Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста.

К бродильной микрофлоре относятся дрожжи и МКБ. Дрожжи присутствуют даже тогда, когда их не вносят в первую фазу разводочного цикла приготовления закваски. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющие собой благоприятную питательную среду.

Дрожжевая микрофлора (Saharamices), S.cerevisia адаптированы к кислой среде ржаного теста; S.minor, это значительно более мелкие, круглые или более овальные дрожжи, имеющие оптимум размножения при 25 °С, кислотность 9-12 град. Они сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозу (специфические дрожжи).

Шульц, в числе 35 штаммов дрожжей выделенных им из ржаных заквасок, нашёл 1 штамм П14, обладающий свойствами ценными для приготовления ржаного теста. Это дрожжи с крупными клетками округлоовальной формы. За 3 часа брожения образовали СО₂ на 66% больше чем такое же количество хлебопекарных дрожжей.

Современные исследователи считают, что основную роль в закваски играют S.cerevisiae крупноклеточные, овальные дрожжи.

Наибольшим признанием пользуется классификация кислотообразующих бактерий предложенная Кнудсеным.

Группа А – МКБ чисто молочнокислого брожения. 1)Streptobacterium plantarum; 2) Thermobacterium (гр F)

Группа В – молочнокислые бактерии, образующие с молочной кислотой и летучие кислоты: 3)Betabacterium ά, 4) Betabacterium β, 5) Betabacterium γ.

К группе А относятся истинные (гомоферментативные) МКБ. Streptobacterium plantarum Образуют молочную кислоту и в небольших количествах уксусную кислоту, температера брожения 30-35 °С. Группа F температура брожения 40-48 °С. Образуют МКБ

Группа В образуется основной микрофлорой при брожении теста наряду с молочной кислотой образуют летучие кислоты, СО₂, спирт. Оптимальная температура 29-30 °С.

Селибер делил кислотообразующие бактерии заквасок на 6 групп.

1)A.Streptobacterium plantarum; 2)B. Betabacterium, 3) C. Thermobacterium; 4) D короткие и тонкие палочки; 5)Е. Коккообраные палочки; 6) F Bac. Levans.

По этой классификации группа А оптимальная температура 25-30°С с образованием молочной кислоты, отдельные штаммы уксусную кислоту газа не образуют.

Группа В, оптимальная температура 30-35 °С. Образует молочную кислоту, летучие кислоты, спирт, газ.

Группа С. Оптимальная температура 35 °С. Образуют молочную кислоту.

Группа D образует молочную и уксусную кислоту.

Группа Е Оптимальная температура 25 °С. Образует молочную и уксусную кислоту.

Группа F Образует молочную кислоту, значительное количество уксусной кислоты, незначительное количество азота, СО₂, спирт, водород.

Специфическая для ржаных заквасок и теста кислотообразующая микрофлора состоит из бактерий, относящихся к двум группам:

I Истинные или гомоферментативные молочнокислые бактерии образующие в качестве основного продукта молочную кислоту Однако наряду с молочной кислотой.Они образуют небольшое количество летучих кислот в основном уксусную кислоту, газообразующей способностью эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть разделены на 2 подгруппы. К 1-й относятся бактерии имеющие температурный оптимум 25-35°С. (Streptobakterium по Кнудсену и бактерии группы А по Селиберу). Эти бактерии играют роль только кислотообразователей.

II Неистинные или гетероферментативные МКБ образуют на ряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот, в основном уксусную кислоту; газа, в основном СО₂, незначительное количество спирта. Температурный оптимум 30-32 °С (β бактерии, ά β γ по Кнудсену и бактерии группы В по Селиберу. Очевидно к этой группе относятся бактерии выделенные из закваски Беккардом).

Эти бактерии в закваске и теста являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями играющими существенную роль в образовании ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты, накапливающейся в ржаных заквасках и тесте, образуются именно этими бактериями.

На ряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и тесте всегда содержится значительное количество бактерий типа Bacterium coli aerogenes или близких к ним Bacterium levans, так же образующих на ряду с молочной кислотой весьма значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота, СО₂), однако эти бактерии вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой не является специфическими для заквасок. При непрерывном ведении заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп.

Классификация Шпикера. Он разделял МКБ по морфологическим и биохимическим способам:

1 Гомоферментативные:I L.b delbrucki, II L. Leichmannii

III L plantarum IV L casei

2 Гетероферментативные

V L. Brevis

VI L.fermenti

VII L pastorianum VIII L.buchneri.

Дата добавления: 2015-07-20