: 2015-07-20