Технологическая схема приготовления жидких дрожжей.

В хлебопечении наряду с прессованными дрожжами используются жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи – п/ф, приготовленный по рациональной схеме Островского.

Островский в 1936г. предложил использовать в качестве питательной среды для размножения дрожжей осахаренную и заквашенную термофильными молочно кислыми бактериями Дельбрюка заварку.

Технологическая схема

1 – заварочная машина для приготовления заварки;

2 – дозатор воды АВБ-100

3 – дозатор муки периодического действия ДМ-100

4 – емкость для осахаривания заварки ХЕ-45

5 – насос

6 – емкость для заквашивания заварки

7 – емкость РВО для разбавления водой заквашенной заварки до влажности 84-86% и t 30-32°С

8 – дозатор воды АВБ-100

9 – емкости для брожения жидких дрожжей

Схема состоит из двух фаз: 1-ая стадия – готовится заварка и заквашивается термофильными бактериями Дельбрюка при температуре 48-54°С. 2-ая стадия – сброженная заварка используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.

МКБ Дельбрюка в заквашенной заварке образуют молочную кислоту, которая обладает бактерицидными защитными свойствами и подавляет нежелательную микрофлору.

Заварку готовят сл.обр.:муку заливают водой с температурой близкой температуре кипения в соотношении 1:4. В конце заваривания температура должна быть 63-65°С. Заваривание осуществляют для клейстеризации крахмала вследствии его он становится податливым действию амилотических ферментов. При этой температуре осуществляется асахаривание заварки. Персонально используется осахаренная заварка, а в последующем Островский счел возможным использовать неосахаренную заварку исходя из того, что процесс ее осахаривания может быть совмещен с процессом заквашивания. Далее заварку охлаждают. до температуры 48-54°С. Для накопления в ней молочной кислоты заварку заквашивают в разводочном цикле чистой культурой Дельбрюка, а в производственном цикле до 10-15% старой заквашенной заварки. Продолжительность заквашивания 12-14 часов до кислотности 10-12°. При этом молочной кислоты в среде содержится 0,6-0,65%. На дрожжевые клетки молочная кислота при концентрации 1% оказывает активирующее действие, ускоряя их рост и размножение. Высокая кислотность жидких дрожжей мало сказывается на кислотности хлеба. За счет молочной кислоты содержащейся в жидких дрожжах кислотность хлеба повышается на 1°. По истечении времени заквашенную заварку охлаждают до температуры 28-30°С путем разведения холодной водой. Влажность питательной среды должна быть80-86%. В питательную среду вносится чистая культура дрожжей Sacharamyces cerevisea или 25% готовых чистых жидких дрожжей. Ритм отбора жидких дрожжей проводится через каждые 2 часа, т.е. через каждые 2 часа осуществляется очередной отбор дрожжей и восполнение питательной среды заквашенной заваркой. Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 80-86%, кислотность 10-12°, подъемную силу 15-25 минут.

Дата добавления: 2015-07-20