Краткая характеристика процессов при черствении, мероприятия по его замедлению.

При хранении хлеба при температуре 15-25°С Примерно через 10-12 часов появляются признаки черствения и усиливаются по мере увеличения длительности хранения. В процессе черствения происходит структурно-механическое изменение свойств мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе хранения становится твердым; менее сжимающимся и более крошащимся. В свежем хлебе зёрна крахмала вплотную прилегают к коагулированному белку. В черством хлебе между зёрнами крахмала и белком находится воздушная прослойка. В процессе черсвения изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды. Снижается растворимость амилопектина, в процессе выпечки крахмал клеистеризуется поглощая воду, коагулированного белка. При черствение происходит обратный процесс, крахмал переходит в кристаллическое состояние приближающееся к тому, каким было до выпечки. Структура крахмала уплотняется. Происходит выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, считается, что эту влагу воспринимает белок мякиша хлеба. Явление ретроградации подтвердил Катц в своей теории применив рентгеноспектрический исследования. Он изучил изменение крахмала в процессе выпечки и хранения. По Катцу крахмал мякиша хлеба представляет собой термодинамическую равновесную систему ά и β форм. Ά форма характерна для свежего хлеба и устанавливается при температуре 60 °С; β форма для черствого хлеба и характерна для температуры ниже 60 °С.

По теории Шога главная роль в изменении структурных свойств мякиша хлеба в процессе черствения отводится аминопектиновой фракции крахмала.

Мероприятия по замедлению черствения.

На повышение длительности хранения свежести хлеба оказывают влияние следующие факторы: основное и дополнительное сырьё, нетрадиционные добавки, улучшители, способы приготовления теста, режимы выпечки и условия хранения. Черсвение замедляет жир, маргарин, растительное масло. В тесте образуется плёнка жира, способствующая пластификации, так же жир адсорбируется на крахмальных зёрнах и увеличивает свободное число гидрофобных частей, что увеличивает гидрофильное свойство теста. Лучше жир добавлять в пластифицированном состоянии, которое образует в тесте тончайшие плёнки обвалакивающие набухшие коллоиды, что снижает черствение. Влияние улучшителей окислительного действия, ПАВ и т.д. К улучшителям окислительного действия относится аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал. Перекись кальция до 0,003% к массе муки – улучшают структуру теста, это увеличивает длительность хранения хлеба. Улучшители восстановительного действия: цистеин и тиофосфат натрия позволяют регулировать реологические свойства теста с сильной клейковиной.

Добавление ПАВ увеличивает объём хлеба, улучшают структуру мякиша. Выявленные гидрофильные соединения обладающие высокой водопоглатительной способностью и снижающие поверхностное натяжение на границе фаз. Водорасворимые эфиры, целлюлоза и Na саль обладают способностью временной дегидрации при высокой температуре и обратимости этого процесса при охлаждении – это задерживает ретроградацию крахмала, т.е. черствение хлеба.

Влияние замораживания. Есть 3 способа:

1) Медленный (t=-24°С)

2) Быстрый

3) Креогенный в среде газообразного азота (t=-195°)

Упаковка:

Используют полиэтилен, целлофан и др. Для хранения хлеба длительное время от 2 недель до 6 месяцев поверхность хлеба обрабатывается 96% этиловым спиртом или сорбиновой кислотой с последующей упаковкой. Применяют закрытые камеры, t=25-30 °С, W=85-90%.

Особенно важную роль в приготовлении хлеба играет мука. Хлеб из ржаной черствеет медленнее чем из пшеничной. Для улучшения качества хлеба вносят сахар. Он увеличивает гидрофильность хлеба, что замедляет его черствение. Особенно важное значение в предотвращении черствения имеют мальтозные сиропы, солодовые препараты, патока, препараты из клейстеризованного крахмала. Замедляют процесс черствения и нетрадиционное сырье. Это молочно-белковые концентраты, сыворотка, белковые препараты из масличных культур, пивные дрожжи, солодовые ростки, пшеничные отруби, зародыш пшеницы, мука овсяная, гороховая, соевая, яблочные порошки, пюре, сои и т.д. Все эти добавки содержат большое количество белковых пищевых волокон, сахар, витамины, БАВ.

Дата добавления: 2015-07-20