Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Приготовление пшеничного теста на КМКЗ

Приготовление ржано-пшеничного теста на густых заквасках. Понятие разводочный цикл. | Виды брожения теста применяемые в хлебопечении. | Дефекты и болезни хлеба. | Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. | Замес теста, процессы происходящие при замесе теста. |


Читайте также:
  1. B) разность в массе посаженного в печь куска теста и выпеченного хлеба
  2. I. Итоговая государственная аттестация включает защиту бакалаврской выпускной квалификационной работы
  3. III. Форма Государственной (итоговой) аттестации
  4. IV. Порядок проведения Государственной (итоговой) аттестации
  5. V. Порядок проведения государственной итоговой аттестации для выпускников из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья
  6. V. Проведение государственной (итоговой) аттестации
  7. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба и его классификация

В промышленности при приготовлении пшентчного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП – КМКЗ. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.

Приготовление КМКЗ.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Температура 38-40 °С и оставляют на 10 минут для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в первой фазе разводочного цикла. Температура брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, конечная кислотность 16-20 градусов. Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом количестве в производственных условиях проводят путём добавления к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до кислотности 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 часов при этом отбирают половину закваски на замес теста, а к остальной половине добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 раза в сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси состовляет 1:2, температура брожения = 34-38 °С, до кислотности 14-18 градусов при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 раз в сутки. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси состовляет 3:1, температура брожения 32-36 °С, кислотность может повысится до 23-24 градусов. В результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 213 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Краткая характеристика процессов при черствении, мероприятия по его замедлению.| Технологическая схема приготовления жидких дрожжей.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.011 сек.)