Виды брожения теста применяемые в хлебопечении.

Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки теста.

Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминки в состояние оптимальное для разделки и выпечки, называется созревание теста.

Готовое созревшее тесто должно удовлетворять требованиям:

1) Газообразование в кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью.

2) Структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски, округления, закатки и др. операций. Для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечки.

3) В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба.

4) В тесте должны образовываться и содержаться в необходимом количестве вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

Спиртовое брожение.

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение из моносахаров в спирт и СО_2.

С₆Н₁₂О₆ à С₂Н₅ОН+СО₂+Q,кДж.

Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Скорость сбраживания глюкозы больше, чем фруктозы. Затем сахаразы. Она предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. Мальтоза начинает сбраживаться после того, как всё количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Скорость газообразования снижаетсяв этот период. А после приспособления к сбраживанию мальтозы скорость газообразования повышается.

Молочно-кислое брожение (МКБ).

В процессе созревания теста на ряду со спиртовым брожением происходит МКБ. В нём участвуют моно- и гетероферментативные МК бактерии.

Гомо-: С₆Н₁₂О₆ à СН₂СНОНСООН (Молочная кислота).

Гетеро-: образуются молочная, янтарная, яблочная, уксусная и другие кислоты, этиловый спирт, изопропил, ацетон, глицерин и т.д.

На бродильную активность влияет кислотность, её состав, температура, наличие кислорода.

Гетеро-: МКБ образуют 40% молочной кислоты, 20% янтарной кислоты, 10; этилового спирта, СО₂ и Н₂ около 20%.

Пропионовокислое брожение.

При этом типе брожения образуется пропионовая и уксусная кислоты. Бактерии вызывающие его присутствуют в молоке и молочных продуктах.

Маслянокислое и ацетонбутиловое брожение.

Продукты – масляная кислота, бутиловый спирт, ацетон.

Ацетонэтиловое – этиловый спирт, ацетон.

В ржаное тесто специально вносятся МКБ.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности. Титруемая кислотность является показателем готовности опары, теста. В выброженном тесте присутствуют молочная, винная, лимонная, янтарная кислоты. Количество продуктов органических кислот зависит от продолжительности брожения и способа приготовления опары и теста. МКБ вносятся в пшеничное тесто с сырьём (мукой). Чем больше вносится муки, тем больше содержится в ней МКБ. Процессы пептизации и набухания белковых веществ ускоряются при повышении кислотности. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот. Кислотность влияет на действие ферментов. Кислотность является одним из показателей качества хлеба.

При приготовлении ржаного хлеба МКБ и др. целенаправленно вносятся при приготовлении закваски. В технологии приготовления ржаного хлеба особое значение имеет фактор кислотности. Так от кислотности ржаного хлеба (особенно от наличия молочной кислоты) зависит степень пептизации белка. В ржаной муке присутствуют ά и β амилаза, при действии ά амилазы на крахмал образуется незначительное количество мальтозы и весьма значительное количество низкомолекулярных декстринов, при недостаточной кислотности этот процесс развивается активно, следовательно хлеб получается с заминающимся липким мякишем. В виду низкой активности ά амилаза при повышении кислотности процесс приготовленияржаного хлеба необходимо вести при кислотности 12 градусов. Вот почему ржаное тесто готовят с использованием молочнокислой закваски. В МК закваске количество МКБ в 60-80 раз превышает количество дрожжевых клеток. Процесс кислотонакопления в закваске развивается весьма интенсивно.

Дата добавления: 2015-07-20