Замес теста, процессы происходящие при замесе теста.

При замесе теста образуется гетерогенная масса состоящая из всего сырья по рецептуре. С самого начала замеса мука мука приходит в соприкосновение с водой. дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и бтохимически.

Микробиологические процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей и молочно кислых бактерий. В процессе замеса спиртовое и молочно-кислое брожение не проявляется интенсивно. Происходит равномерное распределение дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий по всей массе теста.

Коллоидные процессы происходит набухание крахмала и белка, что обуславливает образование теста. Крахмал поглощает воду адсорбционно. 15% зерен крахмала являются поврежденными. Целые зерна крахмала могут связывать 44% влаги на СВ, а поврежденные до 200%. Основную роль в образовании теста играют белки. Нерастворимые в воде белковые вещества образующие клейковину связывают воду не только адсорбциооно но и осмотически. Из всей воды, которую поглощают белки ¼ поглощается адсорбционно. Водонерастворимые белки образуют 3-х мерную структуру-клековинный каркас. Клейковина придает тесту упругие свойства и растяжимость. Воду поглощают также пентозаны (слизи) в количестве до 1500 на СВ.

Биохимические процессы происходят в результате действия ферментов муки и дрожжей. Основное влияние на свойство теста могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере амилолиза. В результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит дезагрегация и расщепление веществ(белка, крахмала) следовательно увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что должно приводить к соответствующему изменению его структурно-механических свойств. На свойства теста оказывает влияние кислород воздуха (на процесс протеолиза).

Механические процессы. Механическое воздействие на тесто приводит к формированию структурно-механических свойств. При длительном замесе происходит ухудшение структурно-механических свойств, в результате механического разрушения клейковины и неограниченного белка теста. Свойства теста зависят от удельной величины работы замеса. Замес на тихоходных ТММ в течении 60 минут не обеспечивает интенсивную обработку теста. Известно, что в молекулах белка содержатся SH- группы их окисление приводит к образованию –S-S- происходит укрепление белка. При интенсивном замесе происходит высвобождении SH- групп и их окисление, что приводит к ускорению созревания теста; одновременно окисляются SH- группы активаторы протеолиза, что снижает активность цистеина и глютатиона. Эти процессы усиливаются при замесе теста в атмосфере кислорода воздуха. Для теста замешенного на машинах интенсивного действия характерно образование крупномолекулярных белковых веществ за счет образования –S-S- связей имеющих молекулярную массу до 150000. Было установлено, что удельная работа замеса характеризуется энергией затраченной на замес теста Дж/ч. При замесе теста образуется твердая фаза теста: набухшие белки, зерна крахмала, частичка оболочек зерна. На ряду с твердой фазой есть жидкая фаза. Она может находится в виде свободной вязкой жидкости, а так же может быть осматически поглощенная набухшими белками теста. В жидкой фазе находятся водорасворимые вещества, минеральные и органические вещества: водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли, а так же слизи. В зависимости от силы пшеничной муки часть водорастворимых белков может набухать не ограничено и вследствие пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного расвора. На ряду с твёрдой и жидкой фазой в тесте находится гозообразная фаза. Она образуется при замесе теста в результате захвата воздуха, а так же в результате брожения теста. Соотношение масс отдельных фаз обуславливает структурно-механические свойства теста.

10 Упёк, усушка, потери при брожении, способы их устранения.

Упёком называется разность между массой тестовой заготовки перед её посадкой в печь и массой хлеба в момент выхода его из печи. Упёк обусловлен испарением из ВТЗ части воды и незначительным количеством испарения спирта, СО₂ летучих кислот и др. летучих веществ.

Упёк при выпечки хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14%, в зависимости от сорта, формы и массы изделия и режима выпечки.

Упёк – результат обезвоживания поверхностного слоя ВТЗ, превращающегося при выпечки в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги благодаря териовлагопроводности перемещается в мякиш ВТЗ. В I периоде выпечки образование корки происходит в основном благодаря термовлагопроводности и поэтому упёк не большой. В I в паровоздушной среде с высокой относительной влажностью наблюдается не потеря массы тестовой заготовки, а некоторое её увеличение благодаря конденсации пара, скорость влагоотдачи в данном периоде нарастает. Во II периоде скорость влагоотдачи постоянна и равна максимуму. Поэтому основная часть потери на упёк приходится на II период выпечки, когда образование корки происходит в результате испарения влаги в пекарную камеру. Поэтому снижение З_уп. Процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.

Упёк зависит от ряда факторов:

Ø Чем больше масса ВТЗ, тем меньше упёк;

Ø Чем больше удельная поверхность ВТЗ (при равной массе), тем упёк выше;

Ø Конфигурация хлебных форм. При выпечке формового хлеба упёк ниже чем при выпечке подового.

Ø Чем выше температура пекарной камеры во II периоде, тем больше упёк;

Ø Чем больше относительная влажность паровоздушной среды пекарной камеры, тем ниже упёк;

Ø Чем больше удельный объём хлеба, тем больше упёк.

Усушка хлеба обусловлена испарением влаги и летучих компонентов хлеба. За первые 2-4 часа хранения корка увлажняется до 12-14% и соответствует равновесной. Постепенно влажность в слоях мякиша выравнивается. Одним из основных факторов, обуславливающих интенсивное высыхание хлеба в I период хранения – температура мякиша, создающая градиент между коркой и мякишем. Этот температурный градиент вызывает перемещение влаги к корке, имеет место термовлагопроводность т концентрационное перемещение влаги. При достижении температуры помещения температурный коэффициент равен 0, термодиффузия влаги прекращается. В остывшем хлебе влагоотдача осуществляется через плёнку неподвижного воздуха – слой Пекле окружающий поверхность сохнущего хлеба. Через этот слой пары влаги от продукта диффундируют вокруг. Данная диффузия – внешняя диффузия. Она зависит от разности парциальных давлений пара, насыщающего воздух, при температуре продукта по одну сторону плёнки и пара, содержащегося в омывающем воздухе по другую сторону плёнки.

Усыхание происходит в две фазы:

Ø Хлеб усыхает с переменной скоростью;

Ø Во II периоде скорость усыхания практически постоянна.

В I периоде скорость усыхания уменьшается в результате снижения температуры хлеба и температурного градиента в нём.

Во II периоде температура хлеба равна температуре окружающей среды. Усыхание идёт с постоянной скоростью, обусловленной гидрофильными свойствами хлеба, его размерами, формой и параметрами окружающей среды. Поэтому основным путём снижения потерь при усыхании хлеба является сокращение I периода, это соблюдается путем ускорения охлаждения хлеба после выпечки.

Затраты при брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только СВ в пересчете их на сахар. Затраты сухих веществ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют 2,5-3,3% к массе муки. Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает затраты. Применение технологических схем приготовления теста на жидкой опаре с сокращением брожения теста до его разделки показывает, что затраты СВ на брожение при этом снижается до 1% и составляют 1,5-1,8% в зависимости от свойств муки и технической оснащённости предприятия. Об этом свидетельствует низкое накопление спирта в тесте (в 1,5-2 раза ниже, чем при опарном способе).

Использование технологии приготовления теста на густой и большой опаре с усиленной механической обработкой теста и сокращения продолжительности его брожения снижает затраты СВ на брожение до 2,9% от массы муки.

Выработка изделий ускоренным способом приготовления теста на молочной сыворотке значительно снижает затраты на брожение, которые составляют 1,6%. Это происходит за счет СВ сыворотки.

Дата добавления: 2015-07-20